Siete picoteos para la cena de Nochevieja

A estas alturas de las fiestas posiblemente llevaréis meses de conversaciones sobre menús, bebidas y aperitivos. Aunque este año las cosas serán diferentes, eso no implica que la comida tenga que ser algo triste (mira el lado bueno: lo mismo te ahorras a algún familiar pesado y pejiguero que se queja siempre que alguien cocina algo diferente). Como siempre, en El Comidista te vamos a ofrecer una serie de ideas para que puedas poner en práctica durante estos convulsos tiempos: es el turno de darle algo de vidilla al picoteo de cambio de año.

La antesala de los platos principales no tiene por qué ser embutido, queso y gambas una y otra vez. Ese mágico momento en el que todo el mundo se sienta y comienzan las conversaciones sin que nadie esté aún muy enfadado ni tocado el alcohol, merece convertirse en el protagonista de la noche. La chispa de las reuniones familiares, básicamente. La mayoría de las siguientes recetas cuentan con una ventaja: se pueden preparar con varios días de antelación, por lo que solo tienes que recalentar y montar antes de sentarte. Eso sí, por favor, no en el microondas.

TAPENADE DE ACEITUNAS NEGRAS CON PIMIENTOS DEL PIQUILLO

Parece que los canapés son una obligación en este tipo de celebraciones, pero que sean una tradición un tanto viejuna no quiere decir que no se puedan hacer cosas interesantes con ellos. Lo más costoso de este plato es, sin duda, el pastrami, pero merece la pena hacer un gasto así en algo que hace reconciliarte con los males de la vida.

Ingredientes

Para seis personas

• 200 g de aceitunas negras
• 1 diente de ajo
• 100 g de miel
• La ralladura de un limón
• El zumo de medio limón
• 150 g de pastrami
• Pimientos del piquillo en conserva (un trocito por canapé)
• Una pizca de pimienta molida
• Pan tostado para montar el canapé
• Una cucharada de aceite de oliva
• Sal en escamas

Preparación

1. Triturar 200 g de aceitunas negras (escurridas) con un diente de ajo, aceite de oliva y pimienta en polvo. Reservar.
2. Mezclar 100 ml de miel con la ralladura de un limón y la mitad de su zumo.
3. Montar los canapés sobre pan tostado -o lo que os resulte más atractivo- con una cucharada de tapenade, una loncha de pastrami, un trozo de pimiento del piquillo en conserva y la salsa de miel y limón. Añadimos una pizca de sal en escamas y servimos.

ALCACHOFAS CON MANTECA 'COLORÁ' Y PIPARRAS

No soy muy fan de la textura de las alcachofas en conserva, por lo que, para esta receta -y desde mi experiencia- recomiendo secarlas bien con papel de cocina y ponerlas al grill unos cinco o seis minutos, hasta que queden doraditas por la superficie. Hecho esto, y aprovechando el calor residual, añadimos un poco de manteca -y si nos llevamos un poco de lomo, no pasa nada-, que se derretirá sobre la alcachofa. Servimos con un poco de piparras en vinagre y una pizca de cebollino.

Ingredientes

Para seis personas

• Unas 24 alcachofas en conserva
• Una cucharadita de manteca 'colorá' por alcachofa
• Ocho piparras cortadas en tres trozos
• Cebollino picado al gusto
• Aceite de oliva
• Sal en escamas

Preparación

1. Calentar el horno a 240ºC y secar las alcachofas con papel de cocina.
2. Añadir un poco de aceite y sal y hornear hasta que se doren (unos cinco minutos).
3. Sacar las alcachofas y añadir una cucharadita de manteca sobre cada pieza.
4. Servir con sal en escamas y las piparras y el cebollino picados.

BOQUERONES EN VINAGRE CON TOMATE SECO

He sido detractor del eneldo la mayor parte de mi vida, pero, hace unos meses, en un día normal de trabajo, cogí un manojo enorme y empecé a picarlo. El olor me recordó al instante a los viajes en familia que organizaba mi abuela en verano por Europa y, desde entonces, me he reconciliado con él. Por suerte, los boquerones en vinagre siempre han sido un clásico en Navidad para mi familia. Ya sean comprados o preparados en casa -recordad las recomendaciones de seguridad para el pescado crudo: cinco días de congelación una vez eviscerado y a -20ºC-, son un picoteo perfecto para este tipo de reuniones (y también van muy bien para la hora del vermut). Vamos a partir de que ya contamos con los boquerones en vinagre en nuestro poder:

Ingredientes

Para seis personas

• 600 g de boquerones en vinagre
• 4 dientes de ajo aplastados y picados
• 1 naranja (zumo y piel)
• 3 cucharadas de salsa de soja
• 6 piezas de tomate seco en aceite
• Eneldo al gusto
• 100 ml de aceite de oliva para freír el ajo
• 4 cucharadas de aceite de oliva para el aliño

Preparación

1. En un cazo con aceite de oliva suave, sofreír el ajo picado a fuego muy bajo hasta que esté dorado y crujiente. Colar (reservar ese aceite para otras elaboraciones; este paso se puede hacer con días de antelación).
2. Rallar la piel de una naranja y reservar.
3. Exprimir su zumo y mezclar con cuatro cucharadas de aceite de oliva, un poco de sal, tres cucharadas de salsa de soja y eneldo fresco picado al gusto.
4. Colocar los boquerones en el plato de presentación. Añadir el ajo frito, el tomate seco cortado en trozos pequeños, la vinagreta, más eneldo y la ralladura de naranja. Servimos.

TOSTADA DE MANTEQUILLA DE ANCHOAS

La única complicación que tiene este plato es esperar a que la mantequilla esté a temperatura ambiente para poder triturarla bien con las anchoas. El suave amargor de la mermelada de naranja combina perfectamente con el salado de la anchoa y la grasa de la mantequilla.

Ingredientes

• 250 g de mantequilla sin sal (para que sobre)
• 6 anchoas en conserva
• 1 cucharadita de mermelada de naranja amarga por tostada
• 6 chalotas picadas
• El zumo de un limón
• Pimienta molida al gusto
• Sal
• Pan tostado

Preparación

1. Triturar 250 g de mantequilla sin sal con seis filetes de anchoa hasta que sea una mezcla homogénea.
2. Picar las chalotas en trocitos muy pequeños y aliñar con sal, pimienta y zumo de limón. Dejar reposar unos quince minutos.
3. Servir la mantequilla sobre pan tostado con una cucharadita de la mermelada de naranja amarga y la chalota aliñada por encima.

ALMEJAS CON JALAPEÑO Y LIMA

En Andalucía, lo habitual es preparar almejas -de las pequeñas, como la chirla- salteadas con vino blanco, perejil, ajo y zumo de limón. Vamos a seguir un poco esta misma receta, pero usaremos almejas más grandes, prepararemos un sofrito previo y le añadiremos un toque picante y fresco.

Ingredientes

Para seis personas

• 1,6 k de almejas de carril
• 1 cebolla morada picada
• 4 dientes de ajo
• 1 jalapeño fresco picado
• 1 tallo de unos 8 cm de apio verde
• 500 ml de vino de Jerez
• 2 limas (piel y zumo)
• Cilantro picado al gusto
• Rodajas de jalapeño para decorar (opcional)
• Aceite de oliva

Preparación

1. Picar una cebolla morada, cuatro dientes de ajo, el tallo del apio y un jalapeño. Sofreír con aceite de oliva a fuego medio en una sartén grande que se pueda tapar.
2. Añadir 500 ml de vino de Jerez y subir el fuego para reducir y evaporar el alcohol (nunca se evapora al completo, hay que tenerlo en cuenta si alguien no puede tomar alcohol).
3. Asumimos que las almejas ya están limpias (si no, dejarlas antes en agua salada, a oscuras, alrededor de una hora). Añadirlas a la sartén, remover y tapar hasta que veamos que todas -o casi todas- se han abierto (el tiempo total no debería ser de más de dos minutos, para que no se sequen).
4. Retirar del fuego. Rallar la piel de las limas sobre las almejas, añadir su zumo y decorar con rodajas de jalapeño y hojas de cilantro. Servir.

TOSTADA DE BERENJENA ASADA CON MISO

Lo mejor de este plato: puedes tener las berenjenas y las setas ya cocinadas con antelación y, justo antes de empezar a comer, meterles un calentón en el horno. Lo peor: que no todo el mundo tiene acceso a miso cerca de casa.

Ingredientes

Para seis personas

• 2 berenjenas pequeñas
• 600 g de setas ostra
• 2 cucharadas de miso
• 2 cucharadas de vinagre
• 1 cucharada de azúcar
• 1/2 cucharada de pimienta blanca
• 1 cucharada de ajo en polvo
• Aceite de oliva
• Pan tostado

Para el pesto

• Un manojo de albahaca (100 g aproximadamente)
• 25 g de cilantro (con su tallo)
• 1 diente de ajo
• 40 g de piñones
• El zumo de un limón
• 150 ml de aceite de oliva

Preparación

1. Triturar un manojo de albahaca, unos 25 g de cilantro -o al gusto-, un diente de ajo, piñones (o cualquier fruto seco que tengáis a mano), el zumo de un limón, aceite de oliva y sal hasta conseguir una textura homogénea.
2. Cortar dos berenjenas en bastones gruesos y aliñar con dos cucharadas de miso, dos cucharadas de vinagre, una cucharada rasa de azúcar y aceite. Mezclamos bien y metemos al horno a 140ºC unos 25-30 minutos.
3. Aliñar las setas con pimienta blanca, ajo en polvo, sal y aceite de oliva. Mezclar y hornear a 190ºC hasta que loss bordes se vuelvan crujientes.
4. Untar el pesto sobre una tostada, añadir las setas y las berenjenas. Coronar con un poco de mostaza antigua encima y un chorrito de aceite de oliva.

NAVAJAS CON CREMA DE AJÍ

Justo hace unos días Mònica Escudero publicaba esta receta de navajas con vinagreta de soja, ajo y jengibre. Ese mismo día me dio por investigar sobre las navajas en conserva que encontramos en supermercados. De esa investigación lo único que saco en claro es que las marcas muy baratas de navajas en conserva tienen más en común con la textura de un profiláctico que con una navaja fresca de pescadería, así que, por favor, si es posible, invertid unos eurillos de más en esto.

Ingredientes

Para seis personas

• 24 navajas frescas o en conserva
• 250 ml de leche de coco
• 125 ml de agua
• 3 cucharadas de pasta de ají amarillo
• El zumo de 1 limón
• Rabanitos laminados para decorar
• Cilantro al gusto
• Pimienta negra molida

Preparación

1. Poner 250 ml de leche de coco en una sartén con 125 ml de agua y calentar a fuego medio hasta que hierva suave. Retirar del fuego y añadir la pasta de ají amarillo -yo puse tres cucharadas, pero depende de vuestra tolerancia al picante- y mezclar.
2. Contando con que las navajas ya están limpias -si no, seguir el mismo procedimiento que con las almejas-, cocinar cuatro navajas por persona en una sartén con tapa hasta que se abran. Una vez abiertas, no dejarlas más de 15 segundos en la sartén o se secarán.
3. Servir las navajas en una fuente. Mezclar el zumo de un limón con la crema de ají amarillo y coco y volcar por encima de las navajas. Decorar con cilantro picado, rabanitos laminados, pimienta negra y cuartos de limón para quien quiera más acidez.