El lavash y otras nueve delicias armenias que deberías probar

Puede que alguna vez te hayas preguntado qué se come en Armenia, ya que sabemos bien poco de este país situado entre Europa y Asia. Su gastronomía comparte rasgos de una y otra cultura, con influencias mediterráneas y caucásicas. Vecino de Georgia, Turquía, Irán e Azerbaiyán -con quien recientemente ha librado una guerra por el control del territorio de Nagorno Karabaj-, Armenia tiene una riquísima tradición culinaria donde el queso es un indispensable en todas las mesas y las frutas como el albaricoque y la granada son símbolos nacionales.

Incluso tienen un pan Patrimonio Inmaterial de la Unesco: por suerte para los barceloneses, de los 13.000 vecinos armenios que residen en nuestro país, hubo dos que decidieron montar en la capital catalana un colmado con obrador de panadería llamado Arayi. El Gust d’Armènia, donde reproducen este laborioso pan, el lavash, y otras delicias. Visitamos a Aram y Lin Hayrapetyan para que nos cuenten más sobre los clásicos de la cocina de su país

“Pan y queso hacen el trabajo” (Hahts u Panir, gortst banir)

No podría estar más de acuerdo con este refrán armenio. “Ni el pan ni el queso faltan nunca en las mesas de las casas armenias, da igual el país donde se ubiquen”, me cuenta Lin. Los quesos, que reciben el nombre genérico de panir, suelen elaborarse de vaca. El lori es uno de ellos: lleno de ojos, duro, salado pero con un sabor muy cremoso. Por otro lado, el channaj es uno de esos quesos que viven en salmuera hasta que les clavamos el cuchillo (pasándolos antes por agua si se desea rebajar un poco lo salobroso). “De textura quebradiza, su ligero picor junto a su potencia salina lo convierten en el queso perfecto para acompañar frutas frescas como higos, ciruelas, pasas, melocotones o, nuestra fruta más querida, el albaricoque”, apunta Hayrapetyan.

Lavash

Metámonos en harina. Uno de los panes armenios más típicos es el lavash, que parece un corremesas: mide 90 centímetros de largo por 40 de ancho y pocos milímetros de grosor. Si eres del Club de Fans Ibán Yarza, que yo misma presido, ya habrás adivinado que este es un pan ácimo, es decir, sin levadura, y solamente lleva harina de trigo, agua y sal.

¿Cómo se come el lavash? Mejor dicho: ¿por qué no puedo parar de comerlo?. Pues porque está buenísimo tanto en su versión tierna y flexible, perfecta para acompañar quesos, carnes, empaquetar o enrollar dentro lo que quieras y rebañar salsas, como en la seca y crocante, ideal para conservar durante mucho tiempo y romper sobre sopas como el también armenio y gelatinoso caldo khash, elaborado sencillamente con pata de ternera y agua, al que se le añaden toppings cuando llega humeante a la mesa: pedazos de lavash, perifollo encurtido, limón, sal y nada más y nada menos que unos ocho dientes de ajo crudo.

Preparar lavash parece más complicado que ganar la lotería. Y lo es: te lo dice la UNESCO, que ha reconocido su elaboración, significado y aspecto como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. También te lo digo yo, que he visto en directo cómo Alina, panadera de El Gust D’Armènia, tras afinar la masa a máquina, empieza a mover sus brazos rítmicamente en una suerte de arte marcial panarra. Es que, imagínate lo que es eso: manipular al aire una delgadísima masa rectangular el triple de grande que una pizza. Alina lo consigue ayudándose con sus manos, sus antebrazos y de sus piernas, porque mientras lo hace, camina hasta un cojín de su mismo tamaño, donde lo coloca hábilmente, y allí termina de alisar el pan. Acto seguido, coje el cojín y lo voltea muy rápido sobre la placa extraíble del horno que utilizan aquí, de donde también salen unos panes y rellenos, otros redondos y sin rellenos, planos y con un pequeño agujero en el centro llamados bokon, que elabora Hripsime, y el lajmajo, del que se encarga Karlen.

Lajmajo: ¿mejor que una pizza?

Recuerdo la primera vez que la probé. Pensé: “Comería pizza y también lajmajo todas las semanas”. La descubrí cuando entré en esta tienda y tras pasearme entre pepinillos, purés de berenjena y pimiento, pescados secos, hierbas como la albahaca violeta o la acedera silvestre -aveluk- y helados, todo de Armenia y otros países del este de Europa, vi un cartel a mano que ponía ‘Լահմաճիւն–lajmajo. ¿Sería como el lahmachun turco, ese primo de la pizza y de la coca? Armenia, como otros países de la zona, fue parte del Imperio Otomano que, además de escribir uno de los capítulos más funestos de la historia del siglo XX -ver ‘genocidio armernio’-, dejó su huella en la cocina del país que ha previvido hasta hoy.

Karlen prepara el lahmajoon rapidísimo: gira los discos de masa de pan, previamente listos, para esparcir la mezcla que le dará sabor, compuesta por carne picada de ternera, grasa de cordero, puré de tomate y pimiento rojo, cebolla, perejil, pimienta negra y el toque secreto de la casa. Cuando ya ha embadurnado unas cuantas, las mete en el horno cinco minutos. Al salir, el aroma llena todo el obrador: Karlen las apila cara con cara y forma torres para que preserven mejor el calor.

Crunch-crunch-crunch: verduras marinadas

Col, pepinillos, verdolagas al ajo, pimientos picantes, tomates, perifollo, zanahorias. ¿Qué no se encurte y se marina en Armenia? En su tienda he visto hasta pies de cerdo encurtidos -mojoj-, pero limitémonos ahora a las hortalizas. “Las verduras marinadas son muy importantes: junto al queso y al pan, las encontrarás en cualquier mesa”, comenta Lin, y añade que “se comen con todo, de aperitivo y durante la comida, pero combinadas con patatas a la brasa son una cosa realmente especial”.

Las hay saladas, avinagradas, dulces, picantes o en el punto medio de todas ellas. En su tienda, Lin elabora sus propias verduras marinadas, con algunas mezclas propias que son deliciosas, pero también es un gusto pasearse entre los lineales repletos de frascos, escoger uno más o menos al azar y dejarse llevar por la magia de esas gastronomías que desconocemos.

Bastourma para un desayuno dulce y salado

Hace dos veranos, para matar el tiempo mientras esperaba un ferry en el puerto del Pireo, cerca de Atenas, fui a visitar una tienda de embutidos armenios: Avakian. En realidad, quería ir a la sucursal cercana de otra charcutería, la famosísima Miran, en parte responsable del bendito olor de la calle-mercado Euripidou. Pero me equivoqué y terminé hablando con la segunda y tercera generación de los Avakian que continúan con el negocio que el abuelo Aram comenzó en 1922.

A las puertas de una galería comercial, su charcutería está presidida por un congreso de chorizos colgando frente a la puerta. “Soudjuk” –me dirían que se llamaban– “Es una de nuestras especialidades”. Pero la reina de la tienda es la basturma, que en la cuenca mediterránea y el este de Europa recibe nombres más o menos similares según el país (pastirma, bastirma, pasterma, bastourmá, pero ‘pastrami’ no, que eso es otra cosa) y todos indican lo mismo: una carne curada, de la caña o del lomo pegado a las costillas -de ternera, en este caso-, según la cantidad de grasa que se desee, y secada al aire, recubierta de una pasta de especias, frecuentemente comino, pimentón, ajo y fenogreco.

Como todos los embutidos, la basturma está rica por sí sola, con pan, con vino o como te apetezca. Pero Lin me cuenta que forma parte de un desayuno típico que está buenísimo y que consigue equilibrar el sabor salado y especiado de la carne: tortilla con pedacitos de basturma y una buena cucharada de miel.

Khorovats: la barbacoa

“No hay fiesta que se precie sin una buena barbacoa”, comenta Lin. Carnes adobadas de cerdo, de pollo, de cordero, y también casquería, como el corazón, se asan al espeto en un horno vertical llamado tonir, que tanto sirve para hacer la barbacoa como para pegar panes en sus paredes para que se cuezan. Completan el trío unas verduras: pimientos, cebollas y berenjenas, que aprovechan el calor para asarse que da gusto. En la sede de Badalona de El Gust de Armènia tienen una pequeña cocina donde la preparan tal y como en su país. Y se nota: fui un domingo y la báscula no daba abasto para pesar todos los pedidos de espetos.

Por supuesto, tuve que probarla, y elegí la de costilla de cerdo, que tenía un especiado sencillo pero sustancioso con pimentón y orégano, y con un punto de sal perfecto. Mi acompañante pidió el kebab, que aquí elaboran con una mezcla de carne picada y especiada que se aplica directamente sobre el espeto, de una forma muy concreta para que la carne se ase uniformemente y no se escurra.

Una sopa fácil para recuperarte de la fiesta

El spas en Armenia es una forma de mandar a tu estómago a un balneario: se toma después de los días de fiesta para tratar de darle un alivio a este órgano tras los estreses de las comilonas. Sus ingredientes son el yogur y los granos de trigo o el centeno, y se adereza con cilantro picado, aunque también pueden añadirse una yema de huevo y algo de harina para evitar que la mezcla se corte, según cuenta Irina Petrosian en Armenian Food (2006).

Antiguamente se elaboraba con suero de leche deshidratado (chortahn), que se almacenaba casi tan bien como el trigo para afrontar los duros inviernos armenios. Con el objetivo de ahorrarse esa larga cocción del trigo (cereal favorito en Armenia, que se tanto entero, roto, como tostado y molido), también existe una versión más rápida que lo sustituye por arroz.

Para beber: vino, cola rusa, brandy, cerveza

La cerveza y los pescados en salazón son una de las costumbres rusas que Armenia adoptó durante la era soviética. La otra: la cola rusa. “Cuando formábamos parte de la URSS, la Coca-cola no estaba permitida porque era un invento estadounidense. Así que alguien inventó una bebida de cola similar, que se sigue vendiendo hasta hoy”, cuenta Aram. Además, son típicas las bebidas refrescantes con sabores tan corrientes como el limón y otros que lo son menos, como el estragón, y el kompot, que se merece un párrafo.

Tradicionalmente, el kompot es una manera de preservar frutas durante el otoño y el invierno que requiere menos tiempo que hacer confituras, ya que se prepara mediante la cocción suave de frutas en agua azucarada. No es de extrañar que, además de Armenia, la mayoría de países donde desde septiembre hasta junio parece que el termómetro no funcione se elabore kompot, y lo amen.

No nos podíamos olvidar del vino. En Armenia se han encontrado las primeras evidencias de viticultura del planeta, que datan de 6.100 años antes de nuestra era, en la cueva de Areni. “Si se come carne, se bebe vino tinto”, comenta Lin. Sobreviven gran variedad de uvas autóctonas, entre las que destacan la areni, la kakhet y la haghtanak, y también una industria del brandy que vivió su apogeo en entre los 70 y 90.

Gachas de pollo, el plato nacional: harissa

La harissa, en Marruecos, es una pasta picante a base de pimientos; pero en Armenia, la harissa es el plato nacional. Compuesto por tres sencillos ingredientes, se valora sobre todo su laboriosidad: granos pelados de trigo dzavar o de centeno, pollo o cordero y mantequilla. Se debe cocer el trigo a fuego medio, elaborar un caldo con el pollo o el cordero, separar toda los huesos de la carne, agregar el pollo al trigo cocido junto con parte de su caldo y cocinar a fuego bajo durante todo el tiempo que requiera para que la carne se funda con el trigo (alrededor de unas cinco horas). El toque final se lo da una buena cantidad de mantequilla fundida por encima; este plato se prepara con especial cariño el tercer domingo de septiembre, para conmemorar la resistencia en la montaña de Musa Ler durante el genocidio armenio.

De postre: calabaza

En Armenia es muy frecuente comer todo tipo de mermeladas: con nueces, con pétalos de rosa y hasta con berenjenas, además de frutas y frutos secos. Pero un plato dulce muy típico es la ghapama, especialmente en Navidad: una calabaza vaciada de sus pepitas y rellena de una mezcla de arroz, uvas y ciruelas pasas, orejones, manzana, nueces, canela, mantequilla y miel. A pesar de su dulzor, también puede servirse durante la comida.