La ciencia del caramelo

Has hecho un épico flan de huevos sin Flanín —mérito importante—, has invitado a toda la recua familiar para la degustación y al servirlo no sólo se te despanzurra sino que además, el caramelo sabe a cuerno quemado. El azúcar caramelizado es una de esas cuestiones aparentemente básicas que acaban demostrando una increíble versatilidad para el mal. Es capaz de pasar del color dorado al marrón renegrido en cuestión de milisegundos, espesarse demasiado, apelotonarse en las paredes del cazo o quedar demasiado líquido y hacerte de paso una quemadura de segundo grado en el pie. Todo en un momento.

Seguramente por eso mucha gente sospecha de la taimada sencillez del caramelo y se ha pasado a su primo el facilón, el caramelo líquido de bote. Afortunadamente podemos recurrir a la ciencia para que nos explique por qué el caramelo es tan mañoso, y de paso cómo elaborarlo sin usar traje ignífugo.

Empecemos por decir que el caramelo casero se hace con azúcar de mesa o sacarosa, un disacárido compuesto por una molécula de glucosa y otra de fructosa que está presente en la naturaleza, y se obtiene de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. La sacarosa tiene una tendencia natural a la cristalización, formando masas ordenadas y sólidas. De esa tendencia nos aprovechamos para extraer el azúcar del jugo de las plantas y ésa es la presentación que tiene habitualmente el azúcar: cristales secos y transparentes que vemos de color blanco debido a la difracción de la luz sobre su superficie (luego diremos algo sobre el azúcar moreno).

La caramelización es el proceso de calentar el azúcar hasta que sus moléculas comienzan a romperse. El calor transforma la sacarosa, incolora, inodora y de sabor dulce, en diversas moléculas distintas, algunas con sabor amargo, otras con aroma intenso o color pardo oscuro. La caramelización de la sacarosa, a partir de 170 ºC, genera olores a lácteos (diacetilo), frutas (ésteres y lactonas), jerez (acetaldehído), vinagre (ácido acético), nueces (furano), disolvente (benzeno) o cereal tostado (maltol). Según aumenta el calor y se producen estas reacciones, se va destruyendo la estructura del azúcar original, de modo que cuanto más se cueza el azúcar, más viscoso y menos dulce es el resultado. Aparece la acidez y si no nos andamos con cuidado, un amargor irritante.

Para que estas reacciones sean más homogéneas y lentas se usa el agua. En vez de cocer el azúcar a la brava, se mezcla con un poco de agua que irá evaporándose mientras la sacarosa se carameliza, ralentizando el proceso. Así tendremos menos posibilidades de quemar el azúcar, pero nunca se nos tiene que ir el santo al cielo: según comienza la caramelización, las reacciones desprenden un calor que aumenta la temperatura de la mezcla, así que hay que estar pendiente del cazo con los cinco sentidos. Retirar el recipiente del fuego de vez en cuando y usar su calor residual ayuda a no pasarnos de castaño oscuro, igual que la ayuda de una cazuela con agua fría para reposar el cazo con el caramelo una vez haya alcanzado el punto deseado.

¿NO SERÍA MEJOR USAR AZÚCAR MORENO?

El azúcar moreno es sacarosa cubierta de una capa oscura de melaza o jarabe. Los cristales de azúcar moreno tienen un sabor y aroma más complejos que el del azúcar común, con componentes que recuerdan a regaliz, vinagre, caramelo o mantequilla. Por eso hay mucha gente que piensa que tiene por fuerza que ser mejor para hacer caramelo.

En realidad es al revés: la mayor presencia de compuestos en el azúcar moreno acelera la reacción de la caramelización, haciendo que el azúcar se queme a poco que parpadees.

¿CUÁNTA AGUA LE PONGO?

El agua nos sirve de herramienta, para ralentizar y homogeneizar el proceso. Dependiendo de cuánta añadas, la caramelización tardará más en producirse (mientras la humedad se evapora). Lo ideal es usar la suficiente como para que se mojen todos los cristales, por ejemplo 1 o 2 cucharadas por cada 100 gramos de azúcar blanco.

Las cantidades no son muy científicas, pero el lado bueno es que si echas demasiada agua al tuntún, siempre puedes cocer el jarabe a fuego lento hasta que reduzca y luego subir la temperatura para conseguir caramelo.

Estamos hablando en todo momento de caramelo oscuro que se solidifica al enfriarse. Si lo que sueñas es tener una botellita de caramelo líquido casero para bañar las tortitas, tendrás que añadir agua caliente una vez esté preparado el caramelo, como explica aquí Javi Recetas.

A MÍ LO QUE ME VA ES EL DULCE DE LECHE

Entonces lo que necesitas es salsa de toffee, que se hace añadiendo un ingrediente lácteo a la ecuación. De este modo se producirá también una reacción de Maillard con la lactosa y el resultado será mucho más rico y cochinero. Aunque se puede hacer con leche y mantequilla, queda mejor y es más fácil con nata, como explican en este post de Serious Eats (en inglés).

¿POR QUÉ EL CARAMELO DURO SE VUELVE LÍQUIDO? ¡MILAGRO!

Al echar el caramelo en el molde del flan, se queda duro y mágicamente, al voltearlo horas después está líquido. No tan deseado es el efecto análogo que ocurre cuando caramelizas la superficie del arroz con leche o la crema catalana (receta más abajo) y luego te das cuenta de que ha pasado de ser crujiente a caldoso.

El azúcar es altamente soluble en agua y también absorbe la humedad próxima, de modo que si dejamos caramelo en contacto con algo húmedo el tiempo suficiente, sus cristales se irán disolviendo lentamente, igual que el azúcar se disuelve en el café.

SI lo que quieres es conseguir una capa crocante sobre las natillas, hazla al momento o como mucho, media hora antes de comerla.

CONSEJOS FINALES

Ten presente que el caramelo alcanza temperaturas altísimas que hay que manejar sin peligro. Usa siempre delantal, manoplas gruesas y no se te ocurra acercar la nariz al cazo para ver cómo huele el asunto. Si vas a echar el caramelo en el fondo de un molde o flanera, recuerda que ésta a su vez se calentará mucho y muy rápido, así que no sueltes la manopla. Actúa con cuidado, pequeño saltamontes.

CREMA CATALANA

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