Isamar, una gran casa de comidas escondida desde hace siete décadas en el madrileño barrio de Pueblo Nuevo

Había empresarios y profesionales de la cultura y de las letras que, en vez de ir a otros sitios más rimbombantes, elegían esta pequeña casa de comidas para cerrar algún negocio o prolongar una sobremesa. La reflexión en voz alta es de Paco Concejero, hijo del Francisco Concejero, fundador de Isamar, una parada gastronómica, fundada en 1957, que sigue contando, además de con los fieles del madrileño barrio de Pueblo Nuevo, con esa selecta clientela, celosa de recomendar ciertos lugares por aquello de que luego no encuentran mesa. Aquí ocurre a veces. Porque si algo ha hecho esta familia de origen palentino es crear un punto de encuentro, un destino, en torno a la buena mesa.

Antes de hablar del presente, conviene hacer un ligero repaso a los inicios de esta casa de comidas, que comenzó en los años cincuenta como cafetería, al estilo de Nebraska o de Manila, ambas en Gran Vía. En aquella época, Francisco Conejero echó la casa por la ventana y compró para el negocio una cafetera italiana Faema. “Era el no va más, era como comprarte un piso”, detalla el hijo, que recuerda otro hito en el negocio familiar, cuando el progenitor decidió en la década de los sesenta empezar a despachar el marisco que traía de Galicia. O cuando en los setenta y ochenta empezó a dar comidas que servía en una barra de acero inoxidable y en unas cuantas mesas. Para entonces ya se había incorporado la esposa, Julia Lucas, con mano para la cocina. “Es una cocinera brillante. Ahora ya está jubilada, aunque sigue dando consejos y probando platos”. Poco a poco se fue corriendo la voz, y comenzó a ser una parada frecuentada por periodistas y escritores, con las redacciones próximas al barrio.

En la siguiente década añadieron un pequeño salón, con capacidad para 25 comensales, siempre, y así siguen, en servicio de comidas, de lunes a sábado. El comedor se mantiene igual, salvo por las fotografías y recuerdos familiares que salpican la estancia y evocan la procedencia de la familia —Vidrieros, una aldea de Palencia—, sobre todo ahora que el progenitor ya no está —falleció en 2020—. “El éxito de esta casa tiene que ver con el género que gastaba mi padre y con la clientela de posibles que siempre hemos tenido, además de la del barrio, que siempre están ahí”, matiza Concejero. Él ha tomado las riendas de la sala, mientras que su hermana Begoña se ocupa de la cocina, de mantener vivas las recetas familiares.

La carta es breve. No hay menú del día, como tampoco hay postureo. De hecho, los hermanos bromeaban esta semana con la quinta gama —platos cocinados y envasados especialmente para la hostelería, y que se presentan listos para consumir—, una tendencia ajena a esta cocinera, que desconocía su existencia. En esta casa se prepara todo al momento, hasta la nata montada que adorna el flan, o las patatas fritas que se hacen en sartén —no hay freidora—. El género también tiene nombre y apellido: el pescado lo compran en una pescadería del barrio, que le nutre de chicharro, palometa, pez limón o boquerones, o en el mercado de Ventas, las carnes proceden de Cervera de Pisuerga (Palencia) y el pan del obrador artesano del vecino Levain.

Los platos van cambiando dependiendo de la estación, pero no faltan las almejas a la marinera (25 euros), ni las gambas al ajillo borboteando en el aceite (15 euros), la menestra a la palentina (14 euros), las mollejas de cordero (16 euros) o los callos (16 euros). Los escabeches son seña de identidad de la casa: notable el de lomo de palometa (12 euros). Siempre hay platos de cuchara, como las patatas a la importancia con congrio (16 euros), o el pote gallego (8,50 euros).

En el apartado de mariscos, trabajan la gamba roja y la blanca (el cuarto a 25 euros), las ostras (4,50 euros, la unidad), y entre los pescados presentan bien la merluza en varias versiones, en dados o al ajillo (22 euros), en salsa verde (25 euros). Entre las carnes, las jijas palentinas —el picadillo de chorizo—, la chuleta (50 euros, el kilo), el entrecot (22 euros) o la milanesa de ternera (12,50 euros). Los postres son todos caseros, algo cada vez más inusual, como la leche frita que se prepara en el momento. O las adictivas rosquillas con las que siempre acompañan al café.

Otra gran sorpresa son los vinos que maneja Paco Concejero, gran aficionado y autodidacta en la materia. Ya en la barra exhibe un breve repertorio, sobre todo de champanes de pequeño productor, y en un pequeño aparador de la sala muestra algunas botellas —a precio de tienda—, detalles que anticipan que también se va a beber bien y en buenas copas. Un fondo de armario con 180 referencias, donde tienen cabida, además de los espumosos, los vinos de Jerez. Una casa de comidas de las que ya no quedan. Y a la que probablemente le quede poco tiempo, dado que no hay relevo generacional a la vista. “Trabajaremos hasta que podamos, pero también queremos disfrutar de la vida. Y no descartamos, si alguien nos hace una buena oferta, vender el negocio”. Hasta que aparezca ese mirlo blanco, ellos seguirán haciendo lo mismo de siempre: hacer de una cocina sencilla algo extraordinario.

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