Salpicón de marisco

"Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda". ¿Os suena? Es El Quijote… sí, me dirijo a todos esos que decís que os lo habéis leído, no os hagáis los longuis.

Nuestra Real Academia define el salpicón, en sus acepciones culinarias, de la siguiente manera:

2. m. Guiso de carne, pescado o marisco desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla.

3. m. Plato de pescado o marisco cortado en trozos adobados con vinagreta y otros ingredientes que se consume frío.

El salpicón que consumía don Alonso Quijano era el guiso de carne, pero el salpicón que con mayor profusión encontramos en verano, sobre todo en las costas españolas, es el segundo, el de marisco, llamado así aunque pueda llevar también algo de pescado. No obstante, no he hecho trabajo de campo de todos los kilómetros de costa en lo que atañe a sus variadas composiciones, solamente sobre ciertas zonas de la costa gallega donde he tomado suculentos salpicones, por ejemplo de buey de mar. Pero acepto donaciones para continuar mi labor didáctica y altruista, ejem.

Una de las características definitorias del salpicón es el desmenuzado de los ingredientes en trozos pequeños, por lo que es un plato fantástico para aprovechar restos de pescado y mariscos ya cocinados. Añades algo de patata y de huevo duro para que llene más y cunda, aliñas bien con la vinagreta y tienes un plataco delicioso con muchísimo arte y poco gasto; aunque puedes hacer el salpicón tan humilde o lujoso como te apetezca o te llegue el presupuesto con solo variar el marisco y el pescado.

El salpicón prepararemos hoy es razonablemente estándar con mejillones, rape y unas gambitas o langostinitos -pueden perfectamente ser congelados-, además de la obligatoria vinagreta: la patata y el huevo duro son añadidos, pero no imprescindibles. En cuanto al método de elaboración, a mí, particularmente, me gusta hacer pescado y mariscos al vapor o al microondas -”¡hereje, a la hoguera con ella!”, debéis estar pensando algunos- porque creo que quedan más jugosos que con otros métodos, pero preparadlos como os sintáis más cómodos.

¿Es posible preparar un salpicón con marisco ya cocido y envasado? Si es de buena calidad, claro que sí. Un último consejo: para no matar el delicado sabor del pescado y el marisco con la vinagreta, que es relativamente potente, prefiero salar ligeramente la patata por separado, mezclar con el resto de los tropezones y aliñar por último con una vinagreta sin exceso de sal.

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