Los espaguetis de 'El padrino'

“Quién sabe si algún día tendrás que cocinar para 20”. Reflexión vital sabia donde las haya y frase de Peter Clemenza en El Padrino (Francis Ford Coppola, 1972).

Nunca sabes cuándo vas a tener que guisar para un regimiento, pero sí que cada vez que pillas la película en la tele te la calzas entera, aunque la hayas visto tropecientas mil veces y te sepas los diálogos. Por eso la ves. Porque sabes cuándo llega la escena del caballo, la de la pistola en el retrete y la famosa cita de Don Corleone: “Le haré una oferta que no podrá rechazar”. O la de “tira eso y coge los canaloni”, que era el doblaje español que tergiversaba el célebre “leave the gun, take the cannoli” original. En los años setenta no estábamos muy versados en repostería italiana, por lo que se ve.

Lo que queda claro, tanto en el libro de Mario Puzo como en las películas de Coppola, es que los mafiosos son muy tragaldabas. El banquete de boda, el ultramarinos Abbandando, la empresa de importación de aceite o la ominosa naranja son algunos de los iconos gastronómicos de El Padrino, pero ninguno como la escena en la que el caporegime Peter Clemenza, después de haber despachado a un fiambre, enseña a Michael Corleone a hacer salsa para espaguetis. 

“Mira, empiezas con un poco de aceite. Después fríes algo de ajo. Luego echas tomates, pasta de tomate y lo cocinas todo, asegúrate de que no se pega. Dejas que hierva, añades tus salchichas y tus albóndigas, ¿eh? Y un poco de vino. Y un poco de azúcar, ése es mi truco” (en este otro link está la misma escena en inglés).

Chimpún, así de fácil. Lo complicado era sacar de ahí una receta congruente con ingredientes medidos, pero don Francis hizo el trabajo por mí. En una entrevista en 1973 dio la fórmula, contando que la incluyó resumida en el guión para que si la película resultaba ser un fracaso, al menos quien la viera aprendiera a hacer spaghetti decentemente. Es tan famoso el amor de Coppopa por la comida, que posee una bodega y vende una línea de pasta y salsas dedicada a su madre.

No os voy a engañar, es una receta potente y apta sólo para días de siesta en pijama. Lo más gracioso es que como me indica Anna Mayer, italiana de pro y experta en cocina transalpina, esta receta es 100% italoamericana y guarda pocos rasgos en común con sus posibles ancestros europeos. Los cinco millones de italianos, la mayoría del sur, que llegaron a Estados Unidos entre 1880 y 1920, adaptaron su tradición culinaria a los ingredientes que encontraban disponibles, incluyendo grandes cantidades de carne, que era mucho más asequible en América que en Italia. De ahí las albóndigas a cascoporro, que podéis hacer con la receta que más rabia os dé, pero idealmente deberían llevar algo de carne grasa (como el cerdo) para no quedar secas. Yo les añadí un poco de pan, leche y albahaca y dejé que la mezcla macerara un día en la nevera, pero aquí tenéis más ideas.

Las salchichas italianas suelen ser de cerdo, con especias y bastante gruesas, pero se puede apañar un simulacro con salchichas frescas de carnicería o incluso chorizo criollo. La receta canónica de Clemenza no incluye cebolla en el sofrito ni hierbas, lo dejo a vuestro gusto. Eso sí, Anna me avisa de que en Italia no se echa nunca queso en las recetas de salsas con ajo: vosotros veréis si queréis ser heréticos o no.

Lo de cortar el ajo con cuchilla de afeitar, como en Uno de los nuestros, de Martin Scorsese, es quizás rizar mucho el rizo, pero multiplicando cantidades estáis a un paso de cocinar para veinte. Nunca se sabe.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com