Arallo: cocina gallega bastarda

¿Cocina gallega contaminada? Esto suena a chapapote…

¿Qué chapapote? Si aquello fueron hilillos de plastilina, nada más.

No, lo de cocina contaminada es en el buen sentido: en Arallo contaminan el producto gallego mezclándolo con técnicas e ingredientes de todo el mundo.

¡Qué original! Otro restaurante de fusión…

Pero fusión bien entendida, con base nacional, y ejecutada con las garantías de los artífices de Alabaster, Ánima o el estrellado Alborada, de Coruña. Por cierto, que la Arallo Taberna original está en A Coruña.

Bueno, sí, parece que tiene garantías. Pero eso de la fusión… ¿no está un poco visto ya?

Está muy vista la cocina de fusión sin ton ni son, por desgracia. Pero en Arallo la juegan un poco distinto. Practican una cocina sencilla, la mayoría de platos se basan en un ingrediente principal que tunean con influencias tomadas de aquí y de ahí.

El salpicón de pescado curado o el salmonete con encurtidos caseros son un buen ejemplo. Sobre un plato básico –el salpicón– o un buen salmonete, en Arallo construyen platos de sabores contrastados –les va el ácido y el picante– que ayudan a que el elemento principal destaque aún más.

No sé si te pillo…

Sí, mira, es muy sencillo. Tienen un gambón con daykon encurtido cuyo planteamiento parece exótico pero… no. La salsa es una especie de velouté de marisco bien clásica que se convierte en una bomba de sabores marinos.

Uy, una bomba de sabores marinos, ¿qué snob, no?

Sí, se me ha ido un poco la pinza. En cualquier caso, también tienen platos más complicadetes, en los que el tuneo se lleva lejos.

Un ejemplo son las nigiri croquetas de merluza curada en sal y azúcar, de las que ya hablé en este post. Vienen a ser un homenaje a la merluza en salsa verde que hará los horrores de los paladares más constitucionalistas, pero están bien resueltas y resultan originales.

Otro plato que se escapa de la sencillez es el guiso de tendones y ancas de rana fritas.

¿Ancas de rana? Qué asquete…

A mí me pirran y las de Arallo estuvieron muy bien: carnosas y jugosas, con una fritura parecida a una tempura muy ligera. También estuvo magno el guiso de tendones, era potente y gelatinoso, poco apto para comensales melindrosos.

¿Y algo más normal no tienen?

Sí, claro. Es más normal la costilla de vaca, que está dentro de uno de los apartados más fuertes de la carta: la brasa.

¿Qué le pasa a la costilla?

Pues que además de ser enorme, le aplican una cocción larguísima rematada en horno de carbón que la deja en un punto muy tierno. El intenso sabor a carne se funde con el de la salsa barbacoa que pinta la pieza.

Por cierto, en lo que se refiere a la brasa, están también de vicio los mejillones con mojo verde –creo firmemente que el mejillón está hecho para ser cocinado sobre ascuas-, la pizza indi con base de pan roti, salsa suave de curri, queso gallego y anguila ahumada o las muy desconcertantes sardinas con patata y chufa.

Madre mía, que combinaciones más rarunas.

Rarunas, sí, pero funcionan. Sólo tengo un pero y es que el origen gallego se acaba perdiendo. Al final, Arallo es una taberna muy contemporánea y con platos muy poco convencionales, pero sin mucho galleguismo.

Bueno, mientras la comida sea rica.

Lo es. Y la bebida tiene buena pinta también. Yo me limité a beber cerveza pero cuentan con algunos cócteles bien interesantes como el Negriño -una variación del Negroni-, o el No Sour, una especie de Pisco Sour donde el destilado es orujo.

¿Y a cuánto sale tanta modernidad?

Yo cené por unos cuarenta euros, pero intuyo que la cuenta pudo haber sido más reducida.

Una cosa más acerca de la modernidad: no aceptan reservas y se come con cubiertos de madera desechables.

Parece una amenaza.

Solo es una advertencia. Cuando te amenace, lo sabrás.

Taberna Arallo: Calle Reina, 31. Madrid. Correo electrónico: madrid@arallotaberna.com. Mapa.