Las quejas de los lectores: unas albóndigas blandengues

Esther me envía una consulta sobre las albóndigas de otoño redactada en klingom: “Imposible (para mí) hacer esta receta sin problemas. El sabor muy bueno, pero, tuve quemador harina de garbanzo, un nuevo y alguna otra cosa. Aún así salen demasiado blandas y se deshacen. Después de congelarlas conseguí presentar el plato. ¿Qué es lo que estoy haciendo mal?”

Entiendo tus desvelos Esther, porque a mí me resulta imposible saber qué quiere decir “quemador de harina de garbanzo, un nuevo y alguna otra cosa” y también me siento confusa; pero como soy la bondad y la sagacidad hecha defensora, voy a intentar ayudarte. Tras hacer las albóndigas y ponerme como el Pó, puedo decir que la receta funciona y la masa resulta manejable, aunque puede haber variables que lleven al fracaso.

• Cocer el boniato y la calabaza en lugar de hornearlos. El horno elimina humedad y hace que ambos queden carnosos para formar una buena masa.

• No escurrir adecuadamente el arroz y la quinoa. Hay que dejar que ambos escurran durante un tiempo y asegurarse de que no queda líquido –aplastar con un tenedor mientras se escurren puede servir– para que la masa quede suficientemente compacta como para manejarla.

• Manipular la masa aún caliente. Si vas con prisas e intentas hacer las bolitas con la masa caliente, será más complicado trabajarla sin que se pegue a las manos. Deja que se enfríe antes de empezar a bolearlas.

Mònica Escudero, autora de la receta y albondiguera de honor, da su visión de la cosa: “Aunque el arroz no se pase mucho quedan bien. Por lo que intuyo que dices –que tampoco estoy segura del todo, porque no sé si me escribe directamente el teclado predictivo o un familiar de Yoda–, parece que en algún momento has introducido demasiado líquido en la fórmula. Puede ser que hayas escurrido demasiado poco el arroz –cuando está ‘pelotoff’ como en esta receta, en la que hace de amalgamante, tarda un rato en escurrirse– o que hayas añadido mucho aceite al sofrito de verduras en lugar de ‘un poco’, como dice la receta. Si además el ‘nuevo’ que has añadido es un huevo, una vez cocinadas sí ayudará a endurecer la masa, pero en crudo habrá contribuido al efecto blandiblub”.

¿Y las cantidades pa cuándo?

Mónica empieza su consulta peloteando pero sin saber muy bien a quién está escribiendo: “Estimado Comidista: antes de verter mi critica he de admitir que para mí El Comidista es Dios. El Comidista me ha ayudado a descubrir nuevas técnicas, recetas e ingredientes que no me había atrevido a probar antes. A todo el mundo le recomiendo vuestra sección”.

Terminado el momento Naty Abascal, nuestra lectora nos cuenta por fin sus penas: “El otro día me puse hacer un bizcocho, pero cuando pinché en el enlace no había receta, solo un vídeo en el que Mikel mencionaba las proporciones para hacer un buen bizcocho. Una persona inteligente y con desparpajo habría sabido sacar las cantidades, pero yo necesito que me lo desgranen. Dejé de pedirle a mi madre recetas por esto. Una vez le pedí que me diera la receta de la masa de las empanadillas, los ingredientes me los dio en cucharadas soperas colmadas y el resultado fue catastrófico. ¿Podríais poner una receta para bizcocho con los ingredientes y las cantidades, por favor?”

Estimada Mónica: para mí El Comidista también es Dios, es un mantra que me repito cada mañana entre genuflexiones. No dejáis de sorprenderme; eso de ponerse a hacer un bizcocho y luego abrir el enlace de la receta es muy postmoderno. El vídeo al que te refieres no es una receta, sino unos consejos generales para hacer bizcochos en los que se explica la proporción para hacer un buen bizcocho.

Como veo que eres un poco vaga en general como para usar el buscador de la web y encontrar en un chas una receta de bizcocho, te dejo en manos de Yahvé López Iturriaga para que te ilumine: “Antes que nada, desde el Olimpo de El Comidista te damos las gracias por reconocer tanto nuestra naturaleza divina como tus limitaciones intelectuales. Me pillas un poco liado porque acabo de transformarme en águila para ver si rapto algún Ganímedes, pero así rapidito te diría que las proporciones del bizcocho tampoco son física cuántica, y que incluso una mente menor como la tuya las puede comprender haciendo un esfuercito. Si ves que no hay manera, quédate con las recomendaciones generales del vídeo, y luego vete a una receta concreta como ésta o cualquier otra que encuentres por la interné”.

Una masa duplicada

Gabriela escribe a este gabinete defensor tamborileando los dedos sobre una masa de hojaldre: “En la receta de tarta Tatin, al final de la lista, donde dice “para la tarta Tatin” pone ‘1 placa de masa quebrada u hojaldre’. Lo que me ha pasado es que por un lado he hecho la masa que describe justo arriba y por el otro he comprado la placa de masa hojaldrada. Evidentemente no supuse que la placa era lo que estaba haciendo con el primer listado de ingredientes y me he encontrado con 2 masas sin saber cual utilizar.

Por otro lado he tenido que ver en un tutorial de YouTube qué tipo de recipiente era el que podía poner en fogón y luego en el horno, y ha quedado evidenciado que debe ser uno con mango desmontable. Soy novata, lo sé... pero como se supone que la recetas son a prueba de milenials no escatimo en quejas". Consultas como la de Gabriela ayudan a El Comidista a rectificar, hacer acto de contrición y corregir errores que llevan a los lectores a un consumo abusivo de masas de hojaldre. Es cierto que la aparición estelar por partida doble de la masa en la lista de ingredientes puede llevar a error, por eso he dado orden fulminante para que se elimine de la segunda lista.

Respecto al molde, puede que no sea sencillo encontrar uno que se pueda poner al fuego –es el caso de moldes de cerámica, cocinas de inducción, etc– y llevar también al horno. En este caso, recomiendo hacer el toffe (paso nº 4) en una sartén y pasarlo al molde una vez cocinado, como quedará reflejado en la receta a partir de hoy mismo.

Un rosbif pasivo agresivo

Paqui escribe turbada con el ánimo entre masoquista y pasivo agresivo: “Tenéis varias recetas de rosbif y en cada una un tiempo y una temperatura distinta. En el manual de uso de Clara Pérez se especifica que hay que sellar la pieza en la sartén antes de hornear, sin embargo en la receta con mermelada de naranja, mostaza y almendras, no. ¿Nos aclaramos un poquito, por favor? Estoy preparada para la respuesta borde del maravilloso jefe supremo Iturriaga; aguantaré el chaparrón, todo sea por conseguir el rosbif perfecto, a imagen y semejanza del mismo”.

Ay, Paqui, qué mala suerte. Justo iba a pedir al jefe supremo su consabida respuesta borde cuando me lo encontré haciéndose un balayage de medios a puntas en su melena californiana, así que no va a poder abroncarte como te gustaría. Tendrás que conformarte con mi rapapolvos defensor.

El manual de uso del rosbif recoge unos consejos escritos desde el punto de vista de la autora, pero no es un dogma de fe. Dorar la carne aporta color y sabor al asado gracias a la reacción de Maillard, pero perfectamente se puede hacer un rosbif sin dorar previamente. El Comidista es una web con numerosos colaboradores, todos están igual de tocados del ala, pero cada uno tiene una manera de cocinar, y por eso las elaboraciones son variadas y distintas entre sí. Voy a dejar que te explote la cabeza proponiéndote el rosbif sin horno de Carlos Román, un rosbif curado en sal y azúcar de Mikel Iturriaga, un rosbif marinado también sin dorar de Mònica Escudero y un rosbif de presa de Stomako, a ver si abrimos un poquito la mente, Paqui.