¿Por qué comemos lo que comemos en navidad?

Mucha risa con el cóctel de gambas y la comida viejuna de Navidad, pero seguro que todos los foodies hipermodernos van a casa de su tía Puri en Nochebuena y se calzan dos docenas de langostinos cocidos untados en mahonesa. Y tan contentos. Porque la Navidad es el hábitat natural de la tradición, las costumbres familiares y si me apuráis, del viejunismo culinario bien entendido: el que llena la mesa de alimentos que, por muy anticuados que estén, están hechos con un cariño especial. Las Navidades hilan un año con el otro a base de recuerdos, sabores y olores, y no hay nada más entrañable que mantener las tradiciones familiares, aunque sea a base de zampar huevos rellenos.

Salvando excepciones, podríamos decir que la mayoría de españoles comemos en estas fechas un menú que contiene jamón, croquetas, ensaladilla, espárragos, canapés –esos pinchos con salmón y gulas, o el globalizado foie con panecitos de pasas–, marisco a motrollón, sopa, uno o dos segundos platos con carne y pescado, postre, turrón, diversos dulces, copa y café. Aunque varía en cantidad y calidad, engullimos un festín similar cinco veces en dos semanas. Seis, contando el Sant Esteve de los catalanes (26 de diciembre) y sin sumar otras cuchipandas de empresa o amigos.

No es de extrañar que los digestivos y sales de fruta le den la vuelta al calendario y hagan su agosto en diciembre, porque el poderío y la abundancia del siglo XXI nos permiten realizar —aún a base de indigestiones— el sueño de nuestros antepasados: tirar la casa por la ventana y comer hasta reventar. Cumplimos ceremoniosamente con ese anhelo más propio de Carpantas y sufridores de posguerra que de gentes bien alimentadas, pero en el proceso hemos olvidado el origen de muchas de nuestras tradiciones culinarias. Repetimos el jolgorio sin saber por qué, así que ya es hora de que repasemos un poco la historia gastronómica de la Navidad. Que además, es un tema ideal para sacar conversación en la sobremesa, entre polvorón y polvorón.

NOCHEBUENA DE MARISCAZO, CARDO Y BESUGO

No hace falta contar que la Navidad celebra el nacimiento de Jesucristo, ni su adecuación al calendario pagano, el solsticio de invierno ni esas cosas: lo religioso y lo profano se mezclan en las Navidades de ahora y también lo hacían en las del siglo IV, cuando se empezó a juntar la fiesta romana del Sol Invicto con la supuesta fecha en la que nació Jesús. La importancia litúrgica del 25 de Diciembre se subrayó con el período de Adviento, una época de preparación espiritual de cara al advenimiento del Cristo niño.

Espiritual y física, ya que la Iglesia proclamó Navidad fiesta de solemnidad con vigilia de ayuno y abstinencia. El día anterior, 24 de diciembre, había que hacer penitencia y mortificar el cuerpo para participar del misterio de Belén, y eso se traducía en una sola comida al día, sin carne.

De modo que en Nochebuena no sólo había que comer únicamente verduras, huevos o pescado, sino además, poco. Se permitía una sola comida de cantidad normal y dos pequeños almuerzos (llamados colaciones) que juntos no podían superar la sustancia de una manduca habitual. De modo que el 24 de diciembre se hacía la colación de vigilia de Navidad como una cena ligera, con tiempo para tener el estómago vacío durante las tres horas previas a asistir a la Misa de Gallo.

Después de misa empezaba la fiesta y se podía hacer el resopón de Navidad: en los hogares modestos eran dulces y frutos secos, y en los ricos una verdadera cena, con carne, pescado y lo que pidiera el cuerpo. Aunque nos parezca mentira, la obligación de ayuno y abstinencia en Nochebuena perduró hasta 1966, aunque previamente se había relajado bastante y aquellos que obtenían la Bula de Santa Cruzada podían pasar el cumplimiento de vigilia al sábado anterior.

De cualquier manera, la ley religiosa influyó en la gastronomía navideña de manera parecida a la de Cuaresma. De ahí viene la costumbre de comer pescado, marisco y platos vegetales con cardo, lombarda o berza en Navidad. La famosa sopa de almendras era otra de las alternativas disponibles, igual que algunas recetas que se han perdido con el tiempo como la ensalada de Nochebuena —que sigue vigente en México— o el nochebueno, un pastel grande de aceite, almendras, piñones y especias que se preparaba para la colación del 24.

En las provincias de interior se comía pescado de río –anguila, salmón– o cecial (congrio seco, bacalao). El pescado fresco y el marisco eran propios de las regiones costeras o de los que podían permitirse pagar el precio del largo transporte hasta la meseta (con cierto tufillo a podrido). La construcción del ferrocarril y la llegada de la refrigeración consiguieron que el besugo asado se convirtiera en el rey de la Nochebuena madrileña.

En 1903 se vendieron en Madrid entre el 23 y el 25 de diciembre 40.000 besugos procedentes de Bermeo, Mutriku, Lekeitiio, Santander, Castro Urdiales, Vigo y A Coruña: no era tan caro como ahora y casi todas las familias se lo podían permitir. El marisco fue prohibitivo hasta los años sesenta, momento en que la mejora de la economía española y la llegada masiva de los congelados pusieron por costumbre llenar la mesa de crustáceos. Cuantos más mejor, y de ahí viene la moda viejuna de las cascadas de langostinos, el eterno cóctel de gambas y al atracón marisquero.

Aunque por su alto precio y larga elaboración ahora no sean tan comunes, el pavo y el capón rellenos fueron durante siglos el plato de referencia del banquete navideño. El 25 de diciembre se olvidaban el ayuno y la abstinencia de la víspera con un despiporre carnívoro que las familias preparaban durante meses. Se sacrificaban pollos, gallos, gansos, patos, gallinas o corderos criados en casa y se sacaban los frutos de la reciente matanza del cerdo.

El capón y la pularda (gallo y gallina castrados) eran especialmente codiciados por su mayor tamaño y carne más grasa. En su Historia de los Animales o Historia animalium, Aristóteles ya hablaba de los métodos de castración y alimentación de capones en el año 343 a.C. Los romanos también fueron aficionados a la carne de capón, que se hizo muy popular debido a una ley (Lex Faunia, 162 a. C.) que prohibía el engorde de gallinas por la escasez de grano. Al referirse la prohibición únicamente a los pollos de sexo femenino, burlaron la ley castrando y engordando crías masculinas.

Debido al esfuerzo y coste que conllevaba la cría de capones, éstos fueron siempre comida de ricos, mientras que los pollos, gallinas o gallos viejos eran propios de siervos. Digno de las mesas de reyes, nobles y señores, durante la Edad Media el pago con capón cebado fue muy común en tributos o diezmos de la Iglesia.

La historia del pavo es un poco más enrevesada. Símbolo de las fiestas anglosajonas de Navidad o Acción de Gracias, el meleagis gallopavo llegó cuando los conquistadores españoles de México encontraron en Tenochtitlán unas aves domésticas llamadas huexolótl. De gran tamaño y carne fina, el guajolote se asemejaba un poco al colorido pavo real al desplegar sus plumas en abanico, de modo que fue llamado por los españoles “pavo de Indias”, pavón, gallina de Indias, gallo de papada, gallipavo o pavo de barba, quedándose al final con el simple “pavo” en sustitución del lujoso pero magro pavo real.

Curiosamente, en catalán aún se denomina gall dindi, mientras que en portugués recibe el nombre de peru por su origen americano y en inglés se llama turkey, al ser confundido en Inglaterra con las pintadas o gallinas de Guinea que se obtenían a través de Turquía y Oriente Medio. El caso es que los conquistadores se dieron cuenta de que aquel pájaro era un filón y rápidamente lo trajeron a España.

Gonzalo Fernández de Oviedo ya describía el pavo en el Sumario de la Natural Historia de las Indias (1526), y se cree que fue uno de los primeros animales en cruzar el Atlántico rumbo a España, ya en 1511. Por su origen exótico y excelente carne fue considerado un alimento de lujo, que en 1530 formó parte del festín de coronación de Carlos V como emperador en Bolonia. En 1570 apareció como galli d´India en el recetario del cocinero papal Bartolomeo Scappi y en 1611 los “pabos asados con su salsa” figuraban en el menú de Navidad ofrecido por Francisco Martínez Montiño, cocinero del rey Felipe IV, en su libro Arte de Cozina.

ANTIGUOS MENÚS NAVIDEÑOS

Veamos ahora unos cuantos ejemplos de cómo se llenaban los españoles de antaño la panza por Navidades. En en el siglo XVIII se decía que “a fuer de Nochebuena, la colación se hace cena”, porque se relajaban las costumbres de la colación de vigilia y a pesar de la abstinencia, no se hacía demasiado ayuno. En el relato cómico Colación y cena a un tiempo que en la Noche-Buena hicieron dos payos en una casa de Madrid (1790) se cenaba un 24 de diciembre ensalada con granada, lombardas, remolachas, peras cocidas, cardo en salsa, sopa de almendra, jalea, perada (dulce de peras), turrones “y demás inferior cascajo”.

En plena Primera Guerra Carlista, el periódico satírico Fray Gerundio escribía acerca de la Nochebuena que “la memoria de las balas debe borrarse con la presencia de las almendras, el recuerdo de las bombas con la vista de los cogollos de brécol. Nadie debe acordarse de más lanzas que los tenedores, ni de más sables ni espadas que el cuchillo con el que el padre de familia hace las raciones de turrón”.

Añadía un elemento que ya no se estila en las mesas navideñas: la castaña. “No sería una colación española si después de todo y por remate no se presentase una o dos grandes fuentes de castañas tostadas o cocidas, porque son a la colación de Navidad en España lo que la cola a la zorra”. En 1872 por ejemplo una familia de clase media comía en Madrid por Nochebuena besugo al horno con salsa de piñones, bacalao a la vizcaína, sopa de almendra y ensalada de apio. Al día siguiente, pavo relleno, cocido, naranjas y turrón de almendra.

La llegada del ferrocarril permitió repartir por toda España alimentos que hasta entonces habían sido únicamente locales o caros de conseguir, como los mazapanes de Toledo, los polvorones y mantecados andaluces, jamones asturianos, pescados y marisco del Cantábrico, turrones y uvas de Valencia, embutidos de Extremadura y Castilla y León… El menú navideño se estandarizó en las grandes ciudades, perdiéndose a lo largo del siglo XX la costumbre de presentar a la mesa platos autóctonos.

Algunos de los alimentos navideños más típicos de cada región perviven gracias a que se hicieron extremadamente típicos en toda España. Otros son conocidos solamente en su lugar de origen, pero son testimonio de un tiempo en el que los grandes festines se hacían a base de lo que se tuviera a mano. De Andalucía, por ejemplo, son muy famosos los polvorones, roscos, mantecados y el pan de Cádiz, pero también son típicos los pestiños, el turrolate, el puchero, el consomé, la sopa de picadillo y el marisco de Huelva.

De Aragón el cardo con bechamel o nueces, el bacalao ajoarriero, el ternasco, la sopada de Navidad (pan, avellanas, azúcar, canela y cebolla), el vino quemado con fruta, los pasteles de calabaza y los crespillos. En Cantabria lucían tradicionalmente el pollo campurriano, los caracoles a la montañesa y las tostadas (torrijas). En Castilla y León se ponían morados a puerros, embutidos de cerdo, sopa de ajo o trucha, migas canas, lechazo o cochinillo asados, cabrito guisado, chocolate de Astorga y turrones de La Alberca.

En Castilla La Mancha perdices estofadas o escabechadas, morteruelo, el pisto con bacalao, el arroz con pata de cerdo y por supuesto los mazapanes. En Cataluña se entregan tradicionalmente a la escudella, carn d´olla y sopa de galets, además del pavo o gall dindi relleno, los canelones de Sant Esteve con sobras de Navidad, el tortell de reis o las neulas. Los ceutíes mezclan la cocina española y magrebí con platos como las trenzas de Agustina, las chuparquías y el flan de almendras Revellín, además de pollo moruno, conejo en salsa de almendras o sopa de picadillo.

En la vecina Melilla comen buen pescado, como el rape a la Rusadir, cordero y pastelas. En Madrid, donde beben de todas las tradiciones, han sido siempre típicos el besugo, la lombarda, el cordero u otros asados, la gallina en pepitoria y los caracoles. La Comunidad Valenciana optaba tradicionalmente por el puchero con pelota, los pescados, mariscos, los turrones de Alicante y Jijona y los pastissets de moniato (pasteles de boniato). Los extremeños sacaban a relucir los jamones, chorizos y otros embutidos de cerdo ibérico, las migas, el pavo y las perrunillas.

En Galicia de todo la vida fueron tradicionales en Navidad la coliflor con bacalao, el capón, el marisco, las empanadas, el cocido y la compota de manzanas o peras con vino. Las Islas Baleares se dedicaban de mientras a la sopa rellena, el capó a lo rei, la porcella rustida o lechona asada y la coca de torró. En Canarias sacaban la pata de cochino asada, el bacalao con papas, el conejo en salmorejo, el baifo o cabrito asado, el gofio de miel y almendras, las truchas (empanadillas de cabello de ángel o batata), los cagajones de batata y el queso herreño de almendras. En La Rioja han sido más de cardo con almendras, cordero, bacalao a la riojana, manitas de cordero y los típicos representantes de su golamjería o golmajía (repostería) como los mazapanes de Soto en Cameros o los fardelejos (empanadillas de hojaldre rellenas de crema de almendra).

En Navarra tenían cardo con almendras o borraja, turrón royo (rojo), guirlache, alajú, capón y la sopacana (con leche, azúcar, canela, pan y grasa del capón). Los vascos se contentaban con comer olio-azak o berzas que para distinguir el día de fiesta, llevaban aceite en vez de manteca o tocino. En las zonas costeras besugo o merluza, y en el interior bacalao a la vizcaína, al pil-pil o incluso con chocolate y nueces. Sopa de pescado, menestra a la bilbaína, pollo de corral, capón o pavo, y de postre intxaursaltsa o compota de manzana con frutos secos.

En Asturias apostaban también por el pescado, siendo el más típico el besugo y después el pixín (rape) o la crema de andaricas (nécoras), con casadielles de nuez y boroña dulces escaldada de postre. Finalmente, en Murcia triunfaba el caldo con pelotas, la cabeza asada de cordero, los alfajores y los cordiales. ¡Parece mentira que teniendo una gastronomía navideña tan rica vayamos todos a comer langostinos cocidos y cordero asado!

EL AGUINALDO Y LA CESTA DE NAVIDAD 

La cría del pavo se extendió por toda España y en el siglo XVIII su carne asada ya era la norma en la comida del 25 de diciembre. Los paveros llevaban a las aves en manada hasta las ciudades, donde se compraban vivos. Se llevaban a casa, se ataban junto al fregadero y allí picoteaban contentos, sin saber que acabarían en el horno unos días más tarde. Pavos y capones eran las estrellas de mercados y ferias navideñas como la del Capón de Vilalba (Lugo), Arzúa (A Coruña), San Tomás en el País Vasco (21 de diciembre) o la Fira de Capons de Valls (Tarragona).

Además de comprados o criados en el corral de casa, los gordos pájaros se podían conseguir como parte del aguinaldo, ahora reconvertido en cesta de Navidad. Durante las semana previas a las fiestas navideñas en España se mandaban unas tarjetas mucho más pragmáticas que las actuales postales, en las que el barrendero, sereno, panadera o costurera de confianza felicitaban las Pascuas y aprovechaban para pedir el aguinaldo, que podía ser en dinero o especie.

El regalo gastronómico era la norma entre amigos y conocidos, tal y como cuenta Ramón Mesonero Romanos en el capítulo El aguinaldo de sus Obras jocosas y satíricas de El Curioso Parlante. Refiriéndose a la Navidad madrileña de 1832, cuenta cómo se regalaban barriles de vino, pavos, capones, chorizos y mazapanes de Toledo entre la clase alta. Recomienda obsequiar a aquellos con quien se estuviera en deuda “con aves y turrones". "Omita el acompañarlos con elegantes misivas; que si ellos fueren de ley, ellos hablarán por usted, y si son malos, todas las epístolas de Cicerón no bastarían a hacerlos buenos. Recorra después las casas de los obsequiados, y verá que toda la alegría del licor malagueño se ha trasladado a los semblantes, y toda la dulzura del mazapán se ha comunicado a los labios”.

Los empresarios daban aguinaldo a los empleados, los señores a los criados (incluida una colación especial en Nochebuena) y también los tenderos a los buenos clientes. Tal y como contaba Luis Antonio de Vega la revista Vida Vasca en 1958, a principios del siglo XX en Bilbao los dueños de ultramarinos regalaban a los clientes habituales “una barra de turrón de mazapán y otra de Alicante, una caja de jalea de guinda y otra de pera y una botella de anís. Si se trataba de un excelente cliente reforzaban el regalo con una colineta, un bote de melocotón en almíbar y una botella de ron”. De ahí a las cestas de Navidad de empresa con su sempiterna lata de melocotón o piña y su botella de brandy no había más que un paso.

La semana que viene publicaremos la segunda parte de este recopilatorio histórico-navideño, donde hablaremos de las uvas de fin de año y el roscón de Reyes. Hasta entonces, ¡Feliz Navidad a todos!