Las quejas de los lectores: unas croquetas perfectas pero imposibles

Germán dicta esta consulta porque todavía tiene masa de croquetas pegada en los dedos: “Tengo una queja sobre la receta de la croqueta que alcanzó la perfección. En casa hemos seguido la receta, pero la masa sale tan líquida que es imposible darle forma y empanarla después, por mucho que nos pongamos las manos con más grasa que un chippy de Manchester. En el vídeo vemos que Mikel tiene problemas dando forma a la masa y que se le hace un pringue en las manos, mientras que Ignacio Solana lo hace con mucho arte. Me gustaría saber si Mikel logró dar forma a la masa o si dejó que Ignacio las hiciera todas. Y si lo logró, ¿cómo lo hizo? No me creo que baste con engrasar las manos, porque esa masa está tan líquida como un Danonino”.

Antes de ponerme a hacer pretecnología con la masa de las croquetas, pregunté a Mikel López Iturriaga para que nos contara cómo fue su experiencia como el Rodin de las croquetas: "Ciertamente, no era una masa fácil. Las que hice yo salieron un poco churro, más feas que las de Ignacio. Pero juro que salieron. ¿Qué ha podido ocurrir? La harina y la leche no son siempre iguales ni funcionan de la misma forma, y quizá con las que tú usaste la masa necesitara algo más de cantidad de la primera. El tiempo de cocción de la bechamel también influye: cuanto más rato la tengas al fuego, más líquido perderá y más espesará. Mi consejo: sube un pelín la cantidad de harina, pasa tres o cuatro minutos más cocinando y removiendo la bechamel a fuego suave (sin que hierva), y luego déjala reposar de un día para otro en la nevera.” Iturriaga recomienda dejar la masa durante 15 minutos en el congelador antes de formar las bolas para que la masa esté bien fría, y termina su intervención convertido en un coach de la croqueta: “Y ante todo, paciencia y aceptación del gran drama de la croqueta: cuanto más difícil es moldear, más cremoso será el resultado, y viceversa".

Testimonio defensor: la masa es muy delicada, pero es posible bolearla dejando enfriar la masa suficientemente, impregnando las manos con aceite a cascoporro y teniendo cuidado de no coger mucha masa cada vez. Si nos empeñamos -yo me empeñé- en hacer croquetas alargadas, podemos acabar mal; el truco es tomar una pequeña porción con una cuchara, hacer bolas sin manipular demasiado y dejarlas en el huevo batido. Ellas solas tomarán forma croquetística. A la hora de trasvasarlas para pasarlas por pan rallado, cógelas con una cuchara dejando escurrir huevo y ponlas sobre el pan rallado enterrándolas ligeramente. Vuelve a coger cada croqueta delicadamente con cuidado de no romperla y al aceite a 190º. Chimpún.

Unos fideos sedientos

Javier declara amor eterno a la palabra escrita de El Comidista, pero, a pesar de nuestra historia de amor sin fin, tiene una queja que sellar en esta ventanilla: “Sobre la receta de ramen con productos locales, la cantidad de soja sugerida me parecía desmesurada y un desperdicio. El problema es que, pidiendo que la olla se llene de agua hasta cubrir, caldo que sale no es tan generoso para cocer en él los fideos, que evaporan caldo y chupan líquido”. Javier nos asusta con la siguiente declaración pirómana: “En mi crisis particular quemé por error mi apreciado kettle. No le voy a pedir un reembolso de mi calentador de agua, pero, a Dios pongo por testigo que no me volveré a quedar sin caldo. La próxima vez coceré los fideos en otra olla y en agua, para añadirlos después”.

Esta defensora ha estrenado sus gafas progresivas visionando una y otra vez la videorreceta para dar con el error que ha llevado a Javier a la quema de rastrojos. Tras mi concienzudo análisis, veo una desproporción entre la mezcla de vino y salsa de soja -casi medio litro- y la cantidad paupérrima de panceta a marinar. Esta receta peca de imprecisa en algunas cantidades, como el agua a añadir para hacer el caldo, el peso de las carnes y de los fideos que se deben cocer. Tampoco especifica las raciones a preparar. Todo esto hace que este vídeo quede reservado para iniciados de la cocina, que pueden discernir conceptos como “lo que admita” o “puñadito”, pero deja fuera a ese entrañable público que necesita guía y auditoría en cada paso y cantidad.

Jordi Luque, el hombre que cuece los vídeos, contesta, asume y aconseja: “Debo decir que mi cerebro licuado no consigue recordar más allá de hace un minuto, así que imagina la fantasía con la que puedo reconstruir una receta de 2017. Por eso he vuelto a ver el vídeo y me he dado cuenta de que la receta tiene ese ojímetro que puede hacer fallar la ejecución. Según el tamaño de nuestra olla rápida, añadiremos más o menos agua para cubrir las carnes, lo que terminará produciendo más o menos caldo. Súmale que no se precisa la cantidad de fideos –calculo 80 g por adulto, pero en el vídeo no aparece– y el caos parece estar asegurado”.

Luque admite estos errores pero reflexiona sobre el menaje de cocina de Javier: “Quizá tenga la olla rápida de Papa Pitufo y puede que haya intentado cocinar un kilo de fideos con el chupito de caldo obtenido. Para quedarte sin caldo cociendo una ración de fideos, por muy a ojímetro que sea, tiene que haber pasado algo así”. Jordi concluye tocando un tema con el que me arde la curiosidad desde que recibí esta consulta: “Por cierto, Javier, ¿para qué usaste la kettle?”.

Una masa como la suela de un zapato

Agustín nos sopla que usó la masa de esta tarta de castañas, vainilla y pera para sacarle por fin un diente de leche a su hija: “Para la base, en el punto 3 de la receta dice que se preparen los líquidos y luego se añada harina ‘hasta que la masa no se pegue a las manos’. He aquí el problema. Para mí, que la masa no se pegue viene a ser como masa de pan, amasable, elástica y que se pega muy ligeramente. Con esta textura, teniendo en cuenta que no está fermentada ni lleva levadura, sale una suela de zapato como pocas he visto. La cuestión es: ¿qué textura exactamente debe tener la masa para la base de esta tarta?”.

Carlos Román, de los Román de toda la vida y hacedor de la receta, intenta orientar a Agustín para llevarle por el buen camino cocinil y, de paso, nos da una pista que trasladamos ipso facto a la elaboración: “¿Qué tipo de esperpento te ha salido? Te lo digo porque me dejas completamente en shock. Hace poco volví a preparar la tarta siguiendo la receta de la web (calcada, por eso de que mi memoria es de pez) y me quedó bien. Imagino que la clave de todo esto (y que no aparece en la receta) es extender la masa hasta que esté fina, de no más de 2 mm, porque así queda crujiente sin llegar a romper ningún diente”.

Una tempura demasiado aguada

Gema quiso hacer tempura y terminó patentando el smoothie de huevo, agua y harina: “La pasada Nochebuena preparamos en casa el pincho japonés de huevo de codorniz. Nos sorprendió el paso 3, en el que nos dice que mezclemos el agua helada con los dos huevos de gallina batidos. Al leerlo, me pareció algo extrañísimo pero todos quisimos seguir la receta al dedillo por si acaso. Claramente fue un error. Entiendo que los huevos de gallina deben mezclarse con la harina y quizá algo de agua helada, para hacer la tempura, pero no 400 ml. Es una receta que nos encanta pero nos gustaría mucho que nos aclararan este paso”.

Revisando distintas recetas de tempura y preguntándome cómo lo haría Harold MacGee, vi que la receta parecía claramente desproporcionada. McGee, en su libro La cocina y los alimentos, propone una tempura con una proporción de 120 g de harina y 250 ml de agua helada. No contenta con esto, decidí hacer la prueba con las proporciones de la receta comidista, obteniendo una masa clara y completamente líquida incapaz de adherirse a ningún alimento conocido en la tierra.

Con estos resultados, envié un cuervo a la cúpula comidista para modificar las cantidades en la receta y restaurar la paz en el Reino. Dejo también una nota para Gema: el orden de elaboración de la receta es correcto. Una vez corregidas las proporciones, bate siempre el huevo con el agua helada y añade después la harina sin que se mezcle por completo para que tu tempura quede de verdad de deporte.