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¿Galletas sin azúcar perfectas o pedruscos de cacahuete?

Y unas increibles albóndigas menguantes, una minestrone incompleta y un rebozado de libre interpretación son algunas de las cuitas a las que se enfrenta nuestra Defensora del Cocinero este mes de febrero.

El horneado es básico
El horneado es básicoRAQUEL BERNÁCER

S. estaba ilusionada con la receta de galletas sin azúcar que están buenas de verdad: “Me pongo a hacer las galletas, todo al dedillo y sin un gramo de desvío de los pesos/medidas indicados. Salen del horno maravillosas y con una pinta hipersuperhealthy. Hasta que les di el primer mordisco: las galletas son en realidad un pedrolo que solo sabe a cacahuete. Lo siento, será cuestión de gusto, pero me sentí defraudada.” Nuestra lectora no nos guarda rencor y termina con una declaración de amor y una petición: “En todo caso, os sigo queriendo, aunque tal vez mi amor original se restauraría si publicaseis una receta de Galletas que están buenas de verdad, aunque lleven azúcar y todos sus avíos.”

S., voy a contarte un secreto pero no se lo digas a nadie: las galletas nunca pueden ser healthy –ni siquiera aunque no lleven azúcar– y así lo comenta Raquel Bernacer en la introducción a la receta. Es como si decimos que una bebida no es venenosa porque no lleva cianuro, pero resulta que sí lleva arsénico, además de unos toppings de cicuta caramelizada para hacer bonito. El desamor nos va a durar poco, porque hace ya eones que Ana Vega publicó, no solo una receta requeteprobada, sino toda una ciencia para hacer galletas de chocolate.

Mis investigaciones sobre el terreno me llevan a pensar que cocinaste de más las galletas. Horneé la masa sacando una galleta cada cinco minutos y dejando las últimas churrascarse a tope, y puedo decir que la masa no es dura, sino que se convierte en piedra si se alarga la cocción en exceso. Esto suele pasar cuando no hay demasiada experiencia con el horneado de galletas: os puede la incertidumbre y no las sacáis del horno hasta que comprobáis que están bien duritas. Las galletas se terminan de endurecer al enfriarse; por eso, si ya salen del horno más duras que Chuck Norris, es normal que se conviertan en chuscos, ñascos o pedrolos al perder temperatura. Para próximos horneados estelares, saca las galletas cuando estén cocinadas, la cocina huela a galleta y la masa no esté aún completamente dura.

Una minestrone incompleta

Cristina se quedó de pasta de boniato cuando quiso hacer la sopa minestrone: “Crisis total. He comprado los ingredientes y, aparte de que no la termino de entender, me falta saber dónde y cómo se ponen el apio y las acelgas que ponéis en la lista y no los veo en la receta. ¿Las judías verdes se echan en crudo y solo se hierven cuatro minutos? Tengo esa misma sensación con varias de vuestras recetas, pero en esta me aventuré a comprar los ingredientes sin leerla antes. Gran fallo.”

Esta defensora se pone más triste que un torero al otro lado del telón de acero cuando los compañeros comidistas olvidan indicar qué hacer con algunos ingredientes en la elaboración. A esta minestrone le pasó lo mismo, que miraba al apio y a las acelgas con sus ojitos de sopa mientras murmuraba: así estoy yo sin ti.

Mikel López Iturriaga, consolando a la Defensora
Mikel López Iturriaga, consolando a la DefensoraGIPHY.COM

Llamado Carlos Román a capítulo, este confesó sin necesidad de ejercer presión: “Tienes toda la razón, hay cosas que faltan. El apio hay que añadirlo al incorporar el ajo y el laurel para que vaya desarrollando el aroma. Las acelgas, más al final, junto con las judías verdes. Si no te gusta que las judías verdes queden crujientes, puedes cocerlas unos cuatro o cinco minutos más, al igual que los guisantes.”

Unas albóndigas jibarizadas

Concha cocinó las albóndigas de otoño y al terminar se puso a jugar con ellas a la escoba: “Aunque es cierto que de sabor estaban muy buenas, menguaron de tamaño en el horno y se quedaron como pequeñas milanesas, a pesar de que hice bolitas mas o menos redondas. Me pregunto qué hice mal.” Hace un año ya vimos otra consulta sobre estas albóndigas. En ese caso, quedaban demasiado blandas al amasarlas; hoy nos encontramos con que tienen la propiedad de cambiar de forma durante la cocción, pasando de bola a folio en un quítame allá este horneado.

Las albóndigas están probadas por esta defensora y salen redondas si se escurren bien los ingredientes y se deja que eliminen gran parte de su humedad. El problema cuando hacemos albóndigas o bolas con elementos vegetales, es que las elaboramos con el mismo chip que cuando hacemos albóndigas de carne. En ese caso, la masa no resulta húmeda, y la carne amalgama que da gusto el resto de ingredientes. Si hacemos una masa que tiene ingredientes cocidos –arroz pasado y quinoa–, asados –manzana, calabaza y boniato– y pochados –setas y cebolla–, estamos sumando mucho líquido entre agua, jugos naturales y aceite, que pueden hacer imposible el amasado y dar a las albóndigas propiedades sobrenaturales y transformistas.

La redondez
La redondezMARTA MIRANDA

Mandaré añadir a la receta algunas instrucciones en este sentido, para que los ingredientes vayan al amasado más secos que el desierto de Atacama, pero todas ellas se resumen en una: escurre, escurre, escurre hasta eliminar la mayor humedad posible.

Un armageddon de aguacates

Elena nos envía sus obras completas –inspiradas por la receta de aguacate con chutney de tomate– que esta defensora resume en pos de la brevedad editorial: “El procedimiento para extraer el aguacate de su piel resultó engañosamente sencillo. Las mitades sin hueso se me espachurraban en la mano un poco cuando intentaba introducir la cuchara. Cuando fui a sacar el hueso de la otra mitad, a la dificultad de mantener entera la carne del aguacate se unió la de proteger la cocina de los proyectiles. Al terminar, la cocina entera parecía una escena entre Shrek y El Resplandor.”

Tras esta confesión de torpeza máxima, Elena nos cuenta que le fue tan mal con el rebozado como con la lectura de la receta: “Calenté el aceite y puse en un plato harina y en otro los copos de avena. De avena, sí. Cuando leí la receta asumí que eran de avena y no de maíz, y descubrí mi error justo cuando el aceite hervía. Al introducir el aguacate se volvió completamente impermeable y la masa se negaba a pegarse a él. Como la avena desaparecía del plato de rebozar convirtiéndose en grumos de rebozado, tuve que poner más. Los primeros aguacates salieron bastante bien, aunque parecían despojos de un aserradero.”

Querida Elena, por una vez, esta defensora va a hacer las veces de terapeuta dejando que hables y hables en este gabinete como si fuera la consulta de tu frenopático de cabecera. No me explico el desastre al sacar la carne de aguacate, algo muy sencillo y limpio de hacer con una cuchara si no tienes los dedos como morcillas y conservas un mínimo de pulso. Pero claro, me cuentas que leíste la receta a la remanguillé, confundiendo copos de avena con copos de maíz –que se parecen tanto entre sí como los hermanos Calatrava– y ya me lo explico todo. No reproches al aguacate que se impermeabilizara al ver el engrudo que habías montado con la avena, cualquiera se metería en su concha antes de zambullirse en una piscina de lodo comestible.

Además de una dosis alta de Sosegón, te dejo prescrita la visualización de este vídeo del Dios de la persea americana tres veces al día durante una semana: ya verás como después del tratamiento eres capaz de extraer la pulpa del aguacate sin que te confundan con el mismísimo Alf.

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