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Falsas bravas con tres salsas

Tres salsas y un destino / EL COMIDISTA
Tres salsas y un destino / EL COMIDISTA

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No conozco a nadie a quien no le gusten las patatas bravas, y si en algún momento he llegado a conocer a un ser con una tara tan infame, probablemente me dejé una fortuna en hipnosis para conseguir borrar su existencia de mi mente. Aunque sea una de las tapas que se sirven en casi todos bares del país, no es sencillo encontrar unas que te dejen el culo torcido: la conjunción perfecta entre la salsa, el sabor de la misma patata y su textura son los tres factores que se tienen que sumblimar para dar el título de "brava perfecta" que todos buscamos.

De una conversación semibeoda de aperitivo respecto a este tema –de esas en las que, rodeado de comida y bebida rica, no paras de hablar de comida y bebida rica– nacieron estas falsas bravas. La doble cocción –primero hervidas y después en la sartén– a la que someto al simpático tubérculo es bastante habitual en las bravas al uso, pero en la versión de hoy no se sumergen en aceite: simplemente se saltean, evitando la fritanga y consiguiendo un resultado delicioso con muchas menos calorías, bastante menos lío y una estupenda textura en muy poco tiempo. Lo de dejarles la piel es pura filia personal: me gusta su sabor y su textura cuando se trata de patatas nuevas como las de platillo, y encima es comodísimo (algo muy importante si eres tirando a vaguete).

La mayonesa primigenia de la receta no lleva el habitual chorrito de vinagre o limón porque se lo añadiremos en cada uno de los tuneos que le aplicaremos después, y no quería mezclar ácidos ni que quedara demasiado fuerte. Las tres variaciones de la mayonesa (dos de ellas picantes, una con ajo crudo, otra que también lo usa previo paso por la sartén para dar sabor sin que sea indigesto) son puro tuneo divertido: podéis hacer las tres, una de ellas, cambiar los ingredientes a vuestro gusto, hacer un all i oli o usar la receta secreta del bar de vuestro tío, famosa en el barrio por sus bravas (en este caso, se agradecerá compartirla en los comentarios).

Lo único importante para que el invento vaya bien es que no uséis mayonesa de bote, porque cada vez que alguien lo hace desaparece de la faz de la tierra como castigo divino uno de esos animalitos cuquis que nos alegran la vida en internet y nos ayudan a procrastinar hasta que nos damos cuenta de la hora que es y todo es "ay" y chirriar de dientes. Siguiendo esa regla a rajatabla, no hay fallo.

Dificultad: La de preparar las salsas.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 k de patatas de platillo
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • Un huevo
  • 1 cucharada de perejil picado fino
  • Aceite de girasol
  • Sriracha, tabasco o salsa picante al gusto
  • 3 dientes de ajo
  • Lima o limón
  • Pimentón picante
  • Vinagre de vino blanco
  • Naranja
  • Sal
  • Pimienta

Instrucciones

1.
Lavar bien y hervir las patatas con piel en abundante agua salada durante unos 15 minutos, o hacerlas en el microondas unos 10 en un bol tapadas con film de cocina.
2.
Pelar y cortar por la mitad dos de los dientes de ajo, y hacerlos a fuego lento en una sartén pequeña con un poco de aceite hasta que se doren un poco. Sacar del fuego y reservar.
3.
Preparar más o menos 300 ml de mayonesa con un huevo, un poco de sal y aceite de girasol. Poner el huevo, un chorro de aceite y sal en un recipiente alto. Batir con la batidora hasta que se mezcle y emulsione, añadiendo aceite a hilo mientras se mueve la batidora arriba y abajo con suavidad (no la pongáis a lavar, que os ha a hacer falta otra vez).
4.
Dividir la mayonesa en tres. En uno de los tercios triturar entre medio y un diente de ajo (según la tolerancia de los comensales), añadir una cucharada y media de zumo de lima o limón y un chorrito de sriracha o la salsa picante que se prefiera. En el otro, el ajo dorado, una cucharadita de vinagre, un poco de pimienta y el perejil picado, y en el último la ralladura de la naranja y una cucharada de su zumo y pimentón picante al gusto. Reservar en la nevera.
5.
Partir las patatas en cuartos o en seis pedazos, dependiendo del tamaño que tengan. En una sartén con aceite de oliva a fuego alegre, dorarlas hasta que huelan bien y su aspecto diga "cómeme" (a mí me gusta que algunas queden más tostadas y otras más blanditas, como confitadas). Salar y servir inmediatamente, acompañadas de las salsas.

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