Cinco grandes ventajas de comer pescado pequeño

Confesemos: a todo el mundo se le ha pasado por la cabeza alguna vez que un buen trozo de atún es mejor que una sardina o un boquerón. Algunas personas ya han abandonado esta obtusa forma de pensar pero, generalizando, en nuestra sociedad "grande" es sinónimo de "bueno". Solo así se explica la popularidad de los todoterrenos en las ciudades –¿qué sentido tiene?- o del atún rojo en las cartas de los restaurantes.

Bien, pues no, no es así. Pescado grande no es igual a mejor pescado ni pescado pequeño significa pescado triste.

Boquerones, sardinas, caballas, jureles, brecas y salmonetes llevan décadas reivindicándose en restaurantes de alto nivel gastronómico y aún más tiempo, siglos, enraizados en el recetario popular. ¿Por qué? Pues porque a pesar de tener que currártelo un poco con las espinas consumirlos tiene distintas ventajas.

El pescado pequeño es más sostenible

Según algunas estimaciones, se emplean 20 kilos de pescado pequeño para que un kilo de atún rojo llegue a tu mesa. Seguramente es un cálculo extremo y no hace falta llevar la cuestión al extremo de un gran depredador como el atún, pero el tema da para reflexionar: son 20 raciones de comida contra una. La proporción no mejoraría aunque fueran diez contra una o cinco contra una.

Por otro lado, la popularidad de determinados peces grandes hace peligrar la supervivencia de algunas especies, algo menos frecuente en el caso de los pescados pequeños.

Ah, un matiz importante, no es lo mismo un pescado pequeño que un 'pezqueñín'. Los primeros, de los que trata este post, son pescados que siendo adultos tienen un tamaño discreto, mientras que los pezqueñines son pescados capturados antes de llegar a su edad adulta y que por tanto no han completado su ciclo vital ni reproductivo.

La pesca es menos agresiva

Menos agresiva para elfondo marino, porque el pescado acaba muerto igual. Normalmente, boquerones, sardinas, caballas y muchos otros tipos de pescados de poco tamaño se capturan mediante el arte del cerco, un método en el que un barco rodea un gran banco de peces con una red. De esta manera, y a diferencia que con la pesca de arrastre de fondo, se evita destruir el suelo marino y, por tanto, se respeta la biodiversidad.

Comprar pescado pequeño es más barato

Aunque en los últimos tiempos las sardinas, boquerones y jureles han sufrido incrementos de precio, siguen siendo pescados más humildes y están al alcance de muchos más hogares que los peces grandotes.

Acércate a la pescadería del súper y compara precios: un kilo de sardina en su mejor momento jamás será tan caro como un kilo de rape. De los salmonetes no digo nada porque siempre han sido un poco pijos: ese color rosa de polo Lacoste no engaña.

A nivel nutricional, el pescado pequeño es enorme

No soy nutricionista, así que le he preguntado a nuestro experto de cabecera, Juan Revenga."El "chute" de omega tres que incorpora una ración de este tipo de pescados no tiene parangón con lo que pueda suponer la suplementación de este tipo de nutrientes a través de pastillitas y complementos. De hecho, mientras una pastillita al uso de omega tres nos aporta 250 mg de este nutriente, una sola ración de este tipo de pescado puede aportar cerca de 5.000 mg o más, afirma Revenga.

Pero además de ser ricos en omega tres, los pescados pequeños también son interesantes por aquello en lo que son pobres. Juan Revenga sostiene que "carecen de los riesgos asociados a otras especies de mayor tamaño y ciclo vital más extendido en relación con la acumulación de metales pesados. En realidad las alertas y recomendaciones de la AECOSAN a este respecto, alineada con las recomendaciones de la EFSA hacen solo referencia al control en el consumo de: "pez espada, tiburón, atún rojo y lucio".

Tampoco hay que temerle a las espinas, todo lo contrario. "El pescado de menor tamaño esta relacionado con una interesante fuente de calcio al tener este pescado un tipo de consumo particular: muchas veces se consume entero o con buena parte de sus espinas, lo que constituye una excelente fuente de este mineral", concluye Juan Revenga.

El pescado pequeño es muy versátil en la cocina

Como regla general, en gastronomía se considera que una materia prima poco noble, como la breca, admite una mayor elaboración que un producto más valorado, como un filete de pez espada. Quizá por eso nos permitimos aplicar técnicas culinarias muy diversas a los pescados pequeños y con los que van a más de 20 euros el kilo nos limitamos a pasarlos por la plancha, no sea que los arruinemos.

Este prejuicio beneficia al pescado pequeño, que lo mismo puede transformarse mediante una fritura que convertirse en una rica albóndiga.

Todo esto está muy bien, pero: ¿cómo lo preparo?

En El Comidista estamos muy por la labor de comer este tipo de pescados y lo hemos demostrado en un par de ocasiones o tres mil.

Si lo tuyo son las sardinas, atrévete con esta pasta inspirada en una receta típica siciliana, está tirada de hacer y puedes usar sardinas de lata (no es pecado). Si quieres algo más fresquíbiri, este ajoblanco es tu plato.

En lo que se refiere a los boquerones, aquí los tienes en dos formatos clásicos: salazón y vinagre y aquí en concomitancia con unas lentejas y una caballa. Sin embargo, un recetón muy total son estos libritos en los que el pescado se rellena, cómo no, de jamón y queso.

El mejor salmonete que nos hemos comido en tiempo lo hacen en el restaurante Hisop de Barcelona, con una estrella Michelin. No te vamos a obligar a ir, sino que te dejamos la receta que publicó en un hilo de Twitter Oriol Ivern, chef de este restaurante. Tiene sus pasos, pero lo más complicado es encender el soplete de cocina.