Los pistachos manchegos que enamoran a cocineros y heladeros

¿Habéis notado vosotros también que cada vez hay más pistachos en nuestras vidas? Bollería artesana que rezuma crema verde, botes de untables que aparecen en las estanterías de los supermercados, helados en los que este fruto seco ya es de verdad o troceado sobre pizzas o ensaladas... La fiebre por este producto, que puede ser mucho más que un simple snack por sus múltiples aplicaciones gastronómicas, hunde sus raíces en Castilla-La Mancha y tiene toda la pinta de haber llegado para quedarse.

“En mi familia hay una larga tradición de aceite, somos la cuarta generación que tiene olivos. La similitud del pistachero con la cornicabra nos enamoró desde el primer momento” nos cuenta Belén García Castro del restaurante Octavio en Ciudad Real. Que nos os sorprenda al verlo: aunque el olivo y el pistachero visualmente no se parecen mucho, comparten a menudo zona de cultivo: así es en Siria, Turquía, Grecia e Italia donde son cultivos autóctonos tradicionales desde hace siglos.

Bienvenido, Mr. Pistacho

A Castilla La Mancha el pistacho llegó a finales de los años noventa, y no ha sido hasta la última década cuando su cultivo se ha extendido rápidamente. Ahora el 82 % de la cosecha española se produce en esta comunidad, y se está extendiendo a Andalucía y Aragón. “Con esta pequeña revolución que ha habido se planta mucho más pistacho y eso hace que llegue mucho más a nuestras cocinas”, sigue contando Belén.

Hace unos años que introdujeron este fruto en su restaurante, aprovechando su textura para algún plato principal como el lomo de venado y su parecido con la almendra para algunos postres. “Fue fácil incorporarlos a nuestras recetas, porque al final son platos muy mediterráneos, con texturas, como la caza. Nuestra cocina si de algo sabe es de la cercanía, de las emociones y de los que luchan día a día por el campo”.

Todas las personas con las que he hablado para este artículo han hecho hincapié en el campo. Casi como si fuera una coletilla, es empezar a hablar del pistacho y sale el tema de la despoblación rural y cómo el pistacho ha devuelto algo de vida a campos que estaban baldíos. También hay quien ha decidido cambiar un cultivo por otro, abandonando los cereales o arrancando olivos y viñas. La razón está en la alta rentabilidad del pistacho una vez que empieza a producir, lo que no ocurre antes de los seis o siete años.

El peligro de la burbuja

Mientras me habla de su petit four con pistachos, Jesús Segura razona un poco sobre esta explosión. “El pistacho es caro, sí, pero si ahora todos se ponen a plantarlo, ¿qué ocurrirá dentro de 10 años?”. En sus tres restaurantes de Cuenca -el histórico Trivio y los recién inaugurados Casas Colgadas y Casa de la Sirena- Jesús presta especial atención a los productos de su tierra y el pistacho también ha entrado en sus cocinas. “Hicimos unos raviolis de pato con salsa de pistacho y trufa, hicimos tempeh de pistacho… Ahora lo tenemos en un petit four, lo llamamos El pistacho tira al monte: juntamos un queso cremoso de la quesería La cabra tira al monte, a 20 kilómetros de Cuenca, con el pistacho en texturas”.

Recorriendo las carreteras provinciales manchegas es fácil ver las nuevas plantaciones de pistacho: árboles jóvenes, de tronco fino, con los penachos de frutos rojos, en hileras. En su hábitat originario, el pistacho es una planta de secano, pero en España se está cultivando sobre todo en regadío, para que el rendimiento sea superior.

Puede ser interesante ver los números esenciales: en España consumimos unas 10.000 toneladas de pistachos al año, sobre todo para picar. La mayoría es importado de Irán y California que, junto a Turquía, suponen el 90% de la producción mundial. La cosecha española es aún pequeña -unas 3.000 toneladas- pero está creciendo de año en año y sobre todo se está centrando en el cultivo ecológico y en la calidad.

La restauración tiene mucho que decir

De trasladar la importancia del producto a las cocinas de los restaurantes se encarga en muchos casos Carlos Torres, de la empresa Europea del Pistacho, nombre que sale en muchas de las conversaciones con los cocineros. “Carlos también es cocinero” me dice Belén García Castro “y tenemos muchas sinergias en común: eso hace que con él tengamos un feeling especial, no solo porque es proveedor sino porque comparte nuestras inquietudes”.

Suyos son también los pistachos de la cocina de Ancestral, en Illescas (Toledo). Aquí Víctor Gonzalo Infantes trabaja todo en brasa y fuego, pistachos incluidos. “Es un plato que hice el otoño pasado, cuando Ancestral aún era Aleño”. Víctor trabaja los pistachos en otoño, justo después de la cosecha, en platos de caza donde tradicionalmente se emplearía otro fruto seco, la almendra. “Los tuesto a la brasa y luego los incorporo a la salsa de la pepitoria que acompaña las mollejas de pichón. Me gusta la untuosidad que aporta a los guisos, y ese toque a trementina que tiene”.

Temporada y tradición, igual que las pandorguitas del Mesón Octavio. “Nacen de una fiesta popular muy querida en Ciudad Real, la Pandorga. Se celebra el 31 de julio y es la ocasión para festejar el final de la cosecha, en la que se hace la ofrenda a la Virgen del Prado” me explica Belén. Aurora, su hermana, decidió crear un dulce que sumara los sabores de ese día: el vino y el limón, ingredientes fundamentales de la zurra manchega. El bollito de vino es cubierto con una crema de limón y acabado con un crujiente de pistacho.

La hora del postre

Es difícil hablar de pistacho y de dulce sin pensar en helado. Hasta hace poco en las vitrinas de las heladerías españolas veíamos, con suerte, el pistacho de Bronte; siciliano y que tiene -de momento- la única DO (Denominación de Origen) en Europa. Pero el pistacho manchego empieza a abrirse camino también aquí, lo que no deja de tener sentido teniendo en cuenta que es un producto de calidad y que marca territorio.

En su heladería de Puertollano (Ciudad Real) Adolfo Romero apuesta también por los pistachos de Carlos Torres. “Respecto al que utilizaba antes” me dice “el sabor es más intenso y perdura más en boca”. Lleva usando pistacho manchego 8 años, y lo procesa él en su obrador. “Le doy un tueste en horno y después lo trituro en una máquina de cuchillas, consiguiendo mi propia pasta de pistacho. Después, en el helado, añado el mismo pistacho, pero en grano y sin tostar: en crudo queda más blando y se aprecia más el sabor”. ¡Larga vida al pistacho manchego!