Aló Comidista: "¿Hay que tirar el líquido de las conservas?"

Aló, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Antonio: ¿Hay que tirar el "agua" de los frascos de conserva y pasar por el agua del grifo el alimento de turno antes de utilizarlo? Hasta ahora yo lo hacía pero últimamente he leído opiniones a en contra y me ha surgido la duda.

Querido Antonio, el agua de las conservas es perfectamente comestible. Otro asunto es que te guste más o menos o que te interese para cocinar un determinado plato. Yo lo uso, por ejemplo, en uno de los aperitivos más adictivos que existe, la crema de berberechos para untar, y también trato de aprovechar siempre el aceite de las latas de conserva de pescado, con el que pueden salir unas mayonesas tuneadas o unos aliños brutales. Si la conserva es fiable y de buena calidad, desperdiciar ese caldillo con todo el sabor y los nutrientes que lleva me parece un crimen. Si es una conserva cutrilla y el líquido sabe un poco a Quimicefa, lo tiro.

Anístika: A menudo se me plantea una duda protocolaria de lo más básica, ¿cómo sacarte una espina de la boca en una comida formal sin parecer una mesonera? La opción de mi padre me produce arcadas: consiste en dejar la bolilla con la espina en el tenedor y de ahí al plato. Tal cual. Sin miramientos.

Querida Anístika, supongo que acudes a mí después de ver el educativo vídeo sobre buenas maneras que publiqué el otro día, titulado No hagas eso en la mesa, cacho cerdo. Pues bien, aunque os engañara dándomelas de experto en él, no lo soy, así que acudo a los sabios del protocolo para contestarte. La mayoría dice que es una marranada introducir los dedos en la boca para sacar huesos, pepitas o espinas. Desaconsejan también dejarlos caer, ya sea al suelo o en el plato, como si se vomitase.

Aló Comidista: ¿Hay que tirar el líquido de las conservas?

En su libro Las buenas maneras: usos y costumbres sociales, Carmen Soto Díez sostiene que “si por error se introduce una espina en la boca, se expulsará discretamente con la mano derecha”. En Protocolo en la mesa, José Luis Gonzáles Agüero admite cogerla con los dedos, “ocultando el gesto con la palma de la mano izquierda”, aunque recomienda ayudarnos con el tenedor para depositar la espina en un borde del plato. Es decir, que tu padre no es tan gañán como tú presupones, mala hija.

Vicent: ¿Es cierto que el melón por la mañana es oro, por la tarde plata y por la noche mata?

Querido Vicent, me congratulo de encontrarme de nuevo este bello refrán después de habérselo oído decir unas 134.675 veces a mi padre. El Comidista, o mejor dicho, su fiel vasallo Xavi Sorinas, ha hablado con Paula Fernández, dietista-nutricionista y responsable de Nutrium en Logroño, que desmiente este refrán. Hay expertos que aseguran que el melón fermenta muy rápido en el estómago causando molestias ocasionales, pero Fernández señala que nuestro aparato digestivo está totalmente preparado para digerir una pieza de melón incluso después de una cena copiosa.

Según la dietista, la teoría de que el melón, rico en agua, puede diluir el ácido del estómago es falsa. Paula ha insistido en meter una pequeña morcilla nutricionista para recordaros que un vaso de leche con un poco de azúcar o una galleta contiene diez veces más de azúcar que una pieza de melón, así que fuera mitos: la fruta siempre será mucho más sana que la comida procesada.

Aitor M.: Pongo a disposición mi espectacular cuerpo a cambio de que me recomiendes una buena mostaza, como a mí me gusta: de esas super picantes que cuando la tomas te quema la nariz y te da un calambre hasta la nuca o -como le sucede a un amigo- hasta el mismísimo ano. No me me mola en grano. Y si es barata, mejor.

Querido Aitor, por favor pídele a tu amigo que escriba al Aló para explicar bien cómo son esos calambres de ano, que nos preocupa este tema. De entre las accesibles en España, las mostazas más picantes -entre las que yo he probado- son las inglesas, como por ejemplo la Colman’s. Pero si quieres vivir sensaciones fuertes, deberías buscar las que están enriquecidas con chiles. La Moutarde au massalé pimenté de la marca Terre Exotique es un buen ejemplo, y la tienen a la venta en la quesería Can Luc en Barcelona. Su dueño, un francés que sabe mucho de mostazas llamado Luc Talbordet, asegura que de entre las de Dijon, la más jevi es la Maille, que se encuentra con cierta facilidad en los supermercados españoles.

Marta: ¿Podrías recomendarme un buen pelador de tomates? Ya sabes, de esos que no se llevan medio tomate por delante. Estoy mirando en internet y hay mil tipos diferentes y no quiero meter la pata.

Querida Marta, no he usado un pelador de tomate en mi vida, así que no te puedo recomendar ninguna marca. Sí puedo aconsejarte que uses el método tradicional del escaldado: les haces una cruz en el culete a los tomates con un cuchillo, los metes en agua hirviendo 10 segundos y los sacas a un bol con agua muy fría. Después la piel sale con toda facilidad sin perder ni un miligramo de pulpa por el camino.

Elena: Otoño. SETAS. Faltaron setas en la lista.

Querida Elena, me alegro de que por algún cruce espacio-temporal los habitantes de Atapuerca hayáis conseguido acceso a internet alternéis la pintura rupestre con la lectura de El Comidista. Imagino que te refieres al artículo Lo que hay que comer en otoño que se publicó hace ya tres años (vais un poco atrasados los del Paleolítico), y debo decirte que tienes razón. La única excusa que se me ocurre es que hubiera publicado una entrada sobre setas días antes, pero en cualquier caso, debería haber metido un enlace. En compensación por el error, y para que no me arrees con el hacha de sílex cuando vaya por Burgos, te dejo dos regalitos: un artículo sobre cómo sacar el máximo partido a las setas, más un montón de recetas buenísimas con ellas.

Julia: Tu post 'Repostería incorrecta: pasteles que nunca deberían haber existido' aún me hace saltar las lágrimas de la risa y es el antídoto perfecto a un día para el olvido. Por si alguna vez haces segunda parte, te adjunto una flor encontrada en Awkward Family Photos.

Querida Julia, qué preciosidad de pastel, ojalá me lo hubieran regalado a mí alguna vez. Para tu solaz te diré que ha habido alguna entrega más de repostería tróspida que no deberías perderte: Catástrofes de pastelería, especial animación; Los mejores desastres de Pinterest y el reciente Pasteles para Halloween que NO.

Caloret86: Resulta que estoy llevando muy bien una ruptura y me he puesto las pilas en el gimnasio. He decidido asumir que las mancuernas solas no me van a hacer gran cosa y he empezado un régimen que me ha impuesto un nutricionista de Facebook. Todo bien. Ahora intento seguir el régimen pero en dos días me he cansado del sabor a animal muerto, sin ser yo vegano ni nada de eso. ¿Se te ocurre alguna receta con alto contenido protéico de origen vegetal o acuático (pescado, vamos)? A ver si no me vienes con el seitán a 15€ el paquetito de de 10 gramos, que no todos trabajamos para Prisa. Aunque pensándolo mejor, si me explicas cómo cocinar el seitán y que no sepa a agua a la plancha, estaré eternamente agradecido.

Querido Caloret86, qué gracioso lo de los sueldos de Prisa. Se ve que tienes un conocimiento muy profundo de lo que se cobra en esta magna empresa. Detecto que además de la grasa, la dieta está aniquilando las neuronas que habitaban en tu hueca cabeza. Aunque no debían de ser muchas, ya que sólo a un majadero de nacimiento se le ocurre seguir el régimen “de un nutricionista de Facebook”. ¿No pensaste en hacerte una liposucción en alguna peluquería, o directamente ponerte en manos de La Marisol, cirujana de La Veneno? En fin, te responde Mònica Escudero, que de proteína no cárnica sabe un rato.

“Los pescados con más proteína también son los que aportan más grasa, como el bonito o el atún, así que diría que no son muy compatibles con la dieta de musculoca despechada. Los huevos también son una proteína de muchísima calidad, y por suerte hace ya un tiempo que les han descolgado el sanbenito de ser los culpables de todo el colesterol sobre la faz de la tierra, como cuenta nuestro compi nutricionista Juan Revenga en este post. El tofu tiene un 14% de proteínas, el seitán un 20% y el tempeh más o menos lo mismo, y la técnica para darles sabor –porque, efectivamente, son un poco soseras– pasa por marinarlos previamente. Yo suelo utilizar una mezcla de pasta de miso, zumo de lima o limón y especias según me dé la volandera. Si luego le espolvoreas un poco de sésamo, conseguirás algo con auténtico sabor a comida. También puedes usar soja texturizada, que hidratada solo con agua sabe a auténtico serrín, pero estofada con verduras, caldo y especias da bastante el pego”.

Gregorio: Les escribo porque me gustaría hacerles un comentario sobre el diseño de su página web. En concreto sobre el color de la letra. El tono de gris relativamente claro y el grosor (delgadez para ser más concreto) de la letra sobre el fondo blanco, si bien le da un aspecto más elegante y moderno, contrastan muy poco y hace que sea cansado de leer.

Rosa: Suplico, ruego, pido en mi nombre y en el de todos los que usamos gafas para leer por tener una edad provecta, es decir, más de 45 años que la tipografía de los textos sea más legible, a poder ser negra y no tan estrecha. Un detalle con los viejóvenes, por favor, que me estoy dejando los ojos por esta afición enfermiza.

Queridos Gregorio y Rosa, originalmente el color de los textos forma parte de un plan para dejar ciegos a los lectores. Como en la dirección de EL PAÍS no están muy de acuerdo con este castigo, a mi entender muy merecido, parece que vamos a cambiarlo en breve. Sed pacientes. O compraros unas gafas de aumento en la farmacia, que no son tan caras.

Lucía: El otro día mi sobrina de 17 años me contó que una amiga suya de su misma edad lleva toda su vida comiendo a diario de restaurante, porque a sus padres no les gusta cocinar. ¿Son estos hechos dignos de lástima por todo lo que se ha perdido la niña, que no sabe freír un huevo, o de envidia pura y dura? Céntrame, porfa.

Querida Lucía, a mí la historia de esta niña me parece más triste que una tienda de animales, los caballitos pony y un turno de noche en la cadena de montaje esperando la sirena con lo peor de Rubí contando sus miserias juntos. Muchos de los mejores recuerdos de mi infancia giran alrededor de la cocina casera, así que como comprenderás me resulta difícil sentir envidia de esa pobre criatura que se ha pasado la niñez dando tumbos por restaurantes porque a los zánganos de sus padres no les apetecía hacerle ni una tortilla francesa.

Pedro: Mi tremenda virilidad me impide usar otro vinagre que no sea el de Jerez, pero al querer hacer su amanerada receta de magret con puré de patata y salsa de vinagre y miel, me replanteé mi orientación vinagrera. El problema es que no sé cuando usar un vinagre u otro. ¿Podría Usted darme su visión sesgada sobre el tema? Por cierto, ¿no le parece demasiado ostentoso que Usted hable más de cocina que David de Jorge en la Cadena Ser?

Querido Pedro, gracias por escribir, me encantan los gays en el armario. Lo primero que te recomendaría son unas gafas, porque la receta de la que hablas está firmada por Mònica Escudero, no por mí. Yo uso el vinagre que tengo a mano en cada momento sin ponerme demasiado tiquismiquis, pero si hay para elegir, sigo las siguientes pautas: de manzana cuando quiero que la acidez de un plato no sea muy pronunciada, de arroz cuando hago comida asiática, de vino blanco para salsas en las que no quiero color pero sí regusto a vino, y de vino tinto para salsas más oscuras. El de Jerez, sobre el que José Carlos Capel escribió recientemente una recomendable entrada, me vale para casi todo: ensaladas, gazpachos, ajoblancos... Y el de Módena apenas lo manejo, posiblemente por la saturación vivida en esta última década en la que no ha habido ensalada cutre en España que haya llevado un buen mocordo de crema balsámica.

En cuanto a la Cadena Ser, no sólo me parece ostentoso, sino también ostentóreo. Hablo más porque de alguna manera tengo que quitarle protagonismo a David, que es más gracioso que yo.

Jesús: Creo que antes de escribir una noticia deberíais informaros antes,porque no tenéis ni idea de la fórmula de pedíasure ni de Meriende Junior al decir que continúe la misma azúcar que una coca cola Tú sabes qué tipos de azúcares hay? Que es mejor tomarse un bollo industrial o un suplemento con un control sanitario muy grande? A lo mejor es que en tu casa los niños hacen lo que les de la gana y comen lo que les apetecía nocilla ,mutela ,palomitas cuando los llevas al cine,y gusanillos que eso les va de perla

Querido Jesús, yo creo que antes de mandar un mail enfurecido deberías revisarlo, porque con tantas faltas de ortografía y tantos errores en los nombres das más risa que otra cosa. El artículo sobre el “Meriende Junior”, también conocido como Meritene, lo escribió Juan Revenga. Y si Juan Revenga no sabe de nutrición y de azúcares, no sé quién puede hablar con autoridad de estos temas. Eso sí, estoy de acuerdo contigo en la “mutela” es muy mala y en que el Meriende tiene un control sanitario mú grande.

Jenifer: Soy trabajadora de un Hospital de Madrid, y me llama muchísimo la atención que en ninguno de los hospitales que he trabajado (también fuera de la Comunidad) se coma algo decente. Ahora mismo he abierto la cajita con la ensalada que he pedido y huele a perro mojado. El filete es una suela de zapato de cualquier peregrino de Santiago (al finalizar el recorrido). Son muchos los paciente que se quejan por lo poco apetitosa, lo mal que huele y lo poco sabrosa que está este tipo de comida. Además, Catering Mediterránea tiene prácticamente el negocio controlado… ¿Podríais hacer una cata con los pequeños Comidistitos? ¿Se os ocurre algún tipo de artículo para criticar de algún modo esta ínfima calidad alimentaria? No pretendo que ahora en los Hospitales se coma como en un asador castellano, pero no me creo que unos macarrones sean tan complicados de hacer.

Querida Jenifer, hemos publicado dos artículos que denuncian la bazofia que se les echa a enfermos y familiares en algunos centros sanitarios españoles: Comida enferma en el hospital, con imágenes de delicias varias enviadas por los lectores, y La tragicomedia de las cafeterías de hospital, sobre una cuenta de Twitter llamada @HospEATal que recopila atentados a la alimentación en dichos establecimientos. En cuanto a llevar a “los Comidistitos”, como tú dices, a catar delicias hospitalarias, la idea de la sección es que vayan a restaurantes de alta cocina, pero incluiremos tu propuesta en la lista de posibles escarmientos si se portan mal, justo después de “encadenarlos a la pared y tenerlos sin comer ni beber 10 días” y de “encerrarlos desnudos en un calabozo húmedo y oscuro lleno de ratas hambrientas”.

Eric: La cebolla para el sofrito (de un arroz, por ejemplo): ¿queda igual si la cortamos a mano que si la pasamos por el túrmix? ¿Es simplemente una cuestión de preferencias por cierta textura y de ser más o menos perraco?

Querido Eric, al triturar la cebolla te estás cargando su estructura y separándola de su jugo, por lo que su cocción será diferente a si la dejas picadita. Nunca he hecho la prueba en un sofrito, pero me da la sensación de que no sólo perderás textura, sino también dulzor al acelerarse demasiado la cocción. En cualquier caso, te reto a que pruebes a hacer un sofrito con cebolla picada y otro con triturada, los pruebes y nos escribas para contárnoslo.

Eli: Mi pregunta es sobre el pan que publicó Iban Yarza hace unas semanas. Lo he hecho un par de veces, con erótico resultado, pero ahora quiero hacerlo en un molde más alto y ancho que tengo, por eso de aprovechar recursos y, qué co**, sacar unas rebanadas más hermosas, que soy de cerca de Bilbao. Lo he hecho una vez con 1'5 veces las cantidades propuestas, pero no acerté con el tiempo de horneado, ya que por dentro no me coció del todo. ¿Tengo que multiplicar por 1'5 tambien los tiempos o hay algún algoritmo mágico panadero que me saque del entuerto?

Querida Eli, te podría llamar vaga, corta o mentecata por no responderte a ti misma usando el sentido común culinario, ése que dicta que a más tamaño más tiempo de cocción. Pero no lo haré porque dejaré el privilegio de contestarte al aludido. “El pan no es distinto a una patata o un trozo de carne. Una patata grande tarda más en cocerse que una patata pequeña; un trozo de carne grande tarda más en hacerse que un trozo de carne pequeño”, explica Ibán consciente de que quizá se esté dirigiendo a alguien con la capacidad intelectual de un hámster.

“Sobre si hay una ecuación rollo logaritmo neperiano.... pues si se diera el supuesto irreal de poder controlar absolutamente todos los parámetros (temperatura constante de cocción, radiación homogénea, falta de fluctuaciones térmicas, igualdad en el coeficiente de transmisión de calor entre distintos moldes), pues imagino que sí podría hacerse. Mientras tanto, es tan sencillo como aumentar el tiempo. Ante la duda, hazte con un termómetro. Si tu pan de trigo con cosas llega a los 95º C en su centro, lo sacas tranquilamente (lo puedes dejar algo más de tiempo si quieres más corteza); si es un pan de centeno con mucho centeno, sube hasta los 98º C. De este modo, te quitas preocupaciones, ya sea en Indautxu o en Socuéllamos”.

Juan: Me encanta el sushi y recientemente me he animado a hacerlo en casa. Me gustan mucho los típicos niguiris de pez mantequilla que ponen en muchos restaurantes japoneses, pero no tengo ni idea de qué pescado es ese. He buscado por internet pero he encontrado cosas bastante contradictorias, desde que es fletán, palometa, un pariente del bacalao, una cosa que se llama escolar... vamos, un lío.

Querido Juan, como ya estoy muy cansado de vuestros dramas terrenales y quiero retirarme a mis aposentos a leer a Santa Teresa y a San Juan de La Cruz, dejo que te responda Roger Ortuño, de la web Comer Japonés. "El erróneamente llamado pez mantequilla de las cartas de sushi es el escolar. Su carne es blanca nacarada y tiene muchos ésteres cerosos. Por ello se recomienda no abusar en su ingesta: es el equivalente a comerse un Mini Babybel sin quitarle la corteza. Las especies que genuinamente se han llamado pez mantequilla de toda la vida son la palometa y el bacalao negro. Pero estos no se comen crudos en sushi ni sashimi: suelen freírse o hacerse al horno".