Cuatro albóndigas sin fritanga y salsas para acompañarlas

¿A quién no le gustan las albóndigas? Esas bolitas jugosas cuando están bien proporcionadas, deliciosas cuando están correctamente sazonadas, siempre listas para mojar en cualquier salsa, untar pan y expertas en susurrarnos desde la cazuela cuando queda algún resto en la cocina para que vayamos a comernos una más (que acaban siendo “solo una”, “bueno, otra”, “esta la última”, “la última de verdad” y “la definitiva”, y así hasta que se terminan).

Picar, mezclar, formar y poco más: ni siquiera son difícil de hacer… excepto por la engorrosa fritanga. Entre las salpicaduras, la harina quemándose y dejando el aceite listo para el reciclaje a la segunda tanta, el olor y la costra que se forma en la parte exterior -que normalmente ablandamos después en la salsa-, ¿tiene sentido freír las albóndigas? En El Comidista hace tiempo que abrazamos la albóndiga sin fritanga -salvo excepciones-, siguiendo la estela de Bolero Meatballs, uno de nuestros restaurantes favoritos para ir a comer 'bolas', donde las hornean antes de mojarlas en sabrosas salsas.

Hoy os presentamos cuatro maneras de cocinarlas con sus correspondientes recetas. ¿Que os parece poco? Pues, de regalo, una salsa de acompañamiento para cada una. ¿Que sin patatas fritas no tienen sentido y que entonces hay que freír igual? Hay otros acompañamientos que les pueden ir de muerte: arroz blanco o integral, cuscús, bulgur, pan de pita, polenta cremosa, puré de patata o boniato; en definitiva, cualquier cosa que recoja la salsa y se mezcle con ella.

Albóndigas de merluza con langostinos en caldo corto

Las albóndigas de pescado cocidas de esta manera tienen un montón de ventajas: acaban de aportarle su sabor al caldo, que se prepara con las cabezas y las pieles de las gambas -así que no hay desperdicio-, quedan tiernísimas, no necesitan casi grasa añadida y son perfectas para servir con un arroz o unas patatas que acaben de cocerse allí mismo, empapándose de su sabor. ¿Lo queréis aún más fácil? Usad unos fideos tipo udon.

Para las albóndigas: 500 g de merluza en filetes (si se compra en la pescadería, pedir las espinas, la piel y la cabeza), dos rebanadas de pan de molde, un huevo, un poco del fumet -para mojar el pan-, perejil picado, ½ diente de ajo, sal, pimienta.

Para el caldo y el emplatado: la parte verde de un puerro, una zanahoria, una cebolla, 300 g de langostinos enteros, 100 ml de vino blanco seco, 16 almendras, una cucharada de perejil picado, aceite de oliva, sal.

Pelar los langostinos para hacer el caldo con la cabeza y las cáscaras (reservamos la carne en la nevera). Picar y sofreír en una olla con un chorrito de aceite la zanahoria, el puerro y la cebolla peladas y picadas. Cuando esté dorado, añadir las cabezas y cáscaras de las gambas -si tenemos los restos de la merluza, ponerlos también-, sofreír tres minutos más y mojar con el vino blanco. Cuando haya evaporado un poco, añadir 400 ml de agua y dejar hervir 20 minutos a fuego suave. Dar unos golpes con el mortero o triturar con la batidora de mano para sacar todo el sabor de las cabezas. Pasar por un colador metálico o chino, apretando con el mortero para sacar todo el líquido posible. Si se ha usado el minipimer, es recomendable repetir la operación filtrando con una estameña o paño de algodón limpio: seguramente quedará una especie de arenilla de las cáscaras y espinas. Dejar templar y mojar el pan de molde en un poco del fumet, escurrir bien y mezclarlo con la merluza picada -mejor a cuchillo, en el robot de cocina quedará hecha un puré- el perejil, el huevo, el ajo picado muy fino, sal y pimienta. Llevar el caldo a ebullición a fuego suave, y poner suavemente en él unas albóndigas un poco más pequeñas de lo que las haríamos normalmente. Tapar, dejar hervir cuatro minutos, añadir los cuerpos de los langostinos y las almendras picadas -que quede algún trocito, será más agradable al mordisco- , dejar hervir un par de minutos más, espolvorear con perejil picado y servir con el acompañamiento deseado.

Albóndigas de arroz y setas al horno con all i oli de membrillo

Aunque con la que está cayendo da un poco de pereza encenderlo, el horno es una buenísima herramienta para cocinar albóndigas. Si son de carne o pescado y queremos que queden jugosas, lo ideal es hacerlas con la temperatura baja -unos 160 grados- durante más tiempo. Si, como estas, son de verdura y sus ingredientes ya han sido cocinados previamente, un golpe de horno a 180 o 200 grados dejará el exterior un poco crujiente, un contraste perfecto para el interior meloso.

Para las albóndigas necesitaremos 200 g de arroz blanco o integral, 300 g de setas variadas -como champiñones, shiitake y seta de cardo-, una cebolla grande, dos calabacines, sésamo, sal, pimienta y especias al gusto. Hervir el arroz hasta que quede bastante pastoso -es lo que servirá como aglomerante-; mientras, dorar en una sartén con un poco de aceite la cebolla y las setas picadas y el calabacín picado muy fino o rallado. Cuando todo esté dorado, mezclar con el arroz bien escurrido, hacer bolitas y hornear unos 25 minutos a 200 grados.

Lo acompañaremos con un all i oli preparado con la misma técnica que si hiciéramos una mayonesa, pero con ajo al gusto. Cuando esté listo, añadiremos unos 100 g de membrillo, que le dará un punto dulce delicioso. Servir las albóndigas calientes, acompañadas del all i oli para mojar.

Albóndigas de ternera y cerdo en curry de cacahuete y coco

Puedes cocinar estas albóndigas directamente en la salsa, sin pasarlas antes por el horno o la sartén: quedarán tiernísimas y muy sabrosas.

Para las albóndigas necesitarás 600 g de tu proporción favorita de carne de ternera y cerdo (a mí me gusta ponerle un poco más de cerdo que ternera), 2 dientes de ajo -o al gusto-, 80 g de pan víspera, leche entera, un huevo, sal, pimienta, cilantro fresco. Para la salsa, 150 ml de leche de coco, 150 ml de caldo, una cebolla de buen tamaño -dos si son pequeñas-, 50 g de cacahuetes (y unos cuantos más para emplatar), hojas de cilantro fresco, sal o salsa de pescado, pasta de curry al gusto, una cucharada de aceite neutro.

Empezar dorando la cebolla picada en el aceite. Cuando esté lista añadir el curry y darle unas vueltas para que se tueste y suelte todo su aroma. Añadir el caldo, la leche de coco y los cacahuetes y hervir a fuego suave durante unos 10 minutos. Triturar y reservar.

Trocear el pan, mojarlo con la leche y, una vez hidratado, escurrirlo ligeramente. Mezclar la carne con el pan, el ajo picado muy fino, cilantro fresco picado y el huevo. Salpimentar y trabajar la mezcla hasta que esté integrada. Hacer las bolitas y ponerlas directamente en la salsa, hervir todo junto unos 12 minutos hasta que las albóndigas estén listas y servir con cacahuete picado y hojas de cilantro encima.

Albóndigas de pavo y guisantes a la sartén con salsa de yogur o crema agria

Las albóndigas pueden hacerse perfectamente en una sartén tapada con un poco -muy poco- de aceite y un poquito de agua o caldo para crear vapor y que queden bien jugosas. Usad una tapa redondeada para que no queden aplastadas, o una cazuela no muy plana (o simplemente tened en cuenta la altura del recipiente cuando forméis las albóndigas). Si son muy grandes quedarán crudas por dentro: en este caso la salsa será un acompañamiento, así que no pueden acabar de cocerse en ella.

Para preparar albóndigas para cuatro necesitaremos: 500 g de estofado de pavo -muslo o contramuslo deshuesado y sin piel-, 200 g de guisantes (frescos o congelados), 50 g de pan de víspera, un diente de ajo picado muy fino (opcional), 1⁄4 de cucharadita de pimentón rojo dulce, 1⁄4 de cucharadita de canela, un huevo, leche, sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva.

Cocer los guisantes unos cinco minutos en agua salada -si son congelados, contados a partir de que vuelva a hervir el agua-, escurrir y reservar. Picar el estofado con un robot de cocina. Mojar el pan en leche tibia hasta que la haya absorbido y quede blando, retirar el exceso de líquido y reservar. Mezclar la carne con el pan mojado en leche, las especias, sal y pimienta al gusto, hacer bolitas -la cantidad de masa que cabe en una cucharada es ideal- y llevar a la sartén a fuego medio, con apenas un chorrito de aceite. Poner 3 cucharadas de agua o caldo al gusto, tapar durante tres minutos. Remover y repetir la operación dos o tres veces más, dependiendo del tamaño. Pueden tomarse calientes o a temperatura ambiente, así que son perfectas para llevar de picnic.

Para la salsa de yogur -también puede hacerse con crema agria o queso quark-, mezclaremos 150 g de yogur con cebollino y menta picados al gusto, sal, pimienta, un buen chorro de zumo de limón, un poco de ralladura de la piel y unas gotitas de aceite.