Postres para Navidad: sabayón con cítricos, tarta de almendra y pera y de chocolate y albaricoque

Llegamos al final de la serie de Navidad con los postres: tres propuestas fáciles y sin mucho esfuerzo que pueden sustituir tranquilamente a la típica tarta comprada en pastelería. Os confieso que con tanta receta estoy un poco lleno, y eso que las fiestas todavía no han ni empezado.

Así que me proclamo en dieta estricta de lechuga hasta el día 24, con la excepción de la comida de mañana con unos ex compañeros, los ataques a unos polvorones buenísimos que han llegado a casa, la celebración familiar de mi cumpleaños con bollos de mantequilla, el tradicional chocolate con churros en el Casco Viejo de Bilbao y alguna otra cosita que caiga por ahí.

SABAYÓN CON CÍTRICOS

El sabayón no es más que una crema de huevo y azúcar hecha al baño maría, a la que se le puede añadir vino, licor, chocolate o el zumo de alguna fruta. Es muy fino y tiradísimo de hacer, y si va acompañado por cítricos y aromatizado con licor de avellana empapuza menos de lo normal.

Ingredientes

Para 8 personas

• 3 naranjas
• 3 mandarinas grandes
• 1/2 limón
• 6 huevos
• 150 gr. de azúcar
• 1 chorrito de licor de avellana (o similar)
• 2 cucharadas de mantequilla
• Cruesli o galletas Hobnob trituradas (opcional)

Preparación

1. Poner agua a calentar en una cazuela baja grande. Exprimir el medio limón.
2. En un bol metálico o una cazuela más pequeña batir con un batidor de varillas durante unos dos minutos tres huevos, las yemas de los otros tres y el azúcar, hasta que la mezcla coja un color amarillo pálido.
3. Cuando el agua esté casi hirviendo, bajar el fuego al mínimo y meter el bol al baño maría. Batir constantemente los huevos con la varilla unos dos minutos, y añadir entonces la mitad del zumo de limón. Seguir batiendo hasta que la mezcla espese, y añadir el resto del zumo. Volver a batir un minuto más y sumar entonces un pequeño chorro de licor. Batir tres minutos más, retirar del baño maría y añadir la mitad de la mantequilla. Mezclar bien hasta que se derrita, y repetir la operación con la otra mitad. Reservar tapado en contacto con film.
4. Pelar a lo vivo las naranjas y las mandarinas (ver vídeo de cómo se hace). Hasta aquí se puede hacer con antelación dejando los cítricos con el zumo de las pieles y los pellejos internos.
5. Repartir en boles o vasos individuales la mitad de las naranjas y las mandarinas, cubrir con cucharadas de sabayón y terminar con más cítricos. Espolvorear con un poco de cruesli o de galleta triturada en grueso si se le quiere dar un punto crujiente.

TARTA DE AVENA, ALMENDRA Y PERA

Esta tarta mezcla la base de una de mi cuñada May con el relleno de una de almendra y pera inspirada en un recetario de Carme Ruscalleda. El resultado es crujiente por el cereal, gomosillo por el mazapán y jugoso por la pera. O sea, un escándalo.

Ingredientes

Para 6-8 personas

Base

• 130 gr. de mantequilla
• 40 gr. de azúcar
• 60 gr. de avena
• 140 gr. de harina

Relleno

• 3 peras conferencia
• 200 gr. de almendra molida
• 220 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
• 4 huevos
• 250 gr. de azúcar

Preparación

1. Precalentar el horno a 200 grados.
2. Preparar la base derritiendo la mantequilla en un cazo a fuego muy suave. Mezclar con el azúcar, la avena y la harina. Engrasar un molde desmontable de unos 25 cm. de diámetro con mantequilla. Extender la masa, que estará muy húmeda, con las manos por la base y los lados hasta la altura que dé (tiene que quedar finita). Hornear durante 10 minutos y dejar que se enfríe.
3. Mientras la base se hornea, preparar las peras del relleno poniendo a hervir un cuarto de litro de agua y 150 gr. de azúcar en un cazo (no remover mientras se calienta, porque puede cristalizar; sí se puede menear el cazo). Pelar las peras y cortarlas en cuartos desechando el corazón. Cuando hierva el almíbar y el azúcar se haya disuelto del todo, añadir las peras, retirar del fuego, tapar y dejar enfriar.
4. Preparar el relleno mezclando 100 gr. de azúcar con 200 gr. de mantequilla muy blanda. Añadir 200 gr. de almendra molida y 4 huevos. Mezclar bien hasta que quede una masa homogénea.
5. Verter el relleno y repartir las peras escurridas por encima, formando una rueda e intentando que quepa la mayor cantidad posible (sin aplastar). Repartir taquitos de los 20 gr. de mantequilla sobrante por encima, y cocer en el horno a 190 grados durante unos 20 minutos. Servir templada o a temperatura ambiente.

TARTA DE CHOCOLATE Y ALBARICOQUE

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Foto: Ainhoa Gomà

He hecho esta tarta un montón de veces, y nunca defrauda. Los albaricoques ligeramente ácidos son el perfecto contrapeso para el chocolate negro.

Ingredientes

Para 6-8 personas

Base

• 140 gr. de harina
• 30 gr. de azúcar glass
• 75 gr. de mantequilla bien fría cortada en daditos
• 1 yema de huevo

Relleno

• 180 gr. de albaricoques secos
• 2 cucharadas de zumo de limón
• 135 gr. de mantequilla
• 110 gr. de chocolate negro (con 60-70% de cacao)
• 2 huevos grandes
• 60 gr. de azúcar

Preparación

1. Mezclar la harina y el azúcar de la base en un bol. Añadir la mantequilla y arenarla (desmigarla con las puntas de los dedos hasta que la mezcla quede como arena gruesa). Ligar la masa con la yema de huevo y una cucharada de agua, y si queda muy seca, un poco más del líquido. Formar una bola, filmar y meter en la nevera como mínimo una hora.
2. Poner la masa en el centro de un molde redondo de unos 25 cm de diámetro, e ir aplastándola con los dedos hasta que cubra el molde y los bordes (cuesta, pero se consigue con un poco de paciencia; es más fácil en cuanto la masa se templa un poco). Pinchar por toda la masa con un tenedor, y meter en la nevera 30 minutos más.
3. Precalentar el horno a 180 grados, cubrir la masa con papel de aluminio y pesos de cocina (o garbanzos o alubias secas), y hornear 10 minutos. Sacar, quitar el papel y si está muy cruda (muy blanca), hornear sin cubrir 5 minutos más. Tiene que quedar ligeramente dorada. Sacar y dejar que se enfríe sin desmoldarla, a poder ser sobre una rejilla.
4. Picar los albaricoques secos en trozos muy pequeños, y cocerlos suave en un cacito durante 5 minutos con 2 cucharadas de agua y 2 de limón. Cuando estén bien blandos, retirar y triturarlos en puré. Extender esta pasta sobre la masa, y dejar que se enfríe.
5. Derretir el chocolate y la mantequilla al baño maría (con una cazuela o bol metálico sobre otra cazuela más grande con agua al fuego). Retirar, añadir los huevos y el azúcar y batir con energía hasta que quede una masa ligera y esponjosa. Verter sobre la masa y extender bien con una espátula.
6. Cocer en el horno a 180 grados entre 15 y 20 minutos, hasta que se forme una fina costra en el chocolate pero el centro aún tiemble al mover la tarta. Dejar enfriar y servir con yogur griego o crème fraîche de acompañamiento.