Cocina al vacío de andar por casa

Si has pisado en los últimos 10 años algún restaurante de cierta categoría -o en los últimos tres alguno más normalito, ya que la técnica se ha popularizado bastante- seguro que te han servido más de un plato con ingredientes cocinados “al vacío” o “sous vide”. Una técnica que, previo envasado de los alimentos al vacío, aliñados con especias, hierbas o líquidos aromatizados, los cocina durante un tiempo concreto a una temperatura exacta que hace que queden melosos, tiernísimos y más jugosos de lo que los has comido nunca antes.

Si eres cocinillas nivel experto y te interesa esta técnica, es posible que ya tengas un circulador de aire. Pero si acabas de descubrir ahora que existe la posibilidad, también puedes hacerlo con tu robot de cocina -de los que calientan, claro- una crockpot o una simple olla llena de agua caliente y un termómetro: aquí va una guía para cocinar al vacío con instrumentos de estar por casa.

Las ventajas de la cocina al vacío

Empiezo citando a mi compañero Jordi Luque, que ya habló de las ventajas de la cocina a baja temperatura -que no siempre es “al vacío”- en este artículo: “Lo cuenta Harold McGee en La cocina y los alimentos (Debate). Resulta que la carne –y el pescado– empieza a contraerse a partir de los 50 ºC, y a los 85 ºC ya está completamente agarrotada. Esto se traduce en una carne dura, de esas que hacen bola, o en un pescado astilloso. Así, si nos aseguramos de que la temperatura interior de los alimentos que cocinamos está alrededor de los 60 ºC, dependiendo del alimento –puedes comprobar las temperaturas mínimas de seguridad aquí, y aquí tienes un conversor de grados Farenheit a Celsius– conseguiremos platos con texturas muy melosas”.

Cuando además encierras el alimento al vacío, consigues que la pérdida de agua del mismo sea mínima, y que el sabor de las especias, hierbas y líquidos al contacto impregnen al máximo las piezas, con lo que se potencia su sabor al máximo.

¿Cómo podemos hacer el vacío sin aparatos?

La manera más habitual es con una envasadora al vacío, pero obviamente este es un aparato que no todo el mundo tiene en su casa. Hay un sistema mucho más sencillo: las bolsas de zip aptas para uso alimentario (de un solo uso o de silicona; que son reutilizables, muy prácticas tanto para congelar como para llevar algo de picoteo en el bolso y sostenibles, porque aguantan muchísimos usos).

Para conseguir algo muy parecido al vacío tendremos que llenar el fregadero o una olla grande con agua, poner lo que queramos cocinar en una de estas bolsas y sumergir poco a poco y con mucho cuidado la bolsa casi cerrada en agua (con un centímetro de apertura será suficiente). Cuando la presión haya expulsado el aire, quedará casi al vacío y será el momento de cerrar del todo, asegurándonos de que la bolsa queda bien cerrada.

¿Qué podemos cocinar al vacío en casa?

Normalmente carnes, aves, pescados, huevos -lo más sencillo de cocinar, porque ya vienen con su propio envasado al vacío-, verduras… En este caso, depende del material concreto del que dispongamos.

Con un robot de cocina

Si vamos a usar un robot de cocina, podemos ajustar mucho la temperatura -suelen moverse de 5 en 5 grados- y disponemos del tiempo máximo que éste nos permita. Suelen ser unos 90 minutos, excepto programas especiales (si estamos cerca, también podemos doblarlo o triplicarlo, volviendo a encenderlo cada vez que se apague). Este despliegue de precisión térmica se compensa -para mal- con su poca capacidad, pero a cambio también se calientan rápido.

Además de preparar el pollo lento que proponemos al final del artículo -perfecto para sustituir fiambres en los bocadillos mañaneros, para tomar en ensalada o como picoteo- también puedes hacer el solomillo de cerdo más tierno del mundo. Espécialo al gusto, haz el vacío y cocínalo a 55 grados durante 90 minutos; al sacarlo márcalo en una sartén a fuego alegre unos 15 segundos por cada lado y haz medallones. También puedes hacerlo con un magret de pato, en este caso haciendo unos cortes no muy profundos en forma de rombo en toda la piel y dejando que ésta se dore; se chuparán los dedos.

Con un termómetro y una olla

Este método es apto para recetas que requieran un tiempo corto. A no ser, claro, que tengamos suficiente paciencia como para ir encendiendo el fuego cada vez que baje la temperatura durante las 36 horas que piden estas suculentas carrilleras de cerdo, receta de Míriam García en El invitado de invierno. Pero como la cosa va de calentar una olla con agua hasta la temperatura que queramos, y ajustarla durante el tiempo necesario calentándola un poco cada vez que se enfría Para la mayoría de los humanos, funciona mejor pescados grasos como el salmón, el atún o el bonito, o mariscos sin cáscara, que se cocinan bastante más rápido.

Da muy buen resultado con bonito cortado a tacos de unos 2,5 cm, aliñado con un poco de ralladura de lima, pimienta, un poco de jengibre rallado, unas gotas de aceite de sésamo y, si se quiere, algo de sriracha o chile al gusto, que tendremos a 50 grados unos 25 minutos. En el mismo tiempo podemos preparar unos gambones con un poco de ajo laminado -que retiraremos después-, ralladura de limón, perejil y aceite de oliva virgen extra.

Si buscamos un resultado profesional, seguiremos los consejos de un experto en la materia. Enrique Bengoechea, recomienda en su página Dorar no sella los jugos esta receta de salmón marinado con cítricos y confitado, que se cura previamente en la nevera con un peso encima, sal y ralladura de cítricos durante unas horas, para confitarlo después durante 20 minutos a 42 grados.

Con una slow cooker

Ya hemos publicado cuatro recetas para sacarle brillo, un manual de uso para principiantes y un montón de recetas que podrás preparar sin ensuciar más cacharros, pero nuestra Defensora del Cocinero y gurusa de la olla de cocción lenta Marta Miranda siempre tiene algo interesante que aportar (sí, también en la cocina al vacío). Miranda quiere dejar claras una cosa: con este método no se puede controlar la temperatura con precisión, ya que incluso entre dos ollas del mismo modelo puede haber variaciones.

Una buena manera de aprovechar una olla cocinando al vacío, que además nos permite hacer diferentes preparaciones en una misma tacada, es usar tarros de conserva. Marta Miranda pone como ejemplo estas deliciosas verduras encurtidas de Crockpotting, entre las que perfectamente se podrían colar otros tarros con ajos y aceite para confitarlos. Aquí llega otra de las advertencias de Miranda: no abráis los tarros hasta que estén razonablemente fríos, porque el contenido puede saltar. El último consejo es sobre Seguridad Alimentaria: “en cuanto están fríos hay que llevar los tarros a la nevera y consumirlos en la semana: no son una conserva esterilizada”. Si queremos que lo sean, podemos usar esta técnica.

También podemos cocinar al vacío carnes y aves usando una slow cooker -siempre añadiendo agua a la olla, y mejor poniendo una rejilla para que no toquen directamente el fondo-, pero solo tendremos éxito con las que ya funcionarían sin el vacío. ¿En qué casos puede valer la pena usar esta técnica y no hacerlo tal cual? Cuando queramos conservar todos los jugos, potenciar el sabor de un lacado o una mezcla de especias o, por ejemplo, si queremos hacer una panceta con doble cocción (para suflarla posteriormente y hacer torreznos, por ejemplo).

DOS RECETAS QUE NUNCA FALLAN

Pollo a baja temperatura en robot de cocina

Puedes ponerlo en un bocadillo, marcarlo después a la plancha y servirlo caliente y darle todo el sabor que quieras con especias o hierbas: el pollo lento de La cocina de Rebeca es un hit que vas a querer repetir más de una vez (o, directamente, cada semana).

Ingredientes

Para la salmuera

• 600 ml de agua fría

• 60 g de sal

Para el pollo

• 2 pechugas de pollo en una pieza (unos 600 g)

• Sal

• Pimienta

• Aceite de oliva

• Especias y hierbas al gusto (curry, ras el hanout, tomillo, pimentón, orégano, mezcla cajún…)

Además

• Bolsas de zip aptas para cocción sous vide

Preparación

1. Preparar la salmuera diluyendo la sal en el agua. Preparar un recipiente con tapa en el que quepan las pechugas cubiertas por la salmuera, ponerlas, verter el líquido, tapar y llevar a la nevera 10 minutos.

2. Mientras, poner el accesorio removedor en el vaso, añadir el cestillo de vapor y 1,5 l de agua. Programar 5 minutos a 70℃, velocidad 1, para que el agua se caliente y cerrar.

3. Sacar las pechugas de la salmuera y secarlas bien con papel de cocina. Untarlas por todas partes con un poco de aceite de oliva, salpimentar y añadir especias al gusto. Ponerlas en una bolsa de zip apta para cocción sous vide y cerrarla como contamos en el segundo punto del post.

4. Abrir el robot y poner con cuidado la cesta con las pechugas en el cestillo hasta que queden cubiertas de agua (si son muy grandes, tal vez haya que retirar un poco de líquido). Programar 75 minutos a 65℃, velocidad 1 y cerrar.

5. Abrir la Chefbot y sacar la bolsa: el jugo que haya soltado el pollo puede reducirse para hacer una salsa para acompañarlo, mezclarlo con mostaza o usarlo para potenciar el sabor de otro guiso. Tomar las pechugas calientes o a temperatura ambiente.

Huevos melosos en Crockpot

No todas las ollas lentas tienen la misma temperatura, pero muy escacharrada tiene que estar la tuya para que estos huevos no sean un éxito, gracias a su yema melosa y la clara semicuajada.

Ingredientes

4 u 8 huevos a temperatura ambiente (1 o 2 por persona)

Preparación

1. Llenar la Crockpot con agua caliente -para que alcance más rápido la temperatura tope- suficiente para cubrir los huevos y ponerla al mínimo.

2. Cuando notemos que ya está caliente al máximo, abrirla, añadir los huevos, cerrar y contar 12 minutos. Comer inmediatamente o enfriar para que no se sigan cocinando.