Mochi: el postre japonés que triunfa contra pronóstico

Si hace unos años nos hubieran dicho que un postre a base de harina de arroz y judías sería una tendencia gastronómica mundial, posiblemente hubiéramos pedido al iluminado en cuestión que dejara de darle al frasco. Pero exactamente eso es el mochi, el dulce nipón que ha cruzado los límites de Japón y ahora nos podemos zampar en muchos otros sitios (llamémosle ‘la cara amable de la globalización’.

Para aprender todo lo posible sobre este postre -incluido, por supuesto, cómo se prepara- me apunté a uno de los cursos que imparte Takashi Ochiai, el pastelero que prepara en el obrador, pastelería y escuela que lleva su apellido los que, de lejos, son mis favoritos (de España, a Japón aún no he tenido la suerte de ir). Ochiai lleva en Barcelona desde principios de los ochenta, cuando abrió una pastelería normal, con sus torteles, sus tartas Sacher y las cassatas que hacían furor en la época.

Pero poco después una serie de televisión llamada Doraemon hizo que la gente sintiera curiosidad por los dorayaki, la gente se fue abriendo a nuevos sabores y su pastelería tomó un giro en el que los dulces japoneses se acabaron convirtiendo en protagonistas. El pequeño obrador creció y ahora Takashi vende cientos de tartas de matcha y chiquicientas delicias orientales más cada día. Pero vamos a meternos en harina -de arroz-: hablemos de mochi.

La historia

Según nos contó Takashi Ochiai durante la clase, en Japón los mochi se usaban para celebrar prácticamente cualquier cosa, desde el nacimiento de un hijo hasta la construcción de una casa, pasando por la primera menstruación de una adolescente o el Año Nuevo (celebración en la que no puede faltar, hay versiones como el kagami o el kinano especiales para ese día). Era habitual prepararlos en las casas, más que comprarlos en confiterías, como parte de una ceremonia que ocupaba a toda la familia.

Tradicionalmente se preparan con el arroz glutinoso entero hervido, remojado durante un día, cocido y posteriormente machacado con mazos de madera (kine) en un mortero tradicional llamado usu. Este proceso se hace entre dos personas, uno golpeando y el otro girando la masa, por lo que la coordinación debe ser perfecta para que la cosa no termine en drama. Cuando el arroz glutinoso hace malla y la masa queda lisa, elástica y pegajosa, ya puede formarse.

Debido a la textura más bien mazacotesca del mochi relleno de anko -una pasta de judía roja dulce de la que hablaremos más adelante-, cada año llegan más de 100 personas a los hospitales tokiotas. Se trata sobre todo de gente muy mayor y con problemas de deglución, y casi todos los casos quedan en un susto, pero al menos uno de ellos al año acaba descansando en paz. El 2015 fue especialmente aciago mochimente hablando, como os contó en su momento Mikel López Iturriaga en esta columna.

La masa

La masa del mochi -que puede tomarse rellena o tal cual- es básicamente una especie de engrudo de harina de arroz glutinoso, agua y azúcar, cocinados al vapor o al microondas (el segundo sistema es mucho más rápido, como podéis suponer). La harina tiene que ser de ese tipo de arroz, porque si no no hará malla y no se volverá elástica. Los celíacos podéis estar tranquilos, no tiene gluten sino amilopectina, así que no os hará nada. 

Podemos empezar con la masa básica que propone el maestro Ochiai: 200 g de harina, 240 g de azúcar y 260 g de agua, además de maizena para poder trabajarla sin que se pegue. Mezcla bien primero en un recipiente -si va al vapor puede ser metálico, si va al microondas cualquier material apto para ese uso- el agua y la harina y añade después el azúcar, y ya tienes la base. Ponlo en una vaporera y remuévelo cada 5 minutos, hasta que tengas una pasta blanquecina, muy densa y pegajosa (con esta cantidad de masa, unos 25 minutos suelen ser suficientes).

Si quieres hacerlo al microondas, tápalo con film de cocina y ponlo dos minutos a máxima potencia. Remueve y ponlo un minuto más, también al máximo. Vuelve a remover, baja la potencia a 500W y dale un minuto más. Si no está listo, repite la operación las veces que haga falta, a 500 w y de 30 en 30 segundos). Deja reposar la masa unos 20 minutos para que no esté tan caliente.

Solo queda un paso para terminar: darle caña hasta que forme malla y se vuelva más manejable (aunque seguirá siendo pegajosa siempre). Puede hacerse a mano con una lengua o una cuchara de madera o con una amasadora de gancho -como las que vienen en los robots de cocina-, hasta que esté a una temperatura en la que podamos trabajarla con las manos. Esta es la parte más trabajosa del proceso, porque te puedes pasar un buen rato dándole hasta que, de repente, se vuelve lisa y bastante más manejable.

Pon una cantidad generosa de maizena en la superficie plana en la que vayas a trabajar y en tus manos: donde no haya harina, habrá masa pegada. Dale unas vueltas y déjala reposar hasta que esté a temperatura ambiente, momento en el que ya puedes formar los mochi, siempre con las manos enharinadas. Si la masa se pone dura por el frío, calentadla y recuperará su elasticidad, pero no dejéis que le dé mucho el aire o se formará una costra imposible de recuperar. En este vídeo podéis ver los secretos del formado, pero ya os adelanto que lo más difícil es conseguir el grosor perfecto de la masa, que debe ser bastante fina para que no sea un mazacote, pero nunca romperse.

La masa de mochi se puede congelar y usarse para hacer mochi de helado. En este caso, Takasi recomienda doblar la cantidad de azúcar, ya que este funciona como anticongelante y hará que la masa no se ponga como una piedra a pesar de estar bastante fría. Guardadlosi en la nevera bien cubiertos con film transparente para que no se sequen.

El relleno

Como decíamos antes, el relleno tradicional del mochi es el anko, una pasta de judía roja dulce. En mi cabeza lo que era dulce era el azuki, la judía en cuestión. En Ochiai me sacaron de mi lerdez y me contaron que la judía es una judía que sabe exactamente a judía, y se vuelve dulce después de hervirla en un almíbar. A veces se tritura, otras se deja entera -no queda entera del todo, se deshace bastante- y con tropezones.

Como el azuki no es fácil de encontrar, podéis usar cualquier tipo de judía roja de textura harinosa para vuestro anko. Necesitaréis 250 g de la judía en cuestión, 250 de azúcar, 25 de glucosa -mejorará la textura- y una pizca de sal. Dejad las judías en remojo 12 horas, quitad una parte del agua y poned el resto y las judías en una olla rápida. Cuando hierva, contar 35 minutos -en una olla normal pueden ser tres o cuatro horas-, esperar a que se pueda abrir y quitar toda el agua. Ahora añadiremos la glucosa y la sal, y encenderemos de nuevo el fuego. Añadiremos el azúcar en tres veces y dejaremos cocer hasta que la judía y el almíbar tengan una textura muy pastosa. Cuando esté a temperatura ambiente, ya podemos trabajar con él.

Aunque se lo pregunté con miedo, Takashi me dijo que tranquilamente podíamos hacer trampa y usar judías de bote ya cocidas. De hecho un rato después nos hizo probar una especie de anko triturado de judía blanca -me pareció una versión más fina y ligera del mazapán-, que estaba buenísimo. Dentro del anko se puede poner una fresa entera cuando es temporada, por aquello de darle un poco de frescura.

Pero el mismo Takashi me contó que aquí -y actualmente, tampoco en Japón- esta pasta de judía no triunfa. Los mochis que más vende van rellenos de mousse de té verde, crema catalana, chocolate, melocotón y otras delicias, que cambian según la estación y la inspiración del maestro. Cualquier mousse bien espesa -coge tu receta favorita y quita la mitad de nata- servirá para rellenarlo, igual que una ganache de chocolate.

¿Se pueden hacer mochi salados? Por supuesto, pero para eso necesitarás una masa muy muy neutra, nada dulce y por lo tanto menos elástica y resistente al paso del tiempo. Hice una bajando la proporción de azúcar a 50 g y la rellené con queso Brillat Savarin, tomate seco picado, cebollino y nueces, y los invitados me hicieron la ola. También puedes usar queso de untar y mezclarlo con lo que más te apetezca: especias, semillas, frutos secos, aceitunas o frutos secos, por ejemplo.

Para que formar los mochi sea más fácil, el relleno debe estar muy frío o directamente congelado, si es muy blandito. Los profesionales como Takashi usan moldes semicirculares, pero puedes usar flaneras o -si la textura lo permite- simplemente bolear con las manos, y listo: no permitas que unos moldes de silicona te priven de preparar esta delicia japonesa.