Las quejas de los lectores: la empanada gallega que no sale bien

Mi buzón defensor está que cruje con varias quejas sobre la masa de empanada de Pablo Gallego: “Siguiendo exactamente las medidas y el orden de los ingredientes, se obtiene una mezcla desligada”, nos comenta un lector no identificado. A Shaki, sin embargo, la masa le quedó dura y difícil de amasar: “Me esforcé y conseguí que quedase homogénea, pero ni antes ni después del reposado logré la textura del vídeo, y cuando intentaba moldearla se agrietaba y se rompía”.

Shaki es obediencia pura, por eso orientó su futuro inmediato hacia la albañilería: “Como os ponéis muy tontos con la literalidad de las recetas y os enfadáis si alguien no las respeta a rajatabla, decidí descartar la masa y no intentar corregirla, y aproveché para alicatar un par de baños que tenían las baldosas dubitativas”. Nuestro lector comenta que hizo una nueva masa con una receta con proporciones casi iguales a la de Pablo Gallego, pero incluyendo dos huevos, y que esta vez quedó fantástica: “Sospecho que, o bien os olvidasteis de indicar los huevos o que donde en vuestra receta decía mililitros tenía que poner gramos”.

Con el delantal puesto y la mesa llena de harina, amasé –utilicé harina común, al no haber ninguna indicación específica– hasta conseguir los biceps de Popeye el marino y una masa algo dura, grasa y difícil de estirar, con un aspecto y textura muy alejados del que se ve en el vídeo. Sin embargo, estiré –menuda soy yo– dos láminas para montar una miniempanada y poder verificar el resultado final. La empanada se dejaba comer con gusto, con una masa densa pero agradable. Es posible que el problema esté en la diferencia entre distintas harinas. Atendiendo a la personalidad imprevisible de los ingredientes –menudo carácter tienen algunos– aconsejo comenzar el amasado guardando una porción de harina para poder añadirla si la masa lo pide –si se queda fofa– o descartarla si la textura es amasable y riquiña. En cuanto al tema de los gramos y los mililitros, después de probar con vaso medidor y báscula, la diferencia es insignificante, descartando esta pesquisa de mi línea de investigación.

Un hojaldre blandurrio

Ana consiguió hacer un hojaldre perfecto con los consejos y la receta de Ana Vega. Con la idea de “afianzar el amor eterno” de su marido, amante de las palmeras de chocolate, hizo unas que le salieron de maravilla; al día siguiente, al abrir la caja de lata donde las había guardado, vino el drama: “Aparentemente estaban bien pero al morder: HORROR. Ni rastro del crujido que tanto me costó conseguir. Mi marido, que tiene el morro muy fino, ya no las quiso y me las acabé jincando yo, porque no las iba a tirar, con lo que me costó hacerlas; y eso, con mi metabolismo supone kilo y medio más para el invierno”. Tras esta confesión de vacaburrismo de aprovechamiento, Ana hace una petición a esta reina maga de las cosas del comer: “Por favor, añadid a la receta un consejo para que el hojaldre siga crujiendo durante al menos un par de días. Y no vale decir que lo haces y lo comes, porque ya que pongo el horno, pues al menos hago una docena de palmeras”.

Con la ilusión de sentirme toda una asesora del amor, busqué consejo preguntando a Tonatiuh Cortés, colaborador comidista y sabedor de secretos crujientes, quien comienza con un jarro de agua fría para Ana: “Mantener el crujiente en las elaboraciones de hojaldre puede resultar una labor épica, sobre todo si vivimos en un lugar de humedad alta. Incluso en lugares secos, las piezas irán perdiendo el punto crocante. Lo mejor es consumirlas el mismo día que las hemos horneado” Aún así, Tonatiuh da unos consejos para evitar el blandurrismo del hojaldre:

• “No hornear todo de golpe. Cuando hayas formado tus palmeras, congélalas bien cerradas para que no cojan sabores. Deja que se descongelen en la nevera y hornéalas igual que el primer día. Estarán como recién hechas.

• Si has tenido que hornear todas no les pongas chocolate u otro topping: así podrás darles un golpe de horno unos minutos a baja temperatura para que se sequen un poco y vuelvan a estar crujientes.

• La tercera opción, menos efectiva, es guardar tus piezas de bollería en un lugar seco pero que les deje respirar. Si las envasas herméticamente invariablemente perderán el crujiente en poco tiempo.”

El horneado eterno

Mónica dedicó un fin de semana a hornear compulsivamente tartas de La Viña con distintos resultados: “Siempre decís que cada horno es un mundo y el mío es muy suyo. En la receta pone: ‘calentar el horno a 220ºC’ y luego, ‘hornear a 210ºC durante 40 minutos’. La primera vez lo hice tal cual y me costó más de una hora que la tarta cogiera ese tono tostado por encima; al final subí la temperatura, no fuera a quedarse más seca por dentro que ojo de Perico. Pero la segunda vez, a 220ºC tardó sus 40 minutos justos en quedar perfecta, con su interior cremosito. No sé si 10ºC dan para tanta diferencia, pero la tarta cambió para mucho mejor. ¿Es normal? ¿El cambio de 220 a 210ºC era un errata o ha sido cosa de mi horno maléfico?”.

Querida Mónica, me das una envidia tremenda con tu cocina oliendo a tarta de queso que se mata y te odio con mucho cariño en este momento. Como bien dices, cada horno es un mundo y las recomendaciones sobre temperatura de horneado son un arma de doble filo. Más aún cuando se trata de recetas de restaurantes u obradores, que trabajan con hornos siempre a máximo rendimiento y tan potentes como las calderas de Pedro Botero.

En tu caso, mi poder adivinatorio me dice que la primera vez el horno no estaba demasiado bien precalentado. Este es un punto fundamental al que no se le suele dar demasiada importancia: pueden más las ansias por meter la cosa en el horno que la previsión de un buen precalentado. La tarta de La Viña necesita un chute de calor importante para que la superficie quede caramelizada y el interior cremoso. También es posible que tu horno no alcance realmente los grados que indica el selector y la segunda vez realmente estuviera realmente a 210ºC o a una temperatura adecuada para cocinar la tarta.

Creo que esos 10º C de diferencia entre una tarta y otra no son del todo importantes; es más, por la red –y por el mundo editorial– pululan otras recetas de esta tarta tomadas también de la fuente original –el bar en cuestión– con diferencias sustanciales en cuanto a la temperatura del horno, como la receta del libro Basque Country, de la cocinera alabamatarradonostiarra Marty Buckley, que recomienda hornear a 400ºF, que me dice Siri que son exactamente 204,4ºC. En efecto, Mónica, tu horno es una patata.

Una costra demasiado agresiva

Miguel Ángel echa espuma por la boca mientras llora sus penas a esta defensora: “He hecho la receta de bacalao con costra de mostaza, cambiando el pan viejo por pan rallado, y lo cierto es que la costra resulta incomible por el fuerte sabor de la mostaza, que incluso tenía reminiscencias de lejía o detergente en el tracto respiratorio. Suerte que la he podido retirar y comerme el bacalao. Creo que no la repetiré sabiendo que, según los portugueses, hay una receta de bacalao para cada día del año.”

Mal empezamos, amigo, haciendo cambios chungueras para echar leña al fuego de la desesperación defensora. Cambiar el pan picado por pan rallado no fue una buena elección y, aunque no debería tener influencia en el sabor, sí en la percepción del resultado final. Es como si haces migas con pan rallado: a ver quién es capaz de comerse ese engrudo fingiendo disfrutar.

En cuanto a la mostaza, ¿de que tamaño son tus cucharas? ¿Pusiste un copete como para adornar el edificio Chrysler? La cuchara sopera es una medida arbitraria que, aunque los creadores de recetas utilizamos porque es cómoda para los usuarios, que no siempre tienen a mano una báscula de precisión, puede hasta triplicar la cantidad según la mano, las ansias y el entendimiento de cada cocinillas. No me cansaré de aconsejaros que siempre, siempre, tengáis en cuenta vuestro paladar a la hora de añadir ingredientes como especias, cítricos, picantes y salsas de sabor marcado. Incluso si se indica la cantidad en gramos o mililitros, es mejor tener precaución, probar y añadir según el resultado.