Aló Comidista: “¿El pollo del súper lleva hormonas y antibióticos?"

Aló, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Lucía: Mis amigos llevan meses dándome la brasa con que comer pollo es horrible y está hormonado y coges resistencia a los antibióticos. Así que el otro día compré pollo ecológico en el súper, pero en vez de 6 euros el kilo, como lo pago siempre, ¡costaba 20 euros el kilo! ¿Tan malo es el pollo normal? ¿Es verdad que lo eco es supersano, natural y respetuoso con el medio? ¿Merece la pena pagar la diferencia? ¿Por qué es tan jodidamente caro todo lo ecológico si es más natural y de proximidad? ¿Si te ahorras productos químicos y intermediarios no deberían ser las cosas más baratas?

Querida Lucía, ¿seguro que no tienes ninguna pregunta más? Porque chica, en vez de unas pechugas ecológicas parece que te has metido varios pollos pero de los blancos y en bolsita. Vamos por partes. Primero, lo que te dicen los majaderos de tus amigos sin tener ni pajolera idea de cómo se crían los pollos en las granjas: los pollos que se venden en España no están hormonados ni “coges resistencia a los antibióticos” comiéndolos.

“El uso de hormonas para el engorde de pollos no es eficaz, sino que lo que influye en el crecimiento de los pollitos es la genética, la alimentación, la sanidad y el manejo de los animales en la granja”, explica Manuel Grueira, autor del blog sobre seguridad alimentaria Alimenta Acción. “Existe una legislación muy estricta por parte de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) que conlleva importantes controles para evitar el uso indiscriminado de medicamentos y antibióticos, para que sean utilizados sólo cuando sean necesarios. Además, también se llevan a cabo controles para evitar la presencia de residuos de estas sustancias en los pollos en el momento del sacrificio”. Resumen: ni hormonas ni antibióticos en la pechuguita que compras en el súper.

Segunda parte: los alimentos con el sello “ecológico” suelen ser más caros porque cuesta más producirlos, dicho sello no te garantiza que sean ni de proximidad ni sin intermediarios, y no son ni más ni menos saludables que los no ecológicos. En el caso concreto de los pollos, los convencionales se crían de forma intensiva en granjas, mientras que los ecológicos crecen sin tomar alimentos que se hayan producido utilizando abonos o pesticidas químicos sintéticos. “Estos pollos”, añade Grueira, “deben alimentarse con pienso ecológico, no pueden estar medicados (sólo se les permite un único antibiótico en su vida), tendrán ocho horas de descanso sin luz artificial y deben poder entrar y salir libremente de las naves”. Resumen: si te preocupa tu salud, da igual que compres eco que convencional. Si lo que te preocupa es el bienestar del pollo, seguramente acertarás más con el ecológico.

Kike: desde ciertas atrocidades de piso de estudiante siento aversión hacia las pastillas de caldo concentrado. Sin embargo, cuando no puedo prepararlo en casa, no tengo ningún reparo en comprar caldo en teta brick. Miénteme y dime que no son exactamente el mismo producto con diferente grado de hidratación.

Querido Kike, líbreme Dios de convertirme en defensor de los fabricantes de caldos envasados, especialmente de los caraduras que los venden con el calificativo de “caseros”. Sin embargo, no veo yo mucha lógica económica en lo de reducir un caldo a extracto y luego hidratarlo para obtener caldo otra vez. Dicho esto, haces bien en sentir cierto repelús hacia las pastillas -son básicamente sal, potenciadores de sabor como el glutamato y algo de concentrado- y deberías tener cuidadín con los “teta bricks”: algunos, como los de Aneto, son muy dignos, pero otros parten de la misma filosofía que el Avecrem y demás parientes: poca chicha (verduras, carne o pollo) y mogollón de sal (hasta un 2%).

Ángel: Soy el fan heterosexual número 1 del Sr. López (conozco a todos los demás) y tengo una pregunta que me atormenta. ¿Por qué todo el mundo considera que la paella que cocinan es de puta madre, aunque sea el engendro más lamentable que la mente humana pueda imaginar? ¿Conoce usted a alguien que haya dicho alguna vez "a mí la paella no me sale bien"? ¿Se puede decir en casa ajena "tu paella es un truño" sin temor a perder las amistades?

Querido Ángel, no sabía que tenía fanses hombres heterosexuales, pensaba que sólo me idolatraban mujeres, gaylors, bisexuales, transexuales e intersexuales. Cuando algún chico hetero me aborda para hacerse una foto conmigo, siempre me dicen “es que mi novia es muy fan”, como si les diera vergüenza estar interesados por algo que ellos creen femenino, como la cocina. Pero en fin, yendo a la paella: a mí también me deja perplejo ese fenómeno. Es como un virus que ataca el cerebro humano cuando haces paella, que te hace entrar en una espiral de autoafirmación egocéntrica y distorsión de la realidad. He sufrido verdaderas aberraciones paelleras vendidas por sus autores como la octava maravilla de Valencia, pero como me educaron en la represión de los sentimientos, jamás les he espetado en su cara que fueran un ñordo. Y sí, conozco una persona ciertamente torpe con los arroces que ha dicho más de una vez “a mí la paella no me sale bien”: yo.

Ana: Esta mañana en La 2 viendo 'El escarabajo verde', ha salido en el minuto 20 Faustino Muñoz del diciendo que el agua del grifo de Madrid era muy buena. Y luego veo en El Comidista justo hoy que el mismo señor dice que el agua del grifo de Madrid es muy mala y huele a estanque y a rana. ¿En qué quedamos?

Querida Ana, gracias por ser la lectora número 345.987.109 que viene a dar la chapa con la cata de agua del grifo. Quizá el agua de Madrid no sea igual en todos los barrios, y la muestra que recogimos provenía de uno en la que la calidad es peor que la media. A mí también me sorprendió el dictamen del Faustino Muñoz, porque el agua que he bebido en la capital siempre ha sido infinitamente mejor que la de Barcelona o Valencia. Pero insisto en lo que dije en el último consultorio: siempre, siempre, siempre respetamos la opinión de los expertos en las catas, por mucho que no coincidamos con ellas.

Laura: Tengo mi propia cafetería en Barcelona, a la que vienen personas a las que he apodado “los bocadilleros”. Traen sus bocadillos envueltos en papel de aluminio, incluso tuppers con fruta, y les parece normal comerlo sin preguntar solo porque se piden una bebida. Cuando amablemente les informo de que no se permite, las contestaciones que me pegan me ponen roja!!! Algunos deciden ignorarme directamente y dejarme sus bolitas de aluminio de recuerdo… Por supuesto hemos puesto un cartel informativo pero sigo pasando malos tragos porque la gente es muy maleducada.

Querida Laura, admiro tu paciencia, porque a mí lo que me pediría el cuerpo es echar de la cafetería a escobazos a estos seres después de introducirles en lo más íntimo y sin vaselina sus bolitas de aluminio. Yo jamás entraría en un bar y me pondría a jalar mi propia comida como si estuviera en la zona de picnic de una estación de servicio de la autopista, y si en un arrebato de locura me diera por ahí y me llamaran la atención, moriría de vergüenza, pediría disculpas y saldría de allí con el rabo entre las piernas. Pero vivimos en la Era de los Malcriados: personas que creen tener derecho a TODO, niños tiranos escondidos en cuerpos mayores de edad que se transforman en gañanes vociferantes en cuanto alguien les impide hacer lo que les sale de su santo níspero.

Mª Teresa: En mi casa nunca jamás ha habido tabla de cortar, si acaso la del chorizo. Y mi madre siempre ha dicho que pa qué, si eso se corta muy bien sobre la olla y así no se ensucia que luego hay que fregar. ¿Será la tabla una cosa de hipsters de ciudad?

Querida Mª Teresa, ¿desde qué pueblo primitivo me escribes? ¿Eres bosquimana, pigmea, de Cantarrillas de la Sierra? ¿O una morlock que ha logrado conectarse a internet desde las cavernas? Porque chica, lo de no tener tabla de cortar me suena un poco a tribu de la Edad de Piedra. Dile a la troglodita de tu madre que siga cortando sobre las ollas, que seguro que le duran años en perfecto estado, y que no se vaya a molestar en fregar más de lo necesario, que los churretones de grasaza que debe de tener en la cocina no hacen daño a nadie.

Pedro: Siempre que marco la carne a fuego fuerte antes de estofarla se me pega al fondo de la sartén. ¿Es normal que pase eso? ¿Hay alguna manera de evitarlo?

Querido Pedro, es normal que te pase si eres un cagaprisas y te pones a remover como un psicópata a los 30 segundos de echar la carne a la cazuela. Debes dejarla el suficiente tiempo en contacto con la sartén para que se forme esa costrita dorada que hará que se separe con más facilidad. Tres puntos importantes: la cazuela o sartén debe estar muy caliente; mejor embadurnar la carne de aceite antes en vez de echarlo en el recipiente, y si éste no es muy grande y tienes mucha carne entre manos, conviene hacerla en tandas, porque si no el mogollón impedirá el dorado y se producirá un cocimiento que no te interesa para nada.

Barbara: Al lector tan preocupado por el sabor del agua de grifo del anterior consultorio, aquí mi solución, mucho más barata que cualquier aparato. Vivo en la costa de Granada donde el agua es muy dura y además con un sabor/olor a cloro muy fuerte. Por la mañana siempre tomo té, hirviendo agua del grifo. El cloro se evapora, la cal queda como residuo en el fondo del cacharro de hervir el agua y el agua que sobra después de hacerme el té, una vez enfriado, lo meto en una botella de plástico en la nevera (la botella de plástico es de una amiga que siempre compra Solán de Cabras, pero cualquier otra botella o jarra sirve). Cuando tengo invitados/as para comer siempre pongo mi botella de Solán en la mesa y a veces me comentan lo buena que es esta agua, pero "lástima que es tan cara". ¡La cara que ponen cuando les digo que es del grifo es todo un poema!

Querida Barbara, muchas gracias por tu microrrelato de economía doméstica. No sé yo si el hervido elimina tanta cal del agua, por no hablar del gasto de energía que conlleva llevarla a ebullición. Pero si a ti te gusta y a tus invitados les flipa, no seré yo quien os quite la ilusión.

Fernando: Soy un pan incondicional (pero de los buenos de Ibán Yarza). Os mando una composición nutricional de panela muy light. A mí no me salen las cuentas.

Querido Fernando, teniendo en cuenta que la panela es un 95% azúcar, me parece que este porcentaje se lo han sacado directamente de la remolacha. Aprovecho para soltar el sermón habitual al respecto, que todavía hay jipitruscos por ahí que se siguen creyendo este cuento: la panela, el sirope de agave, el azúcar integral y el moreno son igual de poco saludables que el blanco, porque son básicamente azúcar más una cantidad irrelevante de otros nutrientes.

Carlos: Más allá de que su consumo excesivo pueda fastidiarte el estómago, ¿el picante aporta algún beneficio/perjuicio nutricional? ¿Un guiso al que se le añaden algunas hierbas picantes se diferencia nutricionalmente de otro que no lleve?

Querido Carlos, vuestras constantes preguntas sobre el picante me estan generando una hemorroide que me va a hacer sufrir en silencio por el resto de mis días. Así que dejo el asunto en manos de Andrea Sorinas, dietista-nutricionista: “Los alimentos picantes tienen capacidad protectora ante los microorganismos presentes en las comidas. Consumidos de forma moderada, se les atribuyen beneficios anticancerígenos; también se ha observado que aceleran el metabolismo de las grasas y ayudan a disminuir el apetito. No son recomendables para personas que padecen enfermedades del aparato digestivo”.

Andrea: En mi casa nos encantan los boquerones pero me da una pereza infinita pensar en el pringue de la harina, aceite, freírlos... Confío en vuestra inmensa sabiduría para proponernos opciones y saber cómo hacerlos al horno, o en alguna versión mas ligerita que fritos.

Querida Andrea, si quieres evitar la fritanga, tienes dos opciones básicas: el boquerón en vinagre o el boquerón al horno. Yo no soy un gran admirador de éste último, porque es un pescado tan pequeño y delicado que las posibilidades de que acabe pasado en el horno son bastante altas. Si aún así te animas a probar, te recomendaría grill a toda castaña, bandeja arriba del todo, tiempo mínimo (5 minutos) y boquerones recubiertos con aceite de oliva, pan rallado y sal. Eso sí, no esperes que el resultado supere a la maravilla de un boquerón bien frito.

Carlos: Hace tiempo que intento hacer un alioli casero y no me sale. Lo he probado de todas las maneras posibles: con vaso de batidora y con plato ancho para que le dé el aire; con huevo y sin huevo; con sal y sin sal; con aceite de girasol, oliva y de motor. Y sólo obtengo una sopa de aceite crudo color blanco. ¿Puedes explicarme cómo se hace? ¿Y cuánto me aguantaría en la nevera? Va, que si me solucionas esto, te arrimo cebolleta.

Querido Carlos, ¿qué te hace pensar que quiero que me arrimes cebolleta? ¿No serás de esas personas profundamente estúpidas que piensan que todos los gays estamos salidos y deseosos de tirarnos al primero que se cruce por el camino, aunque sea un fistrillo insignificante como tú?

Como por desgracia sufro ciertas dificultades para digerir el ajo, no soy la persona más indicada para dar consejos sobre el all i oli, así que te dejo con alguien que sí lo domina (y que pronto publicará una bonita pieza sobre este asunto en El Comidista): Mònica Escudero. “Por los detalles que nos proporcionas, supongo que el ‘alioli’ que quieres preparar es en realidad una ajonesa. El all i oli de verdad lleva exactamente los ingredientes que se mencionan en su nombre: ajo y aceite, emulsionados a golpe de muñeca en un mortero, un deporte de riesgo que te puede dejar con una tendinitis de campeonato. Para que te salga bien tienes que seguir los mismos pasos que con una mayonesa: empezar a batir sin mover el brazo de la batidora de la base del vaso y, cuando empiece a emulsionar, seguir añadiendo aceite poco a poco y moverlo arriba y abajo con suavidad para no fastidiar la magia que permite que retocen alegremente dos líquidos inmiscibles”.

“El tipo de aceite que puedes usar va a gustos”, añade Mònica. “El de girasol me funcionaría si fuera a usar la ajonesa para gratinar un bacalao -como si fuera una muselina-, y el virgen-extra-del-copón para mí es demasiado amargo para este menester, pero sobre lo que te vas a comer tú es mejor que decidas... tú. Espero haberte ayudado, y aprovecho para declinar la oferta cebolletil y comentarte que a un hombre gay le puede hacer tan poca ilusión un froti froti no solicitado como a una mujer”.

Álex: El otro día me planteé hacer los rollos de canela de vuestra web, y en la receta se indica que la harina ha de ser "panificable". Eso me llevó a una búsqueda infructuosa por la red para saber qué es harina panificable, cuánta fuerza tiene, la W, la proteína, el gluten y su canesú… y me he quedado peor que al principio. Tanto es así, que he tenido que solicitar a una tienda on-line una harina "panificable", ya que en la ‘suficie’ en la que suelo comprar, no hay semejante ingrediente a simple vista. Mi petición, si tenéis a bien, es un artículo sobre harinas, o una reseña, o un enlace o un algo, que permita arrojar un poco de luz en esta oscuridad harinosa.

Querido Álex, de verdad que os ahogáis en un vaso de agua. Si yo, que soy un lerdo total de la panadería (y de muchas otras cosas), he llegado a entender la diferencia entre las harinas, es que no es tan difícil. Existen tres tipos básicos:

• La floja, también llamada “de repostería”. Sirve para hacer, ¡sorpresa!, repostería: bizcochos, magdalenas, tortitas, galletas, etcétera. Tiene poca fuerza, por lo que su índice W es bajito: 110. Y (relativamente) poco gluten.
• La de fuerza. Sirve para panes dulces, brioches, cruasanes, roscones y todas esas masas que llevan huevo y mantequilla a cascoporro. También para panes de laaarga fermentación. Su índice W es alto: alrededor de 360. Gluten por un tubo.
• La panadera o panificable, que sería un punto intermedio entre las dos anteriores. Sirve para hacer, ¡otra sorpresa!, pan. Pero también otras cosas como los susodichos rollitos. Su índice W es medio: sobre los 175-200. Más gluten que la de repostería pero menos que la de fuerza.

¿Que no encuentras harina panificable? Pues que puedes mezclar tranquilamente mitad de repostería y mitad de fuerza. Y esto no lo digo yo, lo dice el Sumo Sacerdote Panarra Ibán Yarza. ¿Que necesitas más información porque lo quieres saber absolutamente todo sobre las harinas? Pues entra en la página correspondiente de El Amasadero, que lo tienen todo bien explicado para cortimers integrales, blancos y de centeno como tú y como yo.

Documentación: Rodrigo Casteleiro.