El Señorito: grandiosas tapas andaluzas en Barcelona

¡Señorito! ¡Como Gracita Morales, oye!

En gloria esté. Pero creo que Olesya Kuznetsova y Ever Cubilla no pretenden homenajear a la actriz sino a los señoritos andaluces, que de eso va el restaurante.

¿Olesya y Ever? Muy andaluces no se les ve.

Es que tienen de andaluces lo que yo de armenio. Olesya es rusa y Ever, paraguayo. Ella es una excelente jefe de sala y él, uno de los mejores cocineros de Barcelona (Espai Kru, Rías de Galicia, Cañota, Bobo Pulpín, Bellavista del Jardín del Norte… en todos estos anda metido de una forma u otra). Pero ambos son apasionados de Cádiz y de la gastronomía andaluza en general. Se nota, porque la bordan.

No sé yo si una rusa y un paraguayo…

Somos tan provincianos que damos la espalda a nuestras cocinas regionales para abrazar fusiones rarísimas.

Pero eso sí, si vienen de fuera a enseñarnos lo que tenemos y nos ponemos exquisitos: no tenemos remedio.

Bueno, hombre, no te pongas así. Va, cuenta qué comiste.

Empecé con unas ostras al Jerez. Y aunque las ostras eran de una calidad extraordinaria –carnosas y iodadas–, en el aliño no se percibía mucho el Jerez, predominaba el vinagre. Pero oye, no le vamos a hacer ascos a un buen molsuco.

A continuación cayeron unos chicharrones gaditanos al estilo de la taberna gaditana Casa Manteca, toda una institución. Estos chicharrones se preparan friendo piezas entera de panceta de cerdo en manteca, luego se cortan en lonchas muy finas y se aromatizan con un aliño que me recuerda a cítricos y a anís. Son una gozada.

Para bajar, una ensaladita: remojón granadino. El remojón es una ensalada granadina que parece tener un orígen andalusí. La tradicional lleva naranja, cebolleta, bacalao y aceitunas. Aquí, Ever sustituye el bacalao por una caballa curada deliciosa y las aceitunas por una olivada de aceitunas de Kalamata. Fue una bisagra perfecta para la croqueta de choco, muy fluida, muy redonda y con bien de tropezones de cefalópodo.

Después de la croqueta fue la tortilla de camarones, del género de las mulliditas: también las hay, y yo las prefiero, extremadamente finas.

Tras la tortillita, cazón en adobo y langostinos de Sanlúcar: dos platos sencillos pero efectivos y elaborados con una materia prima de diez.

Bueno, qué festival, ¿no?

Todo bien hasta este momento. Pero lo mejor vino a continuación.

Cayeron dos molletes, uno de corvina macerada en una mezcla de especias marroquí y otro de manteca colorá que ríete tú de la fiebre de los baos. Estos dos molletes merecen estar en el hall of fame de bocatrones nacional, no digo más.

Antes de los postres aún tuvo tiempo de aparecer un arroz ‘del señorito’, es decir, con los tropezones sin cáscaras, espinas ni hueso. Me sorprendió muy gratamente el punto de este arroz. Estaba extremadamente sabroso sin caer en ese toque salado de los fondos demasiado reducidos. Supongo que llevaba marisco y pescado de roca a cascoporro. Otra virtud del arroz: el grano estaba cocinado. Ya sé que últimamente se ha vuelto muy popular dejar el arroz al dente, pero no nos engañemos: el arroz al dente no existe, es arroz crudo.

Muy refrescante el postre de fresas con nata, Pedro Ximenes y hierbaluisa. Y muy esponjosa y jugosa la torrija, con la que ya reventé.

No es para menos… ¿decías que tienen vinos de Jerez?

Finos, manzanillas, amontillados, palos cortados, olorosos y dulces. Sí. Suman veinticuatro referencias que, a copas, van de los dos euros y medio hasta los nueve con setenta.

Tienen también una selección –no muy larga pero bien cuidada– de vinos tranquilos y espumosos de toda España; y champán.

Pero lo que le va a las tapitas son los jereces o, en su defecto, unas cañas.

¿Y qué pagaste, ‘mi arma’?

No pagué, me invitaron. Pero me contaron que el tiquet medio sale por unos 30 euros, un precio bastante razonable al que habría que sumarle el precio de lo que bebas.

¿No pagaste? ¿Qué morro tienes, no?

Sí. Pero lo pago luego, cuando me hago analíticas y suenan todas las alarmas.

El Señorito. Calle Manso, 54. Barcelona. Tel. 935 327 119. Mapa.