Platos de cuchara perfectos para congelar

El otoño llegó, y con él las setas, caza, estofados y guisos maravillosos que nos entonan y levantan el ánimo. Comilonas en caseríos de café, copa y puro, con siesta centenaria, que nos sienta mejor que un gazpacho en verano. Pero las sopas frías pasaron a mejor vida en pos de guisotes y platos de mucho chup chup.

Delantal calzado y trapo colgado desde bien temprano para bajar el fuego y hacer esos platos que tantos nos gustan: lentejas guisadas satay o con morcilla, potajes de cuaresma, cocidos clásicos u orientales, cremas de champiñones, de cebolla caramelizada, de calabaza con caqui u otras frutas de temporada, alubias en salsa verde… Los platos e infinidad de versiones que nos aporta esta temporada son reconfortantes, deliciosos y estupendos para estas fechas, pudiendo además hacer grandes cantidades, congelar y que luego al volver a la vida queden casi igual de bien.

En el congelador cabe absolutamente todo, siempre que no lleve patatas, fideos o cualquier otro hidrato de carbono o fécula de maíz, ya que cogen cierta textura arenosa. Lo que mejor congela y descongela son los caldos, los guisos y las legumbres (evitando siempre, como hemos dicho, las patatas). Cuanto más caldo, mejor congelará y descongelará. A partir de aquí, amplio es el campo. Lo ideal es congelar en recipientes por ración para descongelar sólo aquello que vayamos a consumir, y a poder ser, descongelarlo la noche de antes en la nevera poco a poco.

Tened en cuenta que en preparaciones como las cremas de verdura o pollo o marisco el agua tiende a separarse del resto de la preparación por lo que recomendamos volver a triturar todo bien para emulsionar de nuevo e integrar la crema para que quede sedosa. También en los guisos con tropezones, como unos buenos callos pegalabios, en el caso del chorizo o la morcilla, la mejor opción es congelar por separado el guiso de los tropezones. Igual que unas albóndigas, mejor fuera de la salsa para calentar la salsa primero por un lado, ligarla bien de nuevo y luego volver a incorporar las bolas dentro.

Para tener varios ejemplos, hemos preparado cuatro recetas que funcionan la mar de bien. Platos de cuchareo que nos apetecen más que nunca ahora que ya ha llegado el frío y los días son más cortos. Unas lentejas con acelgas y morcilla tradicionales a las que podemos dar un toque de alegría añadiéndole una o dos (o ya a vuestro gusto) cucharaditas de curry de madrás. Otro clásico de esta época que abunda en todas las casas: la calabaza, en una versión distinta hecha con caqui, para no aburrirnos y tener varias opciones durante toda la temporada. Si no encontramos caqui, puede sustituirse perfectamente por pera y, por ejemplo, añadir unos trocitos de queso gorgonzola. La combinación dulce y salada combina a la perfección con la intensidad de este queso.

Otro ejemplo de esta simbiosis perfecta del dulce y salado es el segundo plato que hoy entra en escena: pollo de corral guisado al chocolate, que bien se podría sustituir por codornices utilizando exactamente la misma receta y los mismos tiempos de cocción. Una receta sencilla, sabrosa y muy rica, que sólo requiere de algo de paciencia y un buen producto: ponerme los trocitos en la boca y que salga el hueso limpio o hacer sopones de pan en esa salsa chocolateada, me hace salivar cual San Bernardo. Eso sí, mejor congelar la salsa por un lado y el pollo por otro para, en el momento de consumir, integrar correctamente la salsita deliciosa.

Por último, desde El Comidista, queremos lanzar una reivindicación gastronómica: ¿por qué sólo se come roscón en Reyes? ¿Por qué sólo buñuelos en Todos Los Santos? ¿Por qué gazpacho sólo en verano? Y, sobre todo, ¿por qué potaje de cuaresma sólo en Cuaresma? Proponemos comer este rico plato tradicional durante todo el año: si a todos nos encanta, ¿por qué limitar su consumo sólo a estas fechas?

LENTEJAS GUISADAS CON ACELGAS Y MORCILLA

Ingredientes

Para 8 personas

• 600 g de lenteja pardina
• 800 g de verde de acelga
• 2 cebollas
• 8 dientes de ajo
• 2 cucharadas aceite de oliva
• 1 cucharadita pimentón dulce
• 1 cucharadita pimentón picante
• 2 hojas de laurel
• 2 morcillas de Burgos
• Sal
• Pimienta negra

Preparación

1. Pelar y cortar la cebolla y el ajo en trocitos pequeños. En una cazuela, con una cucharada de aceite de oliva, dorar la cebolla y el ajo, con cuidado de que no se queme, hasta que hayan cogido un color tostadito rico.

2. Incorporar una morcilla sin piel y desmenuzarla.

3. Retirar la cazuela del fuego para que temple un poco el aceite y añadir el pimentón y el laurel.

4. Remover bien, cocinar durante un minuto, y sumar las lentejas. Integrar bien y regar con agua (la suficiente para cubrir las lentejas y dejar dos dedos por encima).

5. Cocinar durante 30-40 minutos removiendo, si fuera necesario, dando movimientos de vaivén a la cazuela. Añadir entonces la otra morcilla troceada y las hojas de las acelgas partidas en cuatro. Dejar cocinar 15 minutos más.

6. Ir controlando el guiso y si fuera necesario, añadir un poco de agua caliente.

CREMA DE CALABAZA Y CAQUI

Ingredientes

Para 8 personas

• El blanco de dos puerros
• Una calabaza de 1 kg aproximadamente
• 2 caquis
• 3 l de caldo de verdura o agua
• 120 g de mantequilla
• Sal
• Pimienta negra
• Eneldo al gusto

Preparación

1. En una cazuela, echar la mantequilla y rehogar despacito el blanco de puerro picado finamente.

2. Pasados unos minutos, incorporar la calabaza y el caqui en trozos medianos. Mezclar todo bien y cubrir con el caldo de verduras, solo lo justo hasta que cubra.

3. Dejar cocer durante 20 minutos o hasta que la calabaza esté tierna.

4. Triturar bien todo y poner a punto de sal, pimienta y eneldo.

GARBANZOS CON ESPINACAS Y BACALAO

Ingredientes

Para 8 personas

• 2 cebollas
• 2 puerros
• 2 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 200 g de tomate natural triturado
• 400 g de bacalao desalado
• 800 g de garbanzos en remojo la noche anterior
• 2 zanahorias
• 1 manojo de perejil
• 300 g de espinacas frescas
• 800 ml de caldo de pescado
• Sal
• Pimienta al gusto

Preparación

1. Poner los garbanzos a remojo la noche anterior. En una olla grande, poner un litro de agua, unas ramas de perejil -reservamos un poco para decorar-, la zanahoria y los garbanzos. Cocer durante 45 minutos o una hora. También se puede recurrir a unos garbanzos cocidos de una buena conservera que sólo contenga garbanzos, agua y sal.

2. Triturar dos tomates grandes o tres tomates medianos (aproximadamente serán 200 g) y colar fino para retirar la piel. También se puede acudir a un buen tomate natural rallado.

3. En una cazuela, pochar la cebolla, el puerro, el ajo y el laurel durante 10 minutos con una pizca de sal y pimienta. Que cojan color y suelten sabor. Añadir entonces el tomate triturado y dejar que pierda el agua.

4. Regar con el fumet de pescado y dejar reducir un poco.

5. Incorporar el bacalao y las espinacas, removiendo la cazuela cogida de las asas con movimientos de vaivén. Cocer cinco minutos. Añadir los garbanzos y cocinar un minuto más. Poner a punto de sal y servir bien caliente.

POLLO DE CORRAL ESTOFADO CON CHOCOLATE

Esta receta bien podría homenajear al otoño, y a la caza, sustituyendo el pollo por codorniz. Se haría exactamente igual, con los mismos tiempos y todo.

Ingredientes

Para 8 personas

• 8 cuartos traseros de pollo
• 2 cebollas blancas
• 6 dientes de ajo
• 5 tomates pera maduros
• 2 zanahorias
• 2 hojas de laurel
• 4 pimientos dulces secos
• 1 rama de romero
• 1 rama de tomillo
• 100 gr de chocolate negro 70%
• 1 L de vino tinto
• 15 granos de pimienta negra
• 1 L de agua (250 ml para los pimientos y 750 para el guiso)
• 50 gr de mantequilla
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. Hidratar los pimientos secos en 250 ml de agua, reservando ambas cosas.

2. En una cazuela con un poco de aceite, dorar a fuego fuerte los cuartos de pollo salados.

3. En el mismo aceite, cocinamos lentamente la cebolla con los ajos en camisa y las zanahorias. Cuando se hayan pochado, incorporar el tomate en trozos, las hojas de laurel, los pimientos hidratados, la rama de romero, la rama de tomillo y los granos de pimienta. Cocinar hasta que el agua de los tomates se haya evaporado y todo se haya integrado bien.

4. Regar con el vino y dejar que se evapore todo el alcohol. Devolver el pollo a la cazuela y lo mojarlo con el agua del pimiento dulce y un poco más de agua. Todos los cuartos traseros tienen que quedar bien cubiertos

5. Poner el fuego alto y cuando coja el hervor bajarlo casi al mínimo y guisar tapado durante una hora y media. Cuando haya pasado el tiempo, retirar del fuego y dejar reposar tapado media hora más.

6. Retirar el pollo y colar el caldo apretando bien la verdura. Poner la salsa en un cazo, añadir el chocolate en trozos pequeños y dejar que reduzca y coja consistencia. Una vez tenga la textura deseada, añadir la mantequilla y, una vez integrada, cubrir el pollo. Acompañado de una ensalada de escarola es una delicia.