Recetas para Navidad: aperitivos y entremeses

TARTALETAS DE TOMATE CONFITADO Y DE QUESO CON CEBOLLA CARAMELIZADA

Aunque si se tiene prisa la masa quebrada de estas tartaletas se puede comprar precocinada, ésta nunca alcanzará el nivel de la casera. La combinación de rellenos es rojiblanca, como la camiseta del Athletic, pero se puede usar cualquier otro preparado.

Ingredientes

Para unas 50 tartaletas (si se quieren hacer menos, se puede congelar parte de la masa).

Masa

• 200 gr. de harina
• 100 gr. de mantequilla
• 1 yema de huevo
• 1 pizca de sal

Relleno de tomate

• 800 gr. de tomate entero en conserva
• 3 cucharadas de azúcar
• 3 dientes de ajo
• Aceite de oliva extra virgen
• Sal

Relleno de queso

• 2 cebollas
• 1 limón
• 300 gr. de queso Quark
• 200 gr. de créme fraîche
• 2 cucharadas de cebollino picado
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharadita de sal
• Aceite de oliva extra virgen

Preparación

1. Mezclar los ingredientes de la masa y añadir el agua suficiente para que ligue (unas 2 cucharadas). Formar una bola sin amasar mucho, filmarenvolver con plástico y dejar reposar media hora en la nevera.
2. Precalentar el horno a 200 grados.
3. Estirar con un rodillo la masa sobre una superficie enharinada, cortar con un cortapastas y colocar en los huecos de un molde de silicona de mini tartaletas. Cubrirlas con papel de aluminio y poner pesos de cocina o garbanzos encima para que no suban. Hornear unos 10-15 minutos, o hasta que estén doradas.
4. Para el relleno rojo, escurrir y cortar los tomates en rodajas. Rehogarlos en una sartén a fuego suave junto con los ajos picados, el azúcar, sal y un chorro generoso de aceite unos 40 minutos, removiendo a menudo. Cuando haya perdido todo el agua, rectificar de sal y azúcar y dejar enfriar.
5. Para el relleno blanco, picar la mitad de una de las cebollas, y dejarla a remojo con el zumo del limón. Cortar el resto en juliana y rehogarla con el azúcar, la sal y un buen chorro de aceite en una sartén grande a fuego suave unos 50 minutos, moviendo de vez en cuando.
6. Mezclar la cebolla con el queso, la créme fraîche, la cebolla cruda con el limón y el cebollino.
7. Rellenar la mitad de las tarteletas con una de las mezclas, y la otra mitad, con la otra.

CANAPÉS DE MANTEQUILLA DE HIERBAS, PIMIENTO Y ANCHOAS

La combinación de mantequilla más anchoas es adictiva. Y si ya viene acompañada de pimiento rojo confitado y unas hierbecillas, el orgasmo está garantizado.

Ingredientes

Para ocho personas

• 6 rebanadas grandes de pan de molde
• 24 anchoas pequeñas (o 12 grandes)
• 200 gr. de pimientos asados de bote de calidad
• 150 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
• 2 dientes de ajo
• 3 cucharadas de hierbas frescas variadas (perejil, estragón, tomillo, cebollino, albahaca, estragón...)
• 1/2 cucharadita de tomillo seco
• Aceite de oliva
• Azúcar
• Sal

Preparación

1. Batir la mantequilla con las hierbas. Reservar.
2. Dorar los ajos cortados en láminas en cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva a fuego suave. Añadir los pimientos, una pizca de sal y tres cucharaditas rasas de azúcar y dejarlo confitando a fuego muy suave, unos 30 minutos. Añadir el tomillo, retirar del fuego y dejar reposar tapado al menos hasta que se temple.
3. Quitar la corteza a las rebanadas de pan, tostarlas y cortarlas en cuatro trozos. Untar generosamente con la mantequilla. Poner en cada canapé una anchoa enrollada, y rodear con una tira de pimiento cortada con los dedos. Terminar con unas gotas del líquido de los pimientos y servir.

TOSTADITAS DE BRIOCHE CON PATÉ DE ACEITUNAS E HIGOS SECOS

Este paté es tirado de hacer, y el contraste entre el dulzor de los higos y la sal de las aceitunas negras es un triunfo asegurado. Se puede hacer con pan normal en vez de con brioche, aunque este último hace más especiales los canapés.

Ingredientes

• 1 brioche grande o el equivalente en pequeños
• 200 gr. de higos turcos secos
• 200 gr. de aceitunas negras, a poder ser de Kalamata (si no, las menos amargas que encuentres)
• 30 gr. de nueces peladas
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de vinagre balsámico
• 1 cucharadita de orégano
• 1/2 cucharadita de tomillo
• Sal y pimienta negra

Preparación

1. Picar finos los higos. Ponerlos en una cazuela pequeña con 100 ml. de agua, y hervirlos a fuego suave hasta que se rehidraten y absorban todo el líquido (unos 6-8 minutos). Si es necesario, añadir un poco de agua más. Retirar del fuego y dejar enfriar.
2. Deshuesar las aceitunas, unirlas a los higos, el aceite, el vinagre, el orégano y el tomillo, y pasarlo todo por el pasapurés. Salpimentarlo y añadir un poco de aceite más si se ve demasiado seco. Dejar reposar unas horas en la nevera.
3. Cortar el brioche en rebanadas y tostarlas. Cortar en cuadrados pequeños más o menos del mismo tamaño, untarlos con el paté, decorar con las nueces picadas y una gota de aceite y servir.

CROQUETAS DE CHIPIRONES

Estas croquetas son una variante algo más especial a las habituales de jamón, pollo o bacalao.

Ingredientes

Para unas 8 personas

• 500 gr. de chipirones
• 2 sobres de tinta de calamar (si no se usan las tintas de los propios chipirones)
• 100 gr. de harina
• 100 gr. de mantequilla
• 200 ml. de nata
• 600 ml. de leche entera
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 huevos
• Pan rallado
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

1. Picar la cebolla. En una cazuela grande, dorarla con los ajos en un chorro de aceite de oliva a fuego suave. Cuando esté (unos 15 minutos), retirar del fuego.
2. Limpiar bien los chipirones y picarlos lo más finito que se pueda. Retirar los ajos del aceite, volver a calentarlo a fuego medio, y saltear los chipirones. Añadir la mantequilla y dejar unos 5-10 minutos que se vayan haciendo a fuego suave.
3. Añadir una pizca de sal y la harina. Mezclar bien y dejar cocer 10 minutos a fuego suave. Calentar la leche con la nata, y cuando esté a punto de hervir, ir añadiéndola cazo a cazo a la harina, sin dejar de mover con una cuchara de madera. El fuego debe estar muy suave, porque la bechamel no puede hervir.
4. Cuando veamos que queda una crema brillante, no pastosa pero sí espesita, añadir la tinta y mezclar bien. Retirar del fuego, extender en una fuente, filmar y dejar enfriar. Meterla en la nevera y dejar que repose de un día para otro.
5. Cuando se vayan a freír, batir los huevos en un plato hondo, y preparar otro con abundante pan rallado. Ayudándose con una cuchara, ir pasando pequeñas porciones de la masa primero por el huevo, y luego por el pan rallado, dando forma a las croquetas en este último paso.
6. Calentar aceite abundante en una sartén o cazuela, y freír las croquetas a fuego medio-suave. Les tiene que dar tiempo a calentarse por dentro sin quemarse por fuera, y quedar doradas y crujientes. Dejar reposar sobre papel de cocina para que pierdan el exceso de grasa, y servir inmediatamente.

PUERROS EN VINAGRETA PICANTE

Los puerros frescos son una alternativa barata, deliciosa y de temporada a los clásicos espárragos de lata. Con esta sencillísima vinagreta están espectaculares.

Ingredientes

Para unas 8 personas

• 12 puerros finos
• 2 huevos
• 30 gr. de avellanas peladas
• 1/2 cebolla roja
• 1 guindilla seca
• 1/2 limón
• 8 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• 2 cucharadas de vinagre rojo
• Sal y pimienta negra

Preparación

1. Poner a hervir agua abundante con un puñado de sal. Limpiar bien los puerros desechando los extremos más verdes y las capas exteriores, y pasándolos por agua para que no tengan tierra. Cocerlos entre 10 y 15 minutos, dependiendo del grosor. Pasar por agua muy fría, escurrir bien, secar y reservar.
2. En un cazo pequeño, poner agua a hervir y cocer los huevos durante 8 minutos. Picar la cebolla fina y ponerla en un bol con el zumo de limón, para que pierda fuerza y no repita.
3. Pasar los huevos por agua fría, pelarlos y picarlos finos.
4. Mezclar en un bote que tenga tapa el huevo, el aceite, el vinagre, la cebolla con el zumo de limón, la guindilla picada fina, las avellanas picadas, sal y pimienta al gusto. Tapar y agitar bien para que emulsione.
5. Servir los puerros cortados en mitades bañados con la vinagreta por encima.

BERBERECHOS AL VAPOR ALIÑADOS CON CILANTRO Y LIMA

Esta receta es medio robada a mis amigos chilenos, que toman de forma parecida los choritos, una especie de mejillones enanos deliciosos.

Ingredientes

Para unas 8 personas

• 1 kg. de berberechos frescos
• 1 lima (o 2, si tienen poco jugo)
• 1/2 cebolleta
• 2 cucharadas de cilantro fresco picado
• 1 chile rojo fresco
• 1 hoja de laurel
• 1 vasito de vino blanco
• Pimienta negra recién molida
• 8 cucharadas de aceite de oliva virgen

Preparación

1. Picar la cebolleta muy fina y dejarla un par de minutos en remojo con el zumo de la la lima. Picar muy fino el chile o la guindilla. Mezclarlo todo con el aceite y el cilantro y espolvorear un poco de pimienta. Reservar.
2. Lavar los berberechos bajo el chorro de agua fría. Poner a hervir el vaso de vino blanco con la hoja de laurel con una rejilla o vaporera encima (si se hace en sartén sin vaporera, echar solo medio vaso).
3. Cuando esté hirviendo, echar los berberechos y tapar. Dejarlos hasta que se abran (unos cuatro minutos aproximadamente). Desechar los que se han quedado cerrados (eso es que estaban muertos) y poner los abiertos en una fuente. Rociar con la vinagreta y servir inmediatamente.