Las quejas de los lectores: El cordero crudo que no lo estaba

Ignacio escribe con los ojos como platos tras leer –a medias– la receta de pierna de cordero para torpes: “Querido Mikel: en medio del encierro por el coronavirus he buscado tu receta aparecida en El Comidista allá por 2015 para homenajear a mi retoño que cumple hoy 25 añitos. En el paso 5 dices: ‘Hornear 20 minutos, apagar el horno y dejar dentro el cordero 3 horas. Importante: no abrir la puerta del horno en todo el proceso.’ ¿Apagar el horno? Será bajar el horno de 260 a…”. Mientras escribo este artículo defensor, saludo a Ignacio desde mi balcón y felicito a su hijo con un poco de musikota. Hola Don Pepito, hola Don José.

Querido lector. Entiendo tu perplejidad al leer una receta hecha a horno apagado, pero te aseguro que no solo es una receta perfectamente válida, sino que está basada en la idea original de Ann Seranne, ampliamente interpretada por otros autores, críticos y cocinillas. Este es un caso claro de paraqueleerlaintroduccionitis, una inflamación común que tiene como principal síntoma saltarse la introducción de las recetas sin tener en cuenta que aportan información adicional. Allí, estas palabras mágicas encierran la clave de la receta: “El asado no tiene mucho más misterio que poner el horno a toda castaña, meter la pierna del bicho convenientemente aderezada, esperar 20 minutos, y apagarlo. Tres horas después tendrás una pieza de carne tierna y jugosa habiendo currado lo mínimo.”

Cocinar una pierna de cordero a 260º –temperatura de churrusque extremo– durante 20 minutos ya tiene su aquel. Apagar el horno y dejar que la temperatura descienda gradualmente durante 3 horas permite que se cocine en un proceso inverso al de la cocción lenta con un resultado similar. No hay más misterio.

Unos ingredientes frustrantes

Eugenio se debate entre la admiración y la frustración: “Me encanta escuchar y leer a Mikel López Iturriaga. Tiene mucha simpatía y sentido del humor. Sin embargo, todavía no he conseguido hacer una de las recetas que publica. Todas ellas tienen ingredientes que solo se encuentran en las tiendas más selectas y butiks de guormets. Alguna que es más sencilla la he hecho y el resultado no se corresponde con los elogios que él hace del plato. En todo caso, seguiré leyendo y viendo sus vídeos.”

Yo también me parto la caja con el señor Iturriaga, Eugenio. Verle disfrazado de guisante, de Basajaun o paseando por una huerta es la sal de mi vida. Si es que derrocha gracejo hasta cuando todo va bien y de repente se le rompe la tortilla. Como defensora del cocinero que soy, me preocupa mucho que las recetas no te hayan salido bien, por eso te animo a que, la próxima vez que algo te salga como un churro, me escribas contándome cómo lo has hecho para que pueda ayudarte y, de paso, abroncar con cariño a quien corresponda.

Nuestro simpático director comidista te contesta esto sobre el tema de los ingredientes ignotos: "Agradezco de verdad los piropos que me dedica Eugenio, y más aún que me lea y que me escuche. Siento, por otra parte, que mis recetas le hayan decepcionado: quizá si nos explicara de una forma más concreta qué ha ido mal y en qué plato, podríamos saber si el fallo está en mi planteamiento o en la ejecución que haya hecho él. No se trata de encontrar culpables, sino de buscar una solución que mejore la vida de todos. Respecto a los ingredientes de butiks guormets, mis recetas serán mejores o peores, pero si por algo se caracterizan es por la accesibilidad de sus componentes: le reto a que encuentre un plato firmado por mí con trufas negras, pimientas de Sichuan, foies del Périgord, vainillas de Madagascar o gurrutxurtus del Goiherri".

Una sopa de amargura

A Alex se le ha quedado la cara contraída al probar la sopa de lo que se tira de las alcachofas: “Aunque soy fans fatal de Mikel a nivel abuela he de decir que la receta es horrible. Compré unas alcachofas maravillosas y me fascinó ver esta receta de aprovechamiento. La hice y ha sido lo peor que he cocinado en mi vida, el resultado es una sopa amarga incomible. Al final ha sido una receta de desaprovechamiento, porque he invertido ingredientes y tiempo para terminar tirando la sopa. No sé si podré perdonarte Mikel.” Contemplo con la ceja subida que este mes el gabinete defensor es punto de reunión para megafans de Mikel Iturriaga que se pasan al lado oscuro y entran en modo Cayetana profundo.

Los ‘despojos’ de la alcachofa corren siempre el peligro de desatar el festival de la amargura, por eso hay que tener algunas precauciones al procesarlos. La primera y principal, es no usar los tallos –como se avisa al pie de la receta–, porque concentran la mayor parte del amargor de la alcachofa.

Esta consulta me pilló en pleno confinamiento por el Covid-19 con kilo y medio de alcachofas en la cocina, algo que interpreté como una señal divina. Cociné el caldo con algunas precauciones y un truco, y resultó comestible. Puede que en el futuro no abandere un club de fans de esta sopa, pero conseguí un potaje que hará las delicias de quienes practiquen el alcachofismo extremo.

Fui estricta en los 20 minutos de cocción, no usé los tallos y no hice un triturado a fondo. También evité apretar demasiado los sólidos al filtrarlo. Hasta aquí, el caldo tenía un sabor demasiado complejo, con un amargor leve que, aunque resultaba soportable, había que eliminar. El truco que lo hizo rico y comestible, fue añadir zumo de limón recién exprimido: transforma el sabor por completo, eliminado todo rastro de amargor sin alterar su regusto alcachofil. Estas recomendaciones quedan reflejadas en una nota a pie de receta, para que nadie vuelva a malgastar tiempo, amor y tres cuartos de kilo de desperdicios.

Un manifiesto soso

Claudia está un poco ñiñiñí con la idea de sacar partido al tofu: “Me parece una exageración decir que se puede conseguir que el tofu sepa a algo. Hay cosas que no saben a nada y está bien. No hay porqué darle más vueltas. El agua no sabe a nada y tomamos dos litros cada día. Hacer un artículo de cómo ‘conseguir que el agua sepa a algo’ y llenarlo de recetas tipo: le pones azúcar y tienes una Coca Cola, le pones verduras, te sale un caldo, le pones té y te sale un té. Pues es un poco exagerado. No sabe a nada. No hay ningún problema en eso.” Imagino que Claudia no le pone sal a nada porque para qué ponerle sal a algo que es soso. O pimienta, para qué. No hablemos de lo de añadir unas finas hierbas a una carne o un pescado, menuda herejía, oye.

Afortunadamente, la mayoría de nuestros lectores sí están a favor de cocinar para conseguir sabores y equilibrios agradables, y el tofu, un alimento que es importante en la dieta de las personas veganas y vegetarianas, no tiene por qué quedarse atrás. Claudia, nos encanta que te guste el tofu tal cual sale de su envase, con su nada a flor de piel, pero como estricta gobernanta de esta web, entiendo que ofrecer distintas posibilidades para sacar gusto y partido a un alimento, es uno de nuestros objetivos.