El delicioso ‘döner kebab’ que puedes preparar en casa

Los negocios de döner kebab que han proliferado como setas en un otoño lluvioso en España son un atentado contra todo lo bueno que se puede hacer con este invento alemán. Como todas las historias, la del döner tiene su controversia, pero probablemente sea cierto que fuese un turco inmigrante en Alemania el primero que decidió poner el kebab dentro de un bocadillo. Acertó tanto con el formato que en Berlín hoy en día hay más puestos de döner que restaurantes de comida autóctona.

En Alemania, este bocadillo de pan crujiente relleno de deliciosa carne adobada, verduras de todos los tipos y salsas caseras es una maravilla que no se le parece en absoluto a las copias baratas que han llegado a nuestro país en cadena (y pueden servir para bajar borracheras nocturnas, pero gastronómicamente hablando tienen cero interés). Aquí es muy difícil encontrar a alguien que realmente ame el döner kebab y lo haga casero, se curre sus salsas, adobe su carne y cuide el pan… porque hace ya bastantes años alguien montó un imperio de suministros para estos negocios, y ahora reparte los trompos de carne guarra congelados junto a esas salsas insulsas que hacen que cualquiera puede abrir un negocio de estos bocadillos turcos sin tenerles el mínimo cariño.

En mi última visita a Berlín no quise perdonar la visita al mítico Mustafa’s Gemuse Kebap del barrio de Kreuzberg; como cuenta la leyenda que las colas son interminables me hice la valiente y fui a “desayunar” a las 11.30 de la mañana, cuando el puesto se estaba preparando para abrir y ya había una fila de unas 12 personas expectantes. Lo bueno es que no tuvimos que esperar más de tres minutos, que me comí el mejor döner que he probado nunca y que descubrí que lo que nos venden en España es una guarrindongada barata que debería estar prohibida.

Afortunadamente en los últimos años parece que aquí, tímidamente, también van apareciendo propuestas de calidad como la que de manera pionera dio luz Yunie (Yunie Kebab) - en Madrid - hace ya bastantes años seguido rápidamente por el Kebab House. Ahora también han abierto Summer y Shawa en la capital elaborando sus propias carnes, aliños y salsas. En Barcelona es imperdible el de Bismilla, donde hornean hasta su propio pan, o también el de La Caravana y si estáis en Valencia deberéis probar el de Kebap Bolsería.

Si se os ha abierto el hambre pero todo esto os pilla lejos, aquí os traigo una reinterpretación del que me comí en el Mustafa’s, donde sólo sirven carne de pollo -el tradicional es de carne de ternera y cordero mezcladas- además de la versión vegetariana (que incluso me gustó más porque las verduras asadas que incluyen en el döner son una auténtica maravilla). Para los que tengáis dudas, muchas veces si hablamos sólo de kebab estaremos refiriéndonos a una carne adobada insertada en pinchos y asada en la barbacoa, de la que hay infinitas variantes en Oriente Medio, dependiendo del país. Si usamos el término döner antes marcamos claramente que la carne ha sido elaborada y asada en un trompo para luego pasar a rellenar un bocadillo. Que sea tan rico siempre como el del Mustafa’s, por Dior.

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