Top 10 de recetas de Mercado Calabajío

El responsable de este problema personal se llama Carlos Dube, informático de 37 años, ferviente devoto de la cocina y autor de una de las mejores y más veteranas bitácoras de la blogosfera gastronómica española. "Mercado Calabajío nació de una ilusión personal que me rondaba la cabeza desde hacía muchos años, la de recopilar un recetario familiar con fotos", recuerda. "En 2006 empecé a publicar recetas, y también a charlar sobre temas gastronómicos, productos o restaurantes. Con el tiempo el blog se fue transformando en una web de cocina muy global en la que también experimentábamos con platos propios, interactuábamos con amigos que íbamos conociendo en la Red y narrábamos nuestras experiencias agrícolas familiares. La gente empezó a conocernos, y así llevamos 4 años".

Dube sólo se dedica a la cocina los fines de semana, y los días de labor planifica y edita los contenidos del blog con su mujer, Lola. Aunque abiertas a sabores internacionales y a la imaginación, las recetas de Mercado se basan sobre en la cocina tradicional española. "Me encantan las legumbres y el cuchareo, mi alimento fetiche es sin duda el tomate y mi plato favorito el cocido madrileño", afirma. "Me vuelve loco entrar en las panaderías de los pueblos, ver los puestos de verduras callejeros, visitar mercados y grandes superficies, sobre todo en el extranjero".

Una última curiosidad antes de la selección de recetas del autor: ¿de dónde viene el extraño nombre del blog? "Calabajío es una cala de Almuñécar (Granada) dónde en aquellosveranos larguísimos demi juventud pasé mis mejores momentos. Aquel lugarera mágico, salvaje, ajeno al turismo y en él nos reuníamos los mismos verano tras verano. Con los años aquel paraje desapareció dejando paso ala explotación urbanísitica. Quise ponerleal blogun nombreque fuera evocador para mí, y como una de las ideas era hablar de productos de mercado... voilà".

1. Alubias con bacalao y trompetas de la muerte

"Este plato nos encantó porque este tipo de setas, tan sabrosas y crujientes, casó a la perfección con el bacalao y con unas alubias de El Barco de Ávila extraordinarias. La receta la improvisamos porque queríamos gastar unas migas de bacalao que teníamos por la nevera, y la combinación fue impresionante. El gran secreto de este sencillo plato es marcar en una sartén todas las guarniciones antes de echarlas a la olla".

2. Bizcocho de chocolate y vino tinto

"Hacemos muchos bizcochos en casa, pero este quizás destacó entre todos ellos. Tomamos prestada la receta del blog Comoju, y el sabor es maravilloso. El regusto a vino tinto y a chocolate en este bollo nos recuerda al legendario Tigretón".

3. Cerdo caramelizado a la naranja

"Este sencillo plato surgió de improvisar con el caramelo y la soja. El resultado fue sorprendente para los sencillos ingredientes que tiene. El sabor a naranja y el dulzor de la costra superficial lo marcaron como uno de los grandes de nuestro repertorio".

4. Crema Du Barry

"La coliflor es una de nuestras verduras de invierno favoritas. Buscábamos una crema que nos convenciera, la encontramos en un viejo libro. Si no os gusta mucho la coliflor es que entonces no habéis probado esta crema. La receta original es del siglo XVIII, de la bella Madame Du Barry".

5. Nuestras gachas manchegas

"Las gachas manchegas, los callos a la madrileña y el cocido madrileño son los platos emblemáticos en nuestra familia. Existe una reunión anual por cada uno de estos platos en las que disfrutamos todos juntos. Estas gachas manchegas son una elaboración más sofisticada que la receta original, y deben hacerse con alimentos de primera calidad. Ese día se pueden disfrutar de buenas viandas, guarniciones, aperitivos, postres y vinos. Un dato curioso, a quién no le gustaba el aspecto de este plato y lo probó, ha vuelto a repetir [ver antecedentes, viandas y preparación].

6. Lentejas con shiitake y alcachofas

"Los que nos conozcáis sabréis que somos grandes aficionados a las legumbres, y otro gran descubrimiento con lentejas fue éste. La combinación de esta seta con los tiernos corazones de alcachofa, los espárragos verdes y una buena lenteja pardina resultó estar riquísima. El secreto es el sabor y gelatina que aporta el shiitake mezclada con el sabor de las alcachofas".

7. Arroz al horno ('arroxesat')

"Este arroz lo aprendí de una vieja amiga mía que veraneaba en Gandía (Valencia) y que lo preparaba en su casa con la receta de un modesto restaurante que había allí. Esta preparación la habré hecho en casa decenas de veces, y no cambiaría nada. Me encanta la mezcla de ingredientes, su sabor y el punto que le da el horno al arroz. Al llevar caldo de carne de fondo los valencianos le denominan arroxesat; si fuera agua, arròs al forn".

8. Panes de 'poolish' de yogur

"El mundo del pan es una vertiente de la cocina que nos encanta. Sin tener apenas experiencia, se puede decir que desde hace poco hacemos panes bastante logrados, aunque tenemos que mejorar las presentaciones. Éstos nos han encantado, y con su receta queríamos rendirle un pequeño homenaje a este mundillo de levaduras, esponjas, masas madre y hornos, tan enriquecedor para nosotros, y darle las gracias a varios bloggers por asesorarnos e iniciarnos".

9. Pencas de jamón y queso

"Esta es la clásica receta de fondo de despensa, algo que explotamos en el blog desde que comenzamos. Para realizar el plato utilizamos las famosas latas de magro de cerdo que muchos tenemos rondando por casa y que no damos apenas salida. Las pencas de acelga son una delicia para el paladar que muy poca gente usa. La idea es siempre la misma: por poco dinero, un plato de lujo".

10. Sopa de tomate de la Vera

"En nuestro viaje por Cáceres en noviembre de 2004 descubrimos en un bar una impresionante sopa con aroma a cominos y sabor a tomate y pimentón. La probamos en una fonda en Madrigal de la Vera y el dueño la llamaba "sopa verata". No hemos probado otra igual. Es tan sencilla y fácil de preparar que la hemos recomendado en otros blogs hasta la saciedad. Creemos que es la sopa Campbell’s ibérica por excelencia".

<p><em>El Comidista continúa su serie de entradas semanales dedicadas a los mejores blogs de cocina españoles. Los autores eligen sus 10 recetas preferidas y cuentan la pequeña historia de cada una.</em></p>