Tres por Cuatro: guisos de temporada y de mercado

Doce, ¿no?

¿Cómo? ¿Qué dices?

Que tres por cuatro son doce. JAJAJA.

Pues, mira, por una vez tu pésimo sentido del humor tiene razón de ser. Tres por cuatro son los doce meses del año y con este nombre quieren simbolizar el paso de las temporadas, que dictan los frecuentes cambios de carta de este minúsculo restaurante.

¿Minúsculo? ¿No tendrá doce metros cuadrados? JAJAJA.

La cocina tiene tres, me aseguran. Y vamos a dejar las juegos matemáticos, por favor. El caso es que el espacio, situado en el nada moderni Mercado de Torrijos de Madrid, es pequeño. Pero lo que sale de la cocina y la trayectoria de Alex Marugán, el cocinero detrás de este proyecto, son todo lo contrario: enormes.

Bueno, a ver, cuéntamelo en doce párrafos.

Qué pesadito, narices. En fin, ahí va…

Marugán es un cocinero madrileño que ha pasado la mayor parte de sus 25 años entre fogones. Estudió cocina, trabajó en México, luego en Saint Tropez y regresó a Madrid para recalar en Barra M. Esta trayectoria le ha valido para absorber influencias de la cocina mexicana, nikkei e italiana –lo de México era un restaurante ‘mex-mediterráneo’ regentado por italianos–. Pero parece ser que en su interior llevaba un guisandero.

Ya empezamos a hablar raro…

Un guisandero: un cocinero de cocciones lentas y tradicionales. De platos de cuchara. Y es así donde Alex Marugán destaca: en los guisos. Recetas que te saben a abuelita, pero a abuelita viajada por varios continentes.

Sería una abuelita exiliada durante la Guerra Civil…

Como diría M. Rajoy: no nos metamos ahora en eso. Pero, efectivamente, Marugán tanto te cocina una porrusalda de traca como unos tacos pibiles de escándalo. Y todo con un denominador común: buen producto, cocina lenta y sabia mezcla de influencias.

¿Eso comiste?

Comí eso y mucho más.

Empecé con unas bravas con panceta ibérica de aúpa, pasan al top de bravas, y a continuación llegó  una berenjena a la llama con queso San Simón, crema de avellana y za'atar que sabía a puro mediterráneo y humo, claro. Fue un gran anticipo de lo que vendría a continuación: todos los platos tuvieron un nivelazo importante. Siguieron unos tacos de ossobuco pibil sabrosísimos. Me pareció un acierto elegir esa carne para pibilear: se deshilacha de maravilla y no tiene la grasa de la cochinita –nada en contra, pero se agradece el aligeramiento–. También llegaron unos buenos garbanzos con pulpo y butifarra…

Te quedarías tieso,¿no?

No. El arte del guiso consiste en aligerar los fondos y mantener las grasas a raya, y Marugán lo domina. Por eso me cupieron unos cardos en carbonara marina con anguila y calamar, un platazo que creí que resumía muy bien lo que se cuece en el Tres por cuatro hasta que llegaron los dos últimos platos. Joyitas.

A ver, qué joyitas…

Empezaré por el final, los callos, tradicionales y muy castizos, estuvieron perfectos. Con un caldo gelatinoso y nada tímido en lo picante. Una maravilla que, sin embargo, no empañó el plato cumbre: la porrusalda de bacalao y patatas.

Pues una porrusalda no parece nada complicada de hacer.

Hazla tú así de bien y me invitas, listo. Me habría comido un cubo de ese plato. Es difícil describir el confort que me proporcionaron la suavidad de su textura y sabor, y lo bien que la van las patatas vitelotte, por ciero.

Eres un cursi, y ya está. Por eso te cuesta tanto describir una porrusalda.

Como quieras, pero era excelsa. Igual que la tarta de queso que cayó de postre, que sospecho estaba inspirada en esta que nos enseñó a cocinar Clara Pérez Villalón, aunque Alex cambia los quesos cada cierto tiempo para no aburrir a la clientela.

Has conseguido hacerme salivar. ¿Qué bebiste?

Bebí una botella de Tanuki Bob, un vino mallorquín de la bodega Gallinas y Focas, que estuvo a la altura. La carta de vinos es igual de corta que la carta de platos, pero está hecha con el mismo esmero. Todas las botellas son interesantes, de variedades de uva poco conocidas y zonas poco obvias.

Madre mía, ¿te bebiste una botella? Debiste salir a cuatro patas y pagarías un dineral

Bueno, éramos dos personas. Así que no fue para tanto. Y la comida no llegó a los treinta euros por barba, descontando el vino.

¡Caramba! ¡Es un chollo!

Y un hallazgo.

Tres por Cuatro: Calle de Hermosilla, 82. Madrid. Tel. 687 26 84 32. Mapa.