Tiemar: el espectáculo rompedor de un chef de 29 años

Si Isidro López hubiese seguido los consejos de su padre, hubiese sido escultor. O cualquier cosa menos cocinero, pero se hizo cocinero. Si hubiese hecho caso al “donde fueres, haz lo que vieres”, hubiese abierto un bar de tapas con ensaladilla. Si Isidro no fuese un cabezota empedernido, al primer fracaso hubiese echado el cierre. Pero como este cocinero de 29 años tenía claro que lo que hace acabaría funcionando, hoy podemos disfrutar de la cocina de Tiemar, uno de los restaurantes más recomendables de Jerez de la Frontera.

Haciendo como que escuchaba las recomendaciones de su padre, Isidro aparcó su sueño de ser cocinero y estudió arquitectura efímera y diseño de interiores. “Por hacerle caso a mi padre y tener unos estudios, pero desde los tres años yo quería ser cocinero”, cuenta López. Nunca ejerció, así que comenzó a formarse en cocina en la Taberna de Alabardero (Sevilla). Salió de allí y con 23 años montó su restaurante en su pueblo, Jerez: “Nunca he pasado por las cocinas de los grandes chefs. Yo soy partidario de aprender equivocándome solo”.

Premio del público a un restaurante sin público

En 2017 abrió su primer restaurante con su madre ayudándole en la cocina y su novia en sala. Aquel proyecto se llamó Tiemar, la gastrofábrica. “Estábamos en un barrio alejado del centro, era un local de apenas 40 metros cuadrados y servíamos comida diferente a la que se espera en esta zona. Estábamos al lado de una hamburguesería que estaba siempre hasta los topes y mi restaurante vacío”, cuenta Isidro.

“A los cuatro meses de abrir, ganamos el premio Gurmé de la provincia de Cádiz según el público, pero no teníamos gente. No sé quién nos metió ahí ni como ganamos, pero ganamos”. Eso les dio visibilidad. Algunos periodistas de la zona como Eugenio Camacho o Paz Ivison fueron, comieron y escribieron sobre Tiemar y poco a poco fue ganando clientela. Una clientela que seguía sin entender del todo a Isidro: “Me decían que pusiera ensaladilla, que es por donde se mide la cocina de un restaurante gaditano. En Cádiz si abres un restaurante y no hay ensaladilla, estás loco”. Pues estará loco, porque en Tiemar, la gastrofábrica nunca hubo ensaladilla.

El nuevo Tiemar: de la gastrofábrica al gastroshow

En 2019 buscó una ubicación más céntrica, pero lo que pensaba que iba a ser una mudanza de pocos meses, pandemia, burocracia y obras mediante, se acabó alargando dos años. Finalmente, Tiemar abrió sus puertas en mayo de 2021, esta vez con el nombre Tiemar Gastroshow. “Es la mezcla de gastrobar y showcooking, porque en Tiemar ves cómo preparamos todos los platos. Además, el concepto gastrobar está manoseado. Se le llama gastrobar a locales que aprovechan ese nombre para ofrecer comida con pretensiones y sin calidad”.

Este nuevo Tiemar de la calle Rosario, 10 tiene barra abierta, paredes oscuras y neones. Un ambiente que se sale de lo convencional en Jerez. “No he inventado nada. Es un concepto, tanto de local como de cocina, que existe y funciona en Madrid, Barcelona, Londres, Nueva York… Me decían que esta idea es muy arriesgada, pero la verdad es que era arriesgada porque no la abrió nadie, no porque no haya público para ella. Sé de gente de Jerez que, cuando viaja, va sitios como éste y lo disfruta”. Del antiguo Tiemar sólo queda en la carta el nigiri y un postre; una carta que cambia según temporada, producto y ganas de divertirse (y donde sigue sin haber ensaladilla).

¿Cómo es la cocina de Tiemar? “Algunos me dicen que es cocina de autor, otros que no saben ni lo que es. Hago la cocina que me gusta, así que supongo que es cocina Isidro”. O, como dijo el jefe comidista, Mikel López Iturriaga: “Cocina asiática pero a su bola con productos de aquí que no cae en gilipolleces fusión”. La cocina que le gusta a Isidro es la que está llena de sabor. Sabores intensos, especias indias, producto local con mezcla del street food de Asia. “Me gusta que la comida reviente en la boca, que sepa. La cocina es uno de los placeres de la vida y salir a la calle tiene que ser salir a comer diferente a lo que te haces en casa: platos con especias, buenos condimentos, sabores. Tampoco me voy a rarezas, busco el sabor”.

La carta de Tiemar: en busca del sabor

Tiemar no se caracteriza por una carta infinita, de esas que requieren pedirte días de asuntos propios para terminar de leerla: menos de diez propuestas conforman su carta y fuera de carta salada, a unos 16 euros el plato más caro. Y podríamos poner la mano en el fuego a que será difícil que algo de lo que encuentres en esa carta te decepcione.

El nigiri de pasta de arroz suflado con guacamole y mojama de atún es uno de los clásicos, al que le está haciendo la competencia fuertemente la croqueta líquida, muy líquida, súper líquida, y el gazpachuelo. El gazpachuelo -que está sujeto a cambios según temporada-, lleva un dumpling de verdura coronado con gambas ahumadas y todo bañado con el gazpachuelo cremoso de jalapeño.

Cuando muerdes el brioche de pato tu cerebro empieza a buscar a qué te está sabiendo eso tan rico. Es un bocado elaborado, pero hay algo que te trae un recuerdo más común que no es el del pato ni el de un pan bien hecho: es a BigMac porque tiene una salsa que recuerda al sabor de esta hamburguesa. También hay arroz frito al wok con salsa coreana, huevo frito y atún rojo. Los noodles son los que más cambian según temporada: a veces con alitas de pollo, otras con albóndigas y en el momento en que se escribe este artículo están con cabecero de cerdo y mole poblano.

De postre, las texturas de chocolate, con chocolate en bizcocho, en helado, templado, crujiente y en polvo. O “el cóctel que quería ser helado”, un capricho dulce de chocolate blanco, caramelo y fruta de la pasión. Sin embargo, uno de sus postres más aclamados es la pantera rosa. “Es un postre que teníamos en el primer bar y lo emplatábamos en un plato rosa. Siempre me gustaba ese pastelito de cuando era pequeño, así que lo quería hacer”. En el nuevo Tiemar han cambiado el plato rosa por un plato hecho figura de la Pantera Rosa. “Le comenté la idea a Piñero y ese mismo día tenía el diseño hecho. Fue lo primero que compré para el nuevo Tiemar”. ¿Y qué lleva la pantera rosa más famosa de Instagram? “Crema de vainilla, bizcocho de yuzu y chocolate de fresa y toques cítricos. Recuerda al pastelito de la pantera pero es más ácido y no tan dulce”, dice Isidro.

En la carta de vinos la apuesta vencedora, pero no única, es Jerez, que para eso estamos aquí. “Pero buscamos bodegas algo más pequeñas y menos comerciales. En la carta de vinos vamos más lentos, nos está echando una mano Juan Ruiz-Henestrosa, de Little John, para traer referencias de aquí y de fuera que vayan bien con nuestra cocina. La compañera de sala se está formando”, señala López.

“Hay que salir de lo habitual. En Cádiz, aunque dicen que está habiendo mucho cambio, yo todavía lo veo muy igual. Hay productos que tengo que buscar en Sevilla o en internet, las especias, sobre todo. Y en cuanto al público, Jerez es una plaza difícil, piensa que es el único sitio del mundo donde abrieron un McDonald’s y lo tuvieron que cerrar”, bromea el cocinero. Hablando de público difícil: ¿Qué le parece ahora a tu padre que seas cocinero? “Es el primero que me apoya. Incluso viene a ayudarme, junto a mi madre, con los recados”.

Tiemar: c/ Rosario, 10. Jerez de la Frontera (Cádiz). Tel: 856 191 303. Mapa.