Las quejas de los lectores: un pollo filipino incomestible

Eduardo me pide que le diga cosas a El Comidista: "Con referencia a la receta de pollo en adobo filipino le pido por favor le diga al Comidista, que la revise. La traté de hacer y la verdad es que hay algo mal en los tiempos de cocción y/o gratinado. Siguiendo al pie de la letra y usando buenos muslos deshuesados la carne queda gustosa por las horas de maceración, pero casi incomible por lo seca que estaba. Seguramente la primera cocción debería ser menos de la mitad o la mitad, 15 minutos en lugar de 30, y los dos gratinados están, con todos mis respetos, bastante mal expresados, porque no da tiempo a gratinarse debidamente y me resecó aún más el pollo.Creo que debería revisar esta receta para que otras personas no pierdan su tiempo con un plato fallido".

Siento no poder darle la razón, Eduardo: cociné el pollo en adobo filipino afilando mi lengua con una piedra para repartir zascas en la redacción comidista, pero me la tuve que envainar, porque el pollo salió tierno y perfectamente comestible. No fui especialmente cauta al atender la indicación de utilizar fuego medio (usé un 6 de potencia sobre los 9 puntos que permite mi inducción); en algunos momentos aquello parecía un jacuzzi hirviente y tuve que moderar la potencia de la cocción. A pesar de mi dudoso coeficiente intelectual, puede comprender y hacer los dos gratinados y la reducción de la salsa sin problemas siguiendo las indicaciones de Mireia Font, aunque debo decir que quizá se pueda prescindir del doble gratinado –no aporta mucho al resultado– y simplemente baste con añadir al final la salsa muy reducida y cremosa.

¿Qué pudo pasar en su caso? Solo puedo pensar que utilizó un fuego extremadamente alto que resecó su pollo. Con esa tralla, seguro que hubiera sido preferible acortar el tiempo a la mitad, como propone, pero es preferible cocinar a fuego suave y tardar más para conseguir una carne tierna y jugosa.

Una porchetta en riesgo de incendio

Gerardo activó todas las alarmas antiincendios en este gabinete defensor: "En el vídeo de la receta de porchetta, con Ivan Danessi, se habla de una cocción lenta y se indican 5 horas a "300º". Creo que debe de ser un error. ¿Me lo podrían confirmar?". Nada me gustaría más que poder confirmar a Gerardo que esto ha sido un error, un sueño de Resines o un troleo supremo, pero no. Todo tiene una explicación y nos la da el mismo autor de la porchetta, el señor Danessi: "¡No, no es un error! Esta es la temperatura de cocción. Ten en cuenta que hay varios tipos de hornos y mi porchetta está hecha en un horno mucho más grande de lo normal en el que el aire caliente circula y no quema la carne".

¿Cómo os quedáis, gentes comidistas? Yo de pasta de boniato, porque me toca impartir justicia sin tocarle un pelo a la receta, pero intentando ofrecer una solución para que los lectores, que tienen seguro un horno normal de los que no alcanzan los 300º ni prendiendo gasolina, no terminen comiéndose una tea ardiente con el detector antihumo funcionando a lo loco.

Añadiré una nota defensora –de esas que escribo con el moño tenso– en el texto del artículo para evitar desaguisados; contemplo también encomendarme a El Maestro Joao y a la Bruja Lola para que salvaguarden vuestras cocinas. Si, llegados hasta aquí, aún pensáis que hay un error en la receta, os dejo con las palabras de Daniele, que no daba crédito a la consulta: "¡El lector solo quiere averiguar secretos! Dile que en Italia hay constructores que solo se dedican a hacer hornos para Porchetta".

La pertinaz sequía

Félix teme por la integridad de su olla rápida y de toda la producción de la huerta de Recas, Toledo: "Quería haceros una pregunta antes de realizar un desastre con la olla exprés. En el vídeo de la crema de zanahoria definitiva se observa cómo cierran la olla sin poner ni una gota de agua para cocer las zanahorias con la mantequilla. En la receta tampoco hace alusión a poner agua. La pregunta es la siguiente: ¿se puede cerrar la olla exprés sin agua y cocinar sin que se quemen los ingredientes? ¿No se quemarían las zanahorias?".

Querido Félix, la gente como tú, que no concibe cocinar sin añadir ríos de agua, sois mi animal mitológico favorito, pero os comprendo porque un día fui como vosotros y también me hacía preguntas húmedas. Para cocinar en una olla a presión es necesario que en el interior haya líquido, pero en el caso de esta crema, al cocinar zanahoria, que es una hortaliza muy rica en agua, y añadir 80 g de mantequilla –que también se convierte en líquido– se aporta una cantidad suficiente de agüita para generar la presión necesaria.

En la receta original de Modernist Cuisine, son un poco más conservadores que Íñigo Aguirre y más de tu cuerda, pues incorporan en los ingredientes 30 mililitros de agua –¡ahí va el Ebro!– para favorecer la presión. Si decides añadir agua, no rebases esta cantidad, porque de lo contrario la zanahoria no caramelizará ni bajo amenazas. Mi consejo es que, si te preocupa el tema de los líquidos, hagas más cantidad de crema, aumentando los ingredientes en proporción. Los beneficios serán incontables: a más zanahoria, más líquido se generará, pasarás menos angustias y tendrás solucionada una parte del batch cooking mensual.

Sobre la última pregunta: no, las zanahorias no se queman precisamente porque lo impiden sus propios jugos, que salen a pasear en cuanto notan calorcillo dentro de la olla. Lo que haría cualquiera en su lugar.

Strogonoff vegetariano

Eduardo suele andar distraído por la vida, pero a la hora de hacer reclamaciones no hay mayúscula que se le resista: "Muy buena receta de strogonoff pero NO aclara cuándo se agrega la carne al guiso. Por favor, acláremelo". Eduardo, Eduardo, seguro que usted es de esas personas que se forman una opinión leyendo titulares y despreciando la lectura de los artículos completos porque andan mal de tiempo.

No pasa nada, para eso estamos nosotras, que nos sobra tiempo y amor por las palabras para escribir introducciones a las recetas en las que explicamos –lo explica Clara P. Villalón– que en esta receta no hay carne, que es "100% vegetariana", que hay solo champiñones como ingrediente principal, y contar amorosamente el porqué de esa decisión. Fíjese si seremos desprendidas que también prevemos que alguien quiera hacer esta receta añadiendo carne, y por eso –llámenos locas– escribimos párrafos como este: "Si en cambio queréis hacerlo carnívoro –¡o con pescado!– siempre os sugiero saltear los taquitos de proteína (el tofu también vale) al principio del todo a fuego fuerte para que se doren, retirarlos a un plato y volverlos a incorporar al guiso cuando ya tengáis la salsa lista para que den simplemente el hervor final en ésta".

Por último, Eduardo: ¿que la receta se llamara "Strogonoff de champiñones" no le hizo sospechar nada? Por favor, acláremelo.