'Batch cooking' de julio: cocina una tarde y come toda la semana

Llega ese momento del año en el que, por una parte, ya no podemos más y por la otra la ilusión de unos días de descanso empieza a asomar la patita y nos da energía para aguantar el último tirón. También se ha instalado un calor más o menos pegajoso y/o insoportable, pero incluso en su versión más piadosa completamente incompatible con el horno, con lo que las recetas de este mes tiran sobre todo de cuchillo, vinagreta, legumbres ya cocidas, ollas y cazuelas.

En esta propuesta de menú semanal sacaremos brillo a las frutas de temporada, usándolas en platos y guarniciones saladas, donde son menos habituales. Aunque no tiene por qué ser necesariamente así: las nectarinas agridulces, además de comerse tal cual como acompañamiento, también podrían acompañar un helado de vainilla o posarse sobre un hojaldre con crema (¿Y las dos cosas a la vez? Pues también).

El truco del mes pasa por aprovechar cualquier proceso que te vaya a llevar un tiempo al fuego para más de una receta: en este caso, la base de cebolla y calabacín pochados que usaremos para el zarangollo murciano se convertirán también en el sofrito base para un sabroso plato de pasta. También es un buen momento para recordar que las pastas sin gluten, como las de maíz y arroz, quedarán perfectas si seguimos algunos sencillos consejos. Primero, hay que usar una cantidad de agua más generosa que con la pasta de trigo; segundo, removerla suavemente al principio para asegurarnos de que no se queda pegada, respetar siempre los tiempos de cocción del fabricante y mezclarla rápidamente con la salsa para que no quede dura y absorba bien su sabor (lo que también facilitará un mejor resultado al recalentarla).

Todo lo que puede congelarse, descongelarse y quedar igual de bien -siempre en bolsas de congelación, de silicona o recipientes perfectamente cerrados- es mejor para comerlo a final de semana, como el solomillo, el salteado de garbanzos, las albóndigas de lubina o el sofrito del zarangollo. El tomate aliñado lo prepararemos en el momento de consumirlo, pero al tener las vinagretas listas tardaremos apenas un par de minutos: solo hay que cortar y mezclar. Las ensaladas de legumbres con pimiento y cebolla en la vinagreta no sufrirán por pasar dos o tres días en la nevera ya preparadas; al contrario, se mezclarán mejor los sabores.

Seguimos sin incluir los desayunos, meriendas o picoteos en la organización semanal, ya que estos no necesariamente se cocinan. De nuevo recomendamos dejar algunos de los básicos —en cada casa son diferentes— preparados en una bandeja dentro de la nevera para no tener que pensar demasiado mientras todavía luchas por despertarte. Yogur o kéfir, leche o bebida vegetal con copos de avena para tomar fría o caliente -tal cual o con un poco de chocolate 70% rallado, cacao o pasas, orejones o dátiles picados-, queso fresco o quark, cualquier fruta de temporada o aguacate y pepino para comer en tostada o bocadillo.

Cuando aprieta el calor, los batidos -siempre con la pulpa de la fruta, no zumos- también pueden ser una buena opción para desayunos o meriendas; una buena manera de refrescarlos sin añadir hielo pasa por congelar en trozos no muy grandes los plátanos, melocotones, fresas o cerezas que se estén poniendo demasiado maduros. ¿Por qué importa el tamaño? Porque así pueden ir directos del congelador a la batidora, sin hacerla trabajar en exceso para evitar que se estropee o recaliente.

Cenas

• Empedrat de judías con pipirrana de pimientos + huevo duro + ensalada de tres tomates con aliño de cebolla dulce, aceitunas y queso curado
• Pechuga de pollo a la mostaza + nectarinas agridulces a la plancha + arroz integral
• Crema de tomate y queso quark con menta y picatostes + pasta de maíz con sofrito, tomatitos cherry, ajo y albahaca
• Zarangollo murciano (huevos revueltos con calabacín y cebolla) + untable de lentejas con espinacas, lima y chile + pan integral
• Garbanzos salteados con verduras + albóndigas de lubina de estero en salsa verde

Comidas

• Solomillo con albaricoques y vino + arroz integral + ensalada de tres tomates con aliño de cebolla dulce, aceitunas y queso curado
• Crema de tomate y queso quark con menta y picatostes + garbanzos salteados con verduras y butifarra
• Pasta de maíz con sofrito, tomatitos cherry, ajo y albahaca + solomillo con albaricoques y vino
• Pechuga de pollo a la mostaza + empedrat de judías con pipirrana de pimientos + untable de lentejas con espinacas, lima y chile
• Nectarinas agridulces a la plancha + arroz integral + albóndigas de lubina de estero en salsa verde

Preparación

1. Al menos un par de horas antes de cocinar -o el día anterior- untar las pechugas enteras con tres cucharadas de mostaza, una o dos de limón, dos de aceite, sal y pimienta al gusto y, si se quiere, un diente de ajo.
2. Poner en un recipiente 1,5 kg de tomates maduros sin el pedúnculo. Añadir un puñado de hojas de menta, vinagre de manzana al gusto -queda mejor si está alegre-, sal, pimienta, ½ pimiento rojo, 300 g de queso quark, unos 750 ml de agua y ajo al gusto (subirá con el reposo). Cuando esté bien triturado todo, añadir 100 ml de aceite de oliva en hilo, para que emulsione: la crema de tomate y queso quark con menta está lista para enfriar (añadiremos los picatostes justo antes de comerla).
3. Poner en una olla 8 cebollas picadas con un fondo de aceite y un poco de sal. Dorar a fuego medio, removiendo de vez en cuando.
4. Mientras, preparar una vinagreta con un pimiento rojo, dos verdes -si son grandes, solo uno- y dos cebollas tiernas o dulces, todo el cuadritos no muy pequeños. Añadir 120 ml de aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce o picante al gusto, sal y vinagre al gusto. Mezclar con las judías y 80 g de aceitunas al gusto, remover bien y llevar a la nevera.
5. En otra olla con un poco de aceite y sal, pochar a fuego suave 3 cebollas y 5 calabacines medianos, todo picado. Cuando se haya eliminado todo el líquido y esté listo, retirar dos terceras partes para el zarangollo, que se rematará en el momento de comerlo poniendo 6 huevos enteros sobre el sofrito a fuego medio, esperar 30 segundos, remover hasta que cuajen al gusto y reposar 3 minutos.
6. Añadir al resto del sofrito 400 g de tomates cherry, un poco más de aceite si faltara y ajo picado al gusto, y subir el fuego. Pasados unos cinco minutos -los tomates tienen que estar un poco blandos, pero aún jugosos-, añadir unas hojas de albahaca y retirar del fuego. Hervir 800 g de pasta de maíz y arroz según las instrucciones del fabricante, escurrir y mezclar rápidamente con la salsa: la pasta de maíz con sofrito, tomatitos cherry, ajo y albahaca está lista.
7. En la misma olla donde hemos hervido la pasta, poner agua con sal y hervir 500 g de arroz integral siguiendo las instrucciones del fabricante. Escurrir, añadir un poco de aceite, enfriar y reservar.
8. En la misma olla de nuevo, llevar agua a ebullición con el fuego al mínimo y poner entre 4 y 8 huevos -depende del hambre- a temperatura ambiente (para que no se rompan por el choque térmico). Recomiendo poner siempre alguno más porque tienen infinitas aplicaciones). Cuando estén listos, enfriar rápidamente.
9. Preparar una vinagreta con una cebolla roja picada, 120 ml de aceite de oliva, zumo de limón al gusto, sal, pimienta, 60 g de aceitunas y un poco de tomillo y romero. Reservar en la nevera hasta el momento de preparar las dos ensaladas: para cada una solo habrá que trocear unos 800 g de diferentes tipos de tomates, aliñar con la mitad de la vinagreta y dejar reposar cinco minutos antes de servir.
10. En el vaso de la batidora, triturar 800 g de lentejas cocidas con 300 g de espinacas baby, un diente de ajo -o al gusto-, 60 g de cacahuetes pelados, sal y lima y chile al gusto (hay que tener en cuenta que el aderezo subirá de potencia con el reposo). El untable de lentejas con espinacas, lima y chile está listo.
11. Cortar dos pepinos, cuatro zanahorias y un pimiento en palitos. Estas crudités en un tarro o bolsa de silicona bien cerrada aguantarán bien tres días en la nevera: en ese momento habrá que repetir el proceso con el resto para acompañar el hummus de lentejas el resto de la semana.
12. Trocear 8 nectarinas -un par más si son pequeñas- en cuartos a lo largo (como si fueran gajos). Salpimentar -más pimienta que sal- y marcarlas bien por todas partes en una sartén a fuego alegre con un poco de aceite, y cuando tengan color pero estén tersas añadir un chorro generoso de miel y otro de vinagre (si se tiene, de Módena). Cuando el vinagre se haya evaporado, las nectarinas agridulces están listas.
13. Marcar en una cazuela a fuego alegre con un chorro de aceite las ocho pechugas de pollo marinadas, dos minutos por ambos lados. Añadir ¼ de las cebollas pochadas, 300 ml de vino blanco seco, sal y pimienta. Tapar y cocinar a fuego medio entre 12 y 15 minutos desde que arranquen el hervor, o hasta que las pechugas estén casi hechas por dentro (el tiempo final depende del tamaño, y también de que estamos cocinando bastante cantidad a la vez). Hay que dejarlas justas de cocción para que al calentarlas de nuevo -suavemente- no se sequen. Si la salsa queda muy líquida, sacar las pechugas y reducirla a fuego alegre dos o tres minutos más (o añadir una puntita de maizena).
14. Lavar la cazuela y añadir ⅓ de la cebolla restante. Poner 1 berenjena, 1 calabacín y 1 pimiento rojo cortado en dados, ajo al gusto, un poco más de aceite y hierbas aromáticas al gusto (orégano recomendado). Añadir unos 100 ml de vino blanco, tapar y cocinar durante unos 10 minutos a fuego medio; destapar, subir el fuego, añadir los garbanzos y dar vueltas tres minutos más. Retirar la mitad del salteado y añadir la butifarra negra -o morcilla- troceada, dar vueltas tres minutos más y el plato estará listo.
15. Lavar la cazuela, devolver al fuego con un chorrito de aceite y marcar en ella durante 45 segundos por lado a fuego fuerte 16 medallones de solomillo de cerdo salpimentados (2 por ración). Retirar y añadir 8 albaricoques troceados, y darles vueltas hasta que cojan algo de color. Devolver los medallones, añadir la mitad de la cebolla sofrita restante, una cucharadita de ras el hanout (o al gusto), un poco más de sal y pimienta y 75 ml de agua o vino blanco. Cocinar destapado durante dos o tres minutos a fuego medio, se hacen muy deprisa y no queremos que se pasen y resequen con el recalentado. Se puede tomar tal cual o quitar los medallones y triturar el resto para conseguir una salsa.
16. Mojar 4 rebanadas de pan de molde sin corteza -o unos 80 g de pan blanco de víspera sin corteza- en un poco de leche. Escurrir bien y mezclar con unos 800 g de lomo de lubina de estero picada -se puede hacer a cuchillo o con un robot de cocina, en golpes cortos para no hacerla puré- un huevo, sal, pimienta, perejil y ajo picado al gusto. Formar 32 albóndigas. En la misma cazuela de antes lavada, añadir la cebolla restante y las albóndigas, sin aplastarlas ni tocarlas demasiado hasta que se cocinen. Triturar dos puñados generosos de perejil, un par de dientes de ajo -o al gusto-, una cucharadita rasa de maizena y un poco de sal en 150 ml de vino blanco y 150 ml de fumet de pescado (que podemos hacer con la cabeza y las espinas de la lubina). Añadir la salsa verde a la cazuela y cocinar a fuego medio unos seis minutos, o hasta que la salsa esté ligada y las albóndigas cocinadas (lo sabremos porque estarán tiernas, pero prietas).

¿Quieres más ideas de 'batchcooking'? Mira nuestras anteriores entregas.