Las quejas de los lectores: unas polpette de berenjena deslavazadas

Las polpette de berenjena han tenido gran éxito en este gabinete defensor. A Brenda le han salido deslavazadas y pide un rebozado tradicional, a tope de huevo y pan rallado: “Ante todo muchas gracias por haber salvado la relación culinaria entre mi hijo y yo a raíz de que se hiciera vegetariano. No se habla bastante de lo duro que se hace este tema. Problema con las polpette (que están exquisitas): el aspecto final, un tanto deslavazado. ¿No será que falta un rebozado croquetil de pan y huevo?”.

Veo que la cultura de la croqueta ha hecho estragos en las mentes cocineras españolas, hasta el punto de que pensamos que todo lo que se fríe o tiene forma de cilindro, o se pasa por huevo y pan o no tiene futuro. A nadie en su sano juicio se le ocurriría empanar unos falafel. De la misma manera, las polpette se bastan y sobran para sostenerse sin necesidad de ponerles un chubasquero de pan rallado.

Si han quedado deslavazadas no es porque no hayan tenido un sostén en el exterior, sino porque la berenjena y el pan no estaban suficientemente escurridos. En este paso el trabajo tiene que ser concienzudo, estrujando hasta que la pulpa de berenjena y el pan no tengan una gota de agua extra. Respetar el tiempo de reposo en el frigorífico también es importante para que la masa quede más densa y compacta.

El truco defensor para evitar este paso –que Vittorio me perdone– es asar las berenjenas en lugar de hervirlas, cuidando que la pulpa quede muy hecha y melosa, como se muestra en el vídeo. Esto se puede hacer en el horno, en slow cooker o en freidora de aire, no será por opciones.

A vueltas con las polpettes y el pecorino

A Pilar se le sale el pecorino por las orejas mientras estampa un sello en su mensaje:

“Preparé la receta de las polpette de berenjena y, a la hora de echar el queso, me pareció que 200 gramos era mucha cantidad y puse un poco menos, unos 150 gramos (tampoco tenía más). Aún así, el pecorino copaba todo el sabor. Al ver el vídeo también parece que echa mucho menos queso. Creo que la receta tiene que estar incorrecta y debería tener menos pecorino.”

Antes de despertar al equipo comidista de su descanso, consulté varias recetas de polpette en webs de recetas italianas. Como era de esperar, había de todo: unas con dos cucharadas de queso para un kilo de hortaliza, otras con 100 gramos para dos piezas pequeñas. Las berenjenas que se ven en el vídeo son muy grandes, podrían pesar perfectamente 400 o 500 gramos cada una, de manera que nos encontraríamos con dos kilos o kilo y medio de berenjena para 200 gramos de pecorino, nada descabellado.

Probada la receta con las cantidades originales, tiene mi completa aprobación defensora y quesera. ¿Por qué parece que en el vídeo se añade mucho menos queso? Porque probablemente se hiciera la mezcla en varias fases o se consideró que visualmente la explicación quedaba mejor así en lugar de hacer una oda al cascoporrismo.

Un cerdo duro de pelar

Mónica escribe sujetando un irrigador bucal desde la camilla del dentista tras degustar el cerdo marinado con vino, vinagre y ajo: “He hecho la receta de vinha d’alhos. Cuando la publicasteis me atrajo mucho aunque somos poco de carne. Tras cuatro días marinando, ha quedado buenísimo de sabor, pero duro como un peñasco. ¿Qué hacer la próxima vez?”. Revisando la receta, mis sospechas se centran en dos puntos: o Mónica alargó la cocción de la carne al infinito –no se fuera a quedar crudo– o utilizó un lomo mal descongelado o de baja calidad. Como la segunda opción tiene fácil explicación, me voy a centrar en el asunto de la fritura sin fin.

El lomo de cerdo es una de las carnes, junto con la pechuga de pollo, más maltratadas de la gastronomía española. Ambas son carnes magras que necesitan un cocinado corto para que queden tiernas –que no crudas– y se conviertan en un disfrute en el paladar. Mireia Font da un tiempo más que adecuado: cuatro minutos, pero quizá la coletilla “o hasta que esté hecha por dentro y dorada por fuera” hizo que el tiempo se alargara innecesariamente. Para que nuestra lectora pueda repetir la receta con éxito, recomiendo que el cocinado en sartén sea corto, y aconsejo leer estos consejos comidistas para cocinar el lomo de cerdo como un Ferran Adrià de las praderas.

Las cucharadas asesinas

Una lectora misteriosa, que no quiere que publiquemos su nombre y a la que llamaremos X Æ A-12, alerta de un error de cantidades en la receta de bizcocho glaseado de mandarina: “Ayer probamos a hacer el bizcocho y la receta pide dos cucharadas de levadura química. Nos pareció una barbaridad, buscamos en otras recetas de bizcocho de El Comidista y vimos que la cantidad adecuada parecen ser dos cucharaditas de postre. Así que echamos dos cucharaditas bien colmadas y el bizcocho salió estupendo, muy esponjoso. Creemos que es un error y estaría bien arreglarlo”.

A sabiendas de que dos cucharadas de impulsor químico son una barbaridad, pesé esa cantidad y, sin colmar las cucharas, el resultado fue de 30 gramos de polvo blanco. Dos cucharaditas de postre dieron un resultado más adecuado para la cantidad de harina utilizada en el bizcocho: 15 gramos de impulsor. Tomando como referencia las indicaciones de Paco Torreblanca para calcular una cantidad correcta de impulsor según la harina utilizada, necesitaríamos 17,82 gramos por 330 gramos de harina. Lo dicho, corregimos la cantidad a dos cucharaditas de postre como las que añadió nuestra querida lectora X Æ A-12.

La injusta causa limeña

Eva, que lee lo justo para llegar sana y salva a la cama cada noche, no puede hacer la causa limeña por cosas de la vida: “No me puedo quejar de que me haya salido mal porque me falta la receta de la pasta de ají para intentarlo. ¿La tenéis colgada por algún sitio?”. Colgada colgada, lo que se dice colgada, la tenemos colgadísima. Otra cosa es que los lectores lean las recetas completas, con su introducción y su canesú, cuando echan en falta algo en los pasos de preparación.

La pasta de ají se puede comprar ya elaborada, pero se entiende que no siempre hay una tienda especializada en comida internacional o mexicana en cada pueblo o barrio. Por eso en el segundo párrafo de la introducción de la receta se indica cómo hacerla según la receta de Luis Arévalo: “Escalda los ajíes tres veces en agua hirviendo y quita sus interiores para posteriormente triturarlo bien con aceite”. Si es que no me dais más que disgustos.