Quejas de los lectores: la tarta que arruinó mi vida

Ana vive indignadísima con El Comidista por un quítame allá esa tarta: “Hay una cosa imperdonable en una receta y es que haya errores. La gente comenta mucho pero, ¿nadie hace las recetas o qué? Porque acabo de intentar hacer la tarta de La Viña que publicásteis y los ingredientes de la lista no caben ni por asomo en un molde de 22 cm. de una altura estándar como el que aparece en el vídeo”.

La lectora cuenta que se ha molestado en escribir este mensaje para que corrijamos el error o aclaremos las medidas exactas del molde si es que es más alto de lo normal, y nos cuenta sus cosas para que nos hagamos una idea de la tragedia que hemos desencadenado: “Para mí ha supuesto una movida bastante desagradable pues no me quedaba más papel de horno para otro molde más grande. Opciones: coger el coche e ir corriendo a comprar y llegar tarde al trabajo o no hacer la tarta para el cumple de mi hijo.”

Ana, hay que ver la cantidad de cosas que te pasan por culpa de esta web felona, chovinista del poder, okupa y adalid de la ruptura de España. ¿En qué estabas pensando cuando llegaste al paso cuatro de la receta, donde dice “Verter en el molde y hornear a 210ºC durante 40 min (es posible que te sobre masa)”? No quiero con esto quitarte razón: es cierto que la cantidad de masa que se obtiene es mayor a la capacidad del molde propuesto, pero eso ya se avisa en la receta. Quizá el movidón en el que te viste envuelta, corriendo incluso el riesgo en convertirte en la Broncano del día, se hubiera evitado si, con un poco de calma, hubieras apartado la masa sobrante para aprovecharla en un molde más pequeño.

Pero hoy toca dar la razón a nuestros cocinillas caseros, y tengo que decir que, tras replicar la tarta y ponerme como la moñoño, aconsejo reducir la cantidad de ingredientes en un 30% si se quiere afinar a tope con la capacidad de un molde de 22 cm (es posible que falte un poco de masa). La lista de ingredientes quedaría así:

• 700 g de queso crema
• 140 ml de nata para montar
• 5 huevos
• 280 g de azúcar
• 17 g de harina

Corazones oxidados

Javier está que lo regala y tiene dos dudas y una propuesta para nuestros colaboradores recetistas sobre el arroz seco de alcachofas y espárragos: “No se especifica bien qué hacer con los corazones de alcachofa una vez que se les quitan las hojas de fuera. ¿Se ponen con limón para que no se oxiden? ¿Se dejan oxidar?” Mònica Escudero responde así respecto al protocolo alcachofero: “Asumo que cada uno seguirá el método que use habitualmente. No quiero que nadie deje de hacer la receta por no tener limón para el remojo, o porque le parezca demasiado trabajo, y también hay gente que no come tanto con los ojos y le da exactamente igual que la alcachofa cambie de color o no.”

Nuestro lector nos pide que especifiquemos en qué recipiente debe hacerse la cocción del arroz: “En las dos ollas que utilicé se pegó, y al pasarlo a una paellera la cosa fue mucho mejor.” La respuesta de la Arya Stark de los fogones es tan contundente como esta receta: “El arroz seco es un arroz que queda seco, como el de la paella, pero no le llamamos paella porque Dior me libre de lidiar con los arrozconcosistas. Ese tipo de arroz suele hacerse en unos recipientes llamados paellas, que –respetando las proporciones– tienen el tamaño necesario para que el grano quede seco y suelto y el fondo se agarre un poquito creando el socarrat.”

Escudero nos da una pista clave en la investigación sobre el recipiente adecuado: “Es el que sale en la foto que hay justo encima de la receta” y, para abrir un poco la horquilla para quienes no tengan una paella en casa, añade: “También se puede hacer en una cazuela ancha y baja, que suelen tener un fondo más grueso, distribuyen muy bien el calor y dejan que el arroz quede bien seco y evaporado. Pero nunca en una olla, porque la capa de arroz será demasiado gruesa y seguramente se pasará, además de pegarse.”

Javier termina su pliego de cargos con esta sugerencia: “Cuando los espárragos y alcachofas están de temporada, el tomate no. Yo lo hice con tomate triturado en conserva y quedó bien, no sé si sería el mismo resultado pero intentando guardar la temporada se me ocurrió esa solución.” Gracias por la sugerencia, Javier. Un buen tomate triturado o entero en conserva es una buena opción cuando no se tiene tomate natural a mano o los que hay en el mercado son de paupérrima calidad, pero tampoco nos volvamos locos intentando hacer el Tetris con la estacionalidad de los alimentos. Tratándose de un sofrito, puedes utilizar perfectamente tomates rojos en cualquier estación: en esta receta lo importante es que la alcachofa sea la protagonista y luzca todas las maravillas de la temporada.

Un bacalao pasado de cocción

Benjamín está seriamente preocupado por la integridad del bacalao: “En la receta de patatas con bacalao leo que se echa el bacalao donde las patatas y se cuecen 20 minutos. Yo no cuezo el bacalao 20 minutos porque no lo necesita. Mejor sería añadir el bacalao cinco minutos antes de terminar y, después de retirar la olla del fuego, dejar que repose todo unos 10 o 15 minutos. El bacalao necesita muy poca cocción, de lo contrario pierde el sabor.”

Me encanta empezar el día con consultas sensatas de personas que cuidan las cocciones, por eso Benjamín está este mes en mi top ten de cocineros comidistas favoritos. Esta defensora procura siempre dar la menor cocción posible a los pescados, por eso me acerqué a Carlos Román con el moño muy tirante para interrogarle por este posible desmán pescatero. Lo que sucedió a continuación te sorprenderá: “La idea al utilizar descartes del bacalao -aquellos en los que hay más espina que chicha- es precisamente esa, que pierdan todo su sabor y se lo den al guiso. Al menos, así es como lo aprendí de mi madre, que lo aprendió de su abuela. Y eso es posiblemente lo que hace que esta sea mi receta favorita: el ingenio para darle sabor a un guiso cuando no tienes más que los descartes”, responde el autor de la receta, que continua para dar a Benjamín su parte de razón: “Sin embargo, llevas toda la razón en lo que comentas. Si te apetece añadir un trozo de lomo de bacalao recién frito al servirlo, lo idóneo es hacerlo al final, casi cuando el plato esté ya servido en la mesa. Eso no quita que puedas hacer el guiso con los descartes para darle más sabor y tener, al final, un plato redondo.”

Qué demonios

Candela no tiene acceso a Google pero sí al correo electrónico de la defensora del cocinero de El Comidista: “¿Qué demonios es una melsa de la sepia? No sabía que tuvieran eso. Espero que no sea nada guarro. ¿Valen garbanzos de bote?”

No, Candela, puedes relajarte y respirar tranquila: la melsa a la que se hace referencia en la receta de guiso de sepia con garbanzos no es nada guarro: ni es una gónada de la sepia ni su propio sobaco pasado de rosca. Lo habrías averiguado si, como hice yo, hubieras hecho click en el enlace que venía marcado sobre la propia palabra MELSA en la introducción de la receta. Pero menuda pérdida de tiempo, ¿verdad? La mala noticia es que, en lugar de un click, vas a tener que hacer dos para saber qué es la melsa de la sepia; nadie dijo que esta defensora fuera buena persona. En cuanto a los garbanzos: sí, puedes usarlos de bote escurriendo el liquidillo de la conserva y dándoles un pequeño enjuagado en agua.