No todos los vermuts son iguales

Todo este lío empezó en una comida con Roberto Aragón, de la bodega Cillar de Silos. Me contó que llevaban años elaborando un vermut para consumo de familia y amigos, y que habían decidido comercializarlo por primera vez. Cillar de Silos es una bodega a la que sigo desde hace mucho por lo espectacular de sus tintos, y Roberto y Óscar, sus creadores, tipos a los que respeto mucho. Que se metieran en el tema del vermut me llamó la atención.

Yo veía el vermut como una moda pasajera. Seguramente igual que tú. Como los cupcakes, las barbas absurdas, el running, las New Balance de colores imposibles, los pantalones remangados o las coderas de colores. Una moda que unos dicen que viene por la crisis, que como ya se sale menos por la noche la gente queda más a mediodía y el vermut es más de sol que de tugurios. Otros que es parte de la vuelta a lo retro, a lo vintage. El rollo hipster que llaman algunos. Mi máquina de escribir, mi chaqueta de tweed y mi vermut de grifo.

Mi relación con esta bebida venía de meses atrás. Por la moda, más que nada. Uno, que no tiene personalidad. Un día, de aperitivo en el bar de debajo de casa, en lugar de pedir el ya casi obligado por tradición doble de cerveza pregunté si tenían vermut de grifo (en algún lado habría leído que es lo que se lleva), “¡el mejor vermut de Madrid!”, dijo muy digno el dueño de la taberna. Pues sí que ha calado la moda, pensé yo. El mejor o no, entraba bien tirando a muy bien, con sus hielos, naranja y en vaso bajo. Muy elegante todo. Se llamaba Yzaguirre, y luego lo encontré a poco más de 5 euros la botella en el supermercado. Todo quedaba en el barrio y mi relación con el vermut comenzaba.

Una relación que se estancó –porque una relación entre un hombre y un un vermut, por mucho que queramos, no da para novela de Corín Tellado, como mucho para canción de Mecano- hasta aquella comida con Roberto Aragón en la que me contó que su vermut era diferente, entre otras cosas porque se elaboraba a partir de vino tinto.

“¿Y a partir de qué se va a elaborar sino?”, me pregunté yo inocentemente. Y es que resulta que el vermut de toda la vida se elabora a partir de vino blanco –la versión casi oficial es que con el peor vino blanco de la cosecha- y el color oscuro/rojo le viene por el mejunje de especias y hierbas que le añaden después. Yo no lo sabía. “Pues vaya pifia de colaborador que se han buscado los del Comidista”, pensarás. Y tienes razón, pero es que con el presupuesto que les quedaba después pagar la pócima de la eterna juventud para Mikel Iturriaga (AKA el jefe de todo esto) les dio para lo que les dio…

Probé Golfo, que es como se llama el vermut en cuestión. Y efectivamente era muy diferente a lo que había bebido hasta ahora. Más ligero, más parecido al vino tinto y con más acidez. Entraba muy bien, nivel ‘qué está pasando aquí que nos hemos bajado la botella’. ¿El secreto? Pues la forma de elaborarlo: a partir de vino tinto, con uvas (tempranillo de Ribera del Duero en este caso) sobre maduras; unos meses de crianza en barrica, se añaden algunas hierbas y especias, y vuelta a barrica otros siete meses. Además, no se añade alcohol, el grado es natural (15º). De ahí sale seda. Golfo es –posiblemente– el primer vermut de Ribera del Duero y todo un descubrimiento.

Después de golfear varias botellas y de dar la paliza a todos mis conocidos con la historia de que hay vermuts y vermuts decidí seguir tirando del hilo en busca de vermuts artesanales. Con el siguiente que me crucé fue con Domingo. “¿Otro bodeguero? Lo tuyo es vicio”. No. O sea, sí, es vicio, no lo niego, pero en este caso Domingo es el nombre de otro vermut. Otro vermut, digamos, sí, diferente. Muy fino, ligero. De nuevo, la clave está en la elaboración. Muy artesanal y con una buena materia prima, que viene a ser vino con una mínima calidad.

Viendo la obsesión que me había dado por descubrir vermuts sofisticados, un amigo muy vermutero me recomendó el de Martínez Lacuesta, bodega riojana de la que yo conocía sus tintos pero de la desconocía este lado. Y otra maravilla. Un vermut muy ligero, suave, de los de arrasar con la botella. Y es que cuando se tiene buena materia prima, y una buena bodega de Rioja la tiene (cepas viejas, buen viñedo) se nota en el resultado. Martínez Lacuesta lleva la friolera de ochenta años elaborando vermut artesanal y, oye, eso se nota. Además, sus vermuts están criados en roble americano, como los tintos reservas. Ahí, bien de medios.

"¿Con esto nos estás queriendo decir que hay vermuts de primera y vermuts de segunda?", os preguntaréis. Pues sí y no. Lo que sí quiero es romper una lanza por los vermuts de calidad, por dejar por escrito que hay bodegas y elaboradores que no ven el vermut como una digna salida al sobrante del vino blanco que no da calidad para embotellar como tal, sino que han apostado por dedicar parte de su mejor mosto para etiquetarlo como vermut. Y eso hay que valorarlo.

Que quizá esto no sea solo una moda, que quizá merezca la pena dedicarle un poco más de tiempo. Que quizá haya un día no muy lejano en que en casa en lugar de una botella de vino para comer abras una de vermut. Porque ese vermut estará elaborado con buen vino y se habrá criado en roble, porque un viticultor habrá querido demostrar su dignidad en él. (Nunca pensé que me iba a poner tan ñoño hablando de vermut, igual al final Corín Tellado hubiera tenido material para una novela).

Nota del que escribe esto: una forma magnífica para diferenciar la calidad de un vermut es bebiéndolo solo, incluso sin hielo ni naranja, como si fuera un tinto. Si un vermut al desnudo entra como la seda, enhorabuena, has encontrado un vermut diferente.

Nota del autor 2: durante la elaboración de este artículo no se consumió vermut.