Aló Comidista: "¿Son perjudiciales las palomitas?"

Aló, Comidista vuelve puntual a su cita con la vida. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer jueves de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Julio: ¿Cuán veraz es la afirmación de que las palomitas de microondas son cancerígenas?

Querido Julio, si todos los alimentos acusados de cancerígenos lo fueran, la humanidad se habría extinguido hace años. No creas ni una sola de las mamarrachadas al respecto que circulan por internet, porque no están fundadas más que en el miedo. La última, por cierto, tiene tela: el turrón de Lacasitos de Mercadona ha sido acusado de “cancerígeno y mutagénico” en ese repulsivo pozo de ignorancia, quimiofobia y desinformación que es el extinto grupo de Facebook Saber comprar, saber elegir, buen ejemplo del daño que pueden hacer las redes sociales a la sociedad. Hay majaderos por ahí a los que les preocupan más los aditivos que el 70% de azúcar que lleva el producto, y así nos va.

Yendo a lo tuyo: las palomitas al microondas no son cancerígenas. “Es un bulo más falso que un billete de 30 euros”, asegura el tecnólogo de los alimentos Mario Sánchez. “Lleva corriendo muchos años por la red, y no solo con palomitas, sino con todo tipo de productos alimentarios. Según dicen estos bulos, la radiación de las ondas electromagnéticas del microondas es capaz, supuestamente, de alterar nuestro ADN y de modificar estructuras químicas, y a la vez que está relacionada con una mayor incidencia de distintos tipos de cánceres. Pero resulta que la radiación utilizada por el microondas de nuestra cocina es de baja frecuencia o tipo no ionizante, nada que ver con los rayos gamma o los rayos x (radiaciones ionizantes), que sí podrían poner en riesgo nuestra salud”.

“El funcionamiento es muy sencillo. Estas ondas electromagnéticas se dirigen hacia el alimento en cuestión, provocando que las moléculas de agua en su interior se agiten masivamente. Gracias a esta agitación vertiginosa se consigue un aumento de la temperatura por fricción y choque entre las moléculas de agua, provocando un calentamiento del alimento. Cómo ve usted, nada que ver con el cáncer. Puede descansar tranquilo y pegarse un buen maratón en Netflix con palomitas de microondas. Sin cebarse, a ser posible”.

Superconsejito adicional: las palomitas en sí mismas no son ETA, pero controla con la cantidad de sal que llevan (que suele ser mucha en las preparadas para microondas) y fíjate en las grasas añadidas que incluyan (pueden ser trans o de palma). Mejor hacerlas tú mismo en la sartén con granos de maíz, un poco de aceite de oliva y poca sal, y en cualquier caso, no zamparte un cubo entero como dice Mario Sánchez.

Lía: La Navidad se acerca y al redactar mi carta a los Reyes Magos se me ha ocurrido incluir una fantásticas máquina para hacer pasta, pero al visitar webs me encuentro con gran diferencia de precios (de 20 a 500 euros). ¿Podrías aconsejarme alguna?

Querida Lía, hace siglos me regalaron una máquina para hacer pasta, que creo que utilicé dos veces en mi vida (una para hacer unos espaguetis que se disolvieron de inmediato en el agua hirviendo). La arrastré de piso en piso mudanza tras mudanza hasta deshacerme de ella hace poco, y supongo que ahora está en el cielo de las máquinas de pasta donde viven los millones de artefactos de este tipo regalados en España y jamás usados. Así que te remito a una criatura perteneciente a esa extraña subespecie de seres humanos que hacen pasta en casa, conocidos vulgarmente como “italianos”.

“Yo tengo una Imperia como esta”, asegura la consultora gastronómica y profesora de cocina Anna Mayer. “Me la regaló mi padre pocos meses después de mudarme a España (hace unos 21 años) y ahí sigue, perfecta como el primer día, y yo sí que le doy bastante trabajo porque se viene conmigo a los cursos. Así que yo recomendaría esa, que creo que tiene una muy buena relación calidad-precio”.

“He podido probar algunas de otras marcas - Ibili o las de la tienda Casa - que rondan los 30€ pero se nota que son más endebles”, añade. “La diferencia de precio no es brutal y la diferencia de calidad sí. Otra marca que creo que está bien, aunque nunca la he usado, es la Marcato, aunque los detalles en plástico no me gustan mucho. Los modelos más caros suelen llevan motor y cosas así, pero eso me parece menos importante”.

José Manuel: Hola, mi música fue publicada en el 2008, me haríais un artículo. Un saludo.

Querido José Manuel, hacía tiempo que no nos escribía nadie desde la López Ibor, y me estaba empezando a preocupar. Tranquilo que ya hemos encargado el artículo: El Comidista es una web dedicada a la música de actualidad, y lo que publicaste hace 10 años nos interesa muchísimo. No hace falta que nos digas dónde oírla: con escuchar las grabaciones de Charles Manson ya nos hacemos una idea. ¡Gracias!

Emma: Antes que nada quería confesarte que en mi tierna adolescencia me encantaba tu hermano Juanma, siempre veía un concurso que presentaba. A día de hoy tú me pareces mucho más guapo. Mi duda es sobre las mantequillas de frutos secos caseras, ¿hay que meterlas en el frigorífico? He hecho de cacahuete en verano y como mi cocina es muy calurosa la guardé en el frigo pero claro, pierde sabor y está más dura. El otro día hice de nueces de macadamia y como ya hace frío la he dejado fuera pero es medio kilo y tengo miedo de que se me eche a perder. ¿Qué me aconsejas?

Querida Emma, tu pregunta me da un poco de sueño, pero la meto porque afirmas que soy más guapo que mi hermano Juanma, una verdad importante que el mundo entero debería conocer. También te digo que es normal que le supere en belleza, porque soy muchísimo más joven (a la par que más culto, más inteligente, más delgado y más alto). Pero bueno, yendo a la nimiedad esta de las mantequillas de frutos secos sobre la que pides información, tengo buenas y malas noticias. Estas cremas no les gustan mucho a las bacterias... pero sí a los mohos y levaduras. Dentro Beatriz Robles, experta en seguridad alimentaria.

“Las cremas de frutos secos son alimentos grasos y la mayoría de los microorganismos se multiplican mal en estas condiciones. Esto se debe a un parámetro que se conoce como “actividad de agua”, y que no es la cantidad de agua que tiene un alimento, sino la cantidad de agua que está disponible para que los microorganismos puedan emplearla en sus actividades metabólicas (por ejemplo, un hielo es 100% agua, pero tiene una actividad de agua muy baja porque los microorganismos no pueden usarla)”.

“Con una actividad de agua por debajo a 0,8 es muy difícil el crecimiento de las bacterias, pero los mohos y levaduras sí que pueden desarrollarse a valores inferiores: las cremas de frutos secos tienen una actividad de agua entre 0,65-0,75. Además de que alteran los alimentos, algunos de los mohos que pueden desarrollarse en las cremas de frutos secos son capaces de producir micotoxinas: compuestos químicos que suponen un riesgo para la salud. La producción de micotoxinas es máxima a temperaturas entre 24-28ºC (una temperatura que se puede alcanzar fácilmente en las cocinas), así que lo mejor es elaborarlas y conservarlas en el frigorífico”.

“Muy importante: si en la crema aparecen mohos y vemos las típicas formaciones como puntos o zonas blancos, verdes o azules NO sirve con que retiremos esa parte. El alimento ya no es seguro porque puede haber micotoxinas en el resto del alimento: no son visibles ni alteran el aspecto o el sabor, pero son peligrosas para la salud. Hay que desecharlo”.

José Miguel: Me gustaría preguntarte la marca de la aceitera de cristal que usas en los vídeos de la web. Aparte de que es muy vistosa, da la sensación de que permite dosificar muy bien el aceite y que no derrama nada.

Querido José Miguel, gracias por permitirme tratar el asunto de mi aceitera en los vídeos. La odio. A ella y a sus fabricantes. Ya está. Ya lo he dicho. ¿Por qué? Pues porque tiene la boquilla tan pequeña que sale un finísimo hilo de aceite, lo cual está muy bien para aliñarte una ensaladita, pero te hace envejecer varios años si necesitas un buen chorramen para cocinar.

Una vez soltada mi pataleta, aclaro que no todas las aceiteras de este tipo sufren este problema, y que por lo general son fantásticas. De hecho, son uno de los grandes éxitos del diseño español: las ideó Rafael Marquina en 1961, han sido requeteimitadas desde entonces, y probablemente nadie las ha superado en efectividad antigoteo. En la actualidad las tienes de muchas marcas: aquí la venden a bastante buen precio, y si te ponen cachondo los originales, también puedes hacerte con la reedición con firma y proporciones originales que hizo su hija, la también diseñadora Nani Marquina.

Celeste: ¿Cuál es la mejor manera de conservar el pan? En una bolsa de plástico, en papel, en las de tela de toda la vida, temperatura ambiente o nevera.... esperando con ansias vuestra iluminación en este menester.

Querida Celeste, gracias por preguntarme por algo ya publicado y permitirme ponerme rancio y desagradable. Si tanta ansia tenías de iluminación, igual podías haber corrido hacia la luz usando nuestro buscador, donde habrías encontrado un artículo de Mònica Escudero titulado Cómo alargar la vida del pan. Como debes de ser la típica zángana que espera iluminaciones tumbadaza en el sofá, ni siquiera serás capaz de leer ese artículo entero por el esfuerzo que supone, así que te lo resumo: las barras, si te las vas a comer en el día, en su papel y dentro de bolsa de tela. Pan de molde, en bolsa de plástico en lugar oscuro y fresco, y sólo en caso de mucho calor, en la nevera. Hogaza, paño de algodón o lino y lugar fresco y seco; nunca en nevera.

Rafa: Me encantan los higos secos, los dátiles, las pasas, las ciruelas secas, etc. Siempre he escuchado que hay que comerlos con mucha moderación porque son muy energéticos, pero no hago ni caso y las lorzas me deben tener miedo porque se mantienen alejadas de mí. ¿Son igual de sanos que la fruta fresca o hay que moderar su consumo?

Querido Rafa, pensar que los alimentos “muy enérgéticos” son por definición poco saludables es una idea un tanto viejuna en el mundo de la nutrición: como bien explicó el otro día el dietista-nutricionista Juan Revenga en esta web, contar calorías no tiene mucho sentido, y hay que fijarse más en el tipo de alimentos que comemos. El aceite de oliva, los frutos secos o las frutas desecadas que mencionas son comidas calóricas pero perfectamente sanas.

“La fruta desecada es más energética que la fruta fresca”, explica la dietista-nutricionista Andrea Sorinas. “Contiene más azúcar porque al quitarle el agua, sus nutrientes están más concentrados, pero es una opción saludable porque también contiene mucha fibra, que ayuda a reducir la rápida absorción de ese azúcar”. Sorinas puntualiza que la fruta fresca es mejor opción “porque conserva todos los nutrientes y resulta más saciante”, y avisa que al comprar frutas secas “hay que fijarse en las etiquetas porque a muchas les añaden azúcar y aceites vegetales refinados”.

Raúl: No va.

Querido Raúl, ¿qué no va? ¿Algún vídeo? ¿Algún enlace? ¿El Comidista? ¿Internet? ¿España? ¿O tu cerebro?

Ana: ¿Has probado a hacer bechamel con una leche vegetal (avena, coco, almendra. soja)? ¿Qué tal la experiencia?

Querida Ana, no, no he probado a hacer bechamel con bebidas vegetales. No me da la gana de hacer una pseudobechamel sin lácteos, porque para mí lo bueno de la bechamel es el gustarraco que me produce el sabor a leche entera y a mantequilla. Y sí, ya sé que hay intolerantes a la lactosa y veganos que quieren bechamel sin leche de verdad, pero es que chica, no pertenezco a ninguno de esos grupos humanos y no estoy por la labor de quitar ingredientes fundamentales a las recetas para castigarme con sucedáneos insulsos. Si algún día no puedo usar leche para la bechamel, preferiré hacer salsa de tomate, hacer salsa española, no hacer ninguna salsa o tirarme por un barranco.

Teresa: Quería saber qué opinas del miso. En internet lo pintan como la panacea: encima de tener un sabor buenísimo, es saníiisimo. Pero no me quiero poner como una loca a tomar sopitas de miso sin saber con seguridad que Google no me miente, sobre todo porque contiene bastante sodio.

Querida Teresa, opino que el miso está muy bueno. Es un potenciador de sabor maravilloso, fácil de usar y útil para un montón de platos, como podrás comprobar en este artículo sobre usos del miso. Yo que tú lo tomaría por eso y me dejaría de virtudes nutricionales milagrosas. Es cierto que tiene bastante sodio, pero piensa que a) si se lo pones a cualquier comida no tendrás que añadir sal, y b) nunca se utiliza en grandes cantidades.

Feliz: Enhorabuena por su trabajo.

Querido o querida Feliz, parece claro que diciembre es el mes de los mensajes breves y enigmáticos. Seas una anciana, un niño de seis años, un paciente de la López Ibor, un extraterrestre, un robot o un spam, gracias.

Mireia: Os sigo desde hace ya años y no os sorprenderá saber que recurro a vosotros cada vez que compro un nuevo producto o me quedan cosas en la nevera con las que no sé qué hacer, allí voy directa a vuestro buscador. También sigo fervientemente vuestros artículos, entrevistas y vuestro desaparecido consultorio (¿qué ha pasado con Aló Comidista?). En fin, lo que me gustaría comentaros es la posibilidad de que no conozcáis la maravillosa olleta alicantina, ya que es un plato de lo más vuestro. Bien de legumbres, verdura, y mucho chup chup! Como alicantina viviendo en Irlanda tengo que decir que es lo que más echo de menos, una olleta a la hora de comer en días de otoño como los de ahora. Me haría ilusión verla entre vuestros platos.

Querida Mireia, después de leer tu mail y el de la bechamel me he bebido una botella de lejía y otra de salfumán. Por desgracia, la perforación de estómago no ha acabado con mi vida, y aquí estoy contestándote desde el “desaparecido” consultorio. Lo único que ha pasado con Aló Comidista es que no lees lo que pone al principio de cada Aló Comidista, y por lo tanto no entras cada primer maldito jueves de mes a El Comidista a leer Aló Comidista. O que jamás te has molestado en mirar el menú superior de esta web, donde pone la palabra CONSULTORIO escrita en MAYÚSCULAS. O porque la has visto y no has comprendido que si haces clic en ella, encontrarás todos los Aló Comidistas publicados hasta el momento, el último el 1 de noviembre.

No sé para qué te doy tantas explicaciones, porque seguramente jamás leerás esto y seguirás diciendo por ahí que qué pena lo de Aló Comidista, que ya podía volver. Pero quién sabe, igual tus neuronas vuelven a funcionar de repente y te enteras de aún existe el consultorio: por si eso ocurre, te informo de que en enero publicaremos una receta de olleta alicantina tal como pides.

Ixone: En casa muchas veces no necesito usar una hortaliza entera (en el caso sobretodo de berenjenas, calabacines, pimientos rojos). Me gustaría saber qué es más recomendable, ¿usar la parte del culo de la hortaliza (o sea, la contraria a dónde suele estar el rabito) o la otra parte? ¿Se conserva una mejor que la otra? ¿Cuánto tiempo se puede conservar una vez empezada? Y el ajo ¿se puede guardar medio diente de ajo o mejor desecharlo? Si se puede guardar, ¿cuál es la mejor forma? ¿Papel film o aluminio?

Querida Ixone, ¿seguro que no tienes ninguna duda más sobre la conservación de las hortalizas? ¿No quieres saber si la fase lunar influye en la oxidación de la berenjena o si el pepino aguanta más tiempo fresco si te lo guardas en el recto? Porque chica, te has quedado a gusto con la sartita de preguntas. Lo mejor para conservar verduras empezadas es el plástico transparente, lo más pegado posible a la parte cortada para evitar la deshidratación y la oxidación. Y después, a la nevera.

¿Cuánto tiempo? Pues hasta que la hortaliza en cuestión esté blanda, chuchurría, securria o mohosa. El tiempo que pase hasta que eso ocurra dependerá de lo fresca que la hayas comprado y de tu nevera. El ajo se oxida con mucha rapidez y enseguida coge sabores rarunos: yo intentaría gastar el diente entero de una vez o congelarlo (aunque no sé si es una ridiculez congelar algo tan pequeño como medio diente de ajo). En cuanto a lo de usar "la parte del culo” de la verdura o “la otra”, me ha dejado con el ídem tan torcido que no sé qué contestarte.

Toni: Voy al supermercado y veo tropecientos tipos de sales distintos: sal fina, gorda, yodada, del Himalaya, flor de sal, sal negra... Me abrumo ante tal variedad y necesito que ustedes, amables señores, me iluminen al respecto. Por lo general utilizo sal fina para salar carnes, pescados y vegetales mientras que la gorda la suelo usar para espolvorear sobre el caldo de cocción de algún guiso y en el pan con tomate.

Querido Toni, mi consejo es que simplifiques tu existencia y no te dejes arrastrar por la burbuja salina del momento: yo lo he hecho y vivo en paz desde entonces. Usa sal gorda para cocinar cualquier cosa en la que se pueda disolver, por el simple hecho de que es más barata. Sal en escamas o flor de sal si quieres dar un toquecillo salado final a algún plato (aquí tienes una guía al respecto). Sal fina para todo lo demás. Y sal del Himalaya cuando sales de fiesta y necesitas sentir amor por los seres que te rodean.

Carolina: Como no sabía dónde comentarlo, al final he decidido enviaros este mensaje. Simplemente os quiero dar las gracias por vuestra compañía. Trabajo en casa y cuando paro para distraerme leo alguna receta o algún que otro artículo. Me encanta vuestro humor; muchas veces me río y mis hijas dicen que su madre está loca.

Querida Carolina, me estás diciendo que no sólo procrastinas con El Comidista, sino que encima asustas a tus hijas riéndote sola de nuestras memeces. Eres una holgazana, una irresponsable y una perturbada, es decir, una de las nuestras. Te queremos: gracias en nombre de todo el equipo.