Aló Comidista: "¿los huevos con la yema naranja son mejores?"

Aló, Comidista vuelve a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista@gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Javier: Mi novio tiene la costumbre de, antes de pochar la cebolla, meterla cortada un ratito en el microondas para ahorrar tiempo. Ayer me comentó que si tú lo vieras haciendo eso, le pegarías una paliza... ¿Apruebas ese método de pochamiento?

Querido Javier, soy una persona muy liberal, así que apruebo todos los métodos de pochamiento. Dile al caradura de tu novio que no se ponga cachondo con fantasías sadomasoquistas conmigo, que a mí no me gusta ni pegar ni que me peguen (salvo que me azote Jordi Morera). Esos truquitos de microondas que utiliza no son demasiado canónicos, pero  tampoco los veo condenables. Siempre que no se pase con el “ratito” y no convierta la cebolla picada en trocitos de cartón reseco, puede ser una buena idea para ganar tiempo.

Pensareslibre: He visto esto y me he acordado de ti. Como explicaste tan bien lo del rabo...

Querida Pensareslibre, muy interesante la foto, ¿pero cuál es la pregunta exactamente? ¿Quieres saber dónde puedes comerte un buen nabo? Los nabos, por suerte, se dan fenomenal en España, y no tendrás problema ninguno en llevarte uno a la boca siempre que quieras. Eso sí, búscalos de buen tamaño: cuando los pelas tienen menos desperdicio.

Gabriel: Voy a prescindir de la pimienta en grano del súper que viene en un recipiente que sirve de molinillo para pasar a comprar varios de estos aparatejos y varios tipos de pimienta. ¿Es imprescindible un molinillo de marca (Peugeot por ejemplo) o me vale el de Ikea? Y por otro lado, ¿qué pimientas son imprescindibles para tener en esa despensa de pimenteros? ¿Negras para las carnes? ¿Blancas? ¿Verdes? ¿Rosas? ¿Alguna mezcla de varias?

Querido Gabriel, no he tenido molinillos de Ikea, pero mi experiencia con los baratos en general no ha sido muy positiva: sólo trituran bien los primeros meses y al final acaban descangallándose. Yo me siento bastante realizado como persona humana con mi molinillo de Cole&Mason, y también he oído hablar bien de los de Kyocera, que son algo más baratos. En cuanto a las pimientas, la fórmula viejuna dictaba que blanca para los pescados y negra para las carnes, pero eso está más pasado que tomar vino blanco con la merluza y tinto con el chuletón.

Personalmente, yo sólo uso blanca en platos en los que no quiero que se vean puntitos negros (el puré de patata, por ejemplo) o si busco un aroma más sutil que el de la negra. En cuanto a la rosa (que en realidad no es una pimienta, sino la baya de un arbusto suramericano), es mucho más aromática y marcada que las dos anteriores. A mí me carga mucho su sabor como a resina: úsala con máxima precaución. La verde está muy bien si quieres retroceder a los ochenta y prepararte un solomillo a la pimienta verde. Tampoco soy su mayor fans, al contrario de lo que me ocurre con otra falsa pimienta, la de Jamaica: es como una nuez moscada más suave y con menos olor a armario de abuela.

Balto: Hoy he encontrado este anuncio en El Perelló, Valencia. La combinación del sol de justicia que hacía a las 5 de la tarde con la imagen de la boa constrictor de magro me ha producido un leve vahído y me ha recordado a tu persona.

Querido Balto, anonadado me hallo ante la visión de esta padaung salchichera. ¿Qué está pasando en Valencia? ¿Han vuelto las mescalinas?

Esther: He leído espantada un ‘artículo’ de un periódico de cierto ‘rigor’ en el que incluían la leche entera en una lista de los diez alimentos que te van matando lentamente sin que tú lo sepas. "Esta bebida debe eliminarse de la dieta, así como todos los alimentos que tengan en la base de su elaboración este elemento. La razón es que contienen un producto químico denominado BGH, conocido también por ser una hormona de crecimiento bovino. Los expertos aseguran que esta hormona tiene efectos muy dañinos en los humanos, como obesidad infantil, cáncer, migrañas o incluso artritis reumatoide." ¿Han puesto al becario/a de turno para rellenar huecos en verano? ¿Guerra comercial a la leche entera? ¿Realmente vivo en la ignorancia y estoy acumulando en mi organismo esta sustancia?

Querida Esther, me entristece que la web de un periódico como El Correo, que yo considero serio y al que tengo especial afecto por ser de Bilbao, publique semejantes disparates. Pero este parece ser el signo de los tiempos en lo que respecta a la información alimentaria: que los medios den pábulo a supercherías acientíficas sacadas de cualquier página de internet. La leche entera es sana -siempre que la tomes en cantidades razonables, como todos los alimentos- y absolutamente segura. El uso de la hormona rBGH (supongo que es a la que se refiere el autor o autora del texto) está prohibido en la Unión Europea, por lo que ninguna de las leches en el mercado debería llevarla. De todas formas, ¿qué puedes esperar de un artículo que incluye entre los alimentos “mortales” los embutidos o el tomate en conserva?

Ana: Puedo jactarme de haber comido prácticamente toda la vida huevos caseros, de gallina de verdad y no de esos engendros que viven en jaulas de 30 cm2 y dan huevos descoloridos. Esta práctica se torna cada vez más difícil cuando tu mismo te vuelves engendro también y acabas viviendo en el barrio de la Prospe en Madrid, en una casa equivalente a la de las mencionadas gallinas. El otro día compré huevos de granja: no tenían sabor, y la yema era de un amarillo pálido, enfermizo... parecían la huevina esa asquerosa que venden a granel. ¿Es el color amarillo intenso de la yema síntoma de que el huevo es de calidad? Y al contrario, ¿es el color amarillo claro síntoma de que sus gallinas son criadas a granel?

Querida Ana, antes que nada déjame decirte que el concepto “gallina criada a granel” me ha dejado un tanto picuet: me encantaría descubrir una gallina criada en un paquete o en un tetrabrik. Yendo a lo que me preguntas, contra la creencia popular el color de la yema no tiene nada que ver con la calidad o el origen del huevo. "Está determinado por la alimentación de las gallinas: si es rica en maíz, la yema tiene un color anaranjado más intenso; si predomina el trigo, será más amarillo", afirma Rocío Ruiz-Calero, del Instituto de Estudios del Huevo. Además, hoy en día el color puede ser manipulado en un santiamén por el productor: no tiene más que dar a sus gallinas un suplemento colorante en la alimentación, y chas, por arte de magia, Cocoguagua, Caponata y Turuleca (que no Turuleta) empezarán a dar huevos con el Pantone que él prefiera.

Mari Carmen: Visto en un supermercado Waitrose de Londres hace unos días. Iban por delante del 27-S.

Querida Mari Carmen, gracias por este fabuloso hallazgo. En Waitrose tienen razón: el chorizo es 100% catalán (si por algo se caracterizan los embutidos de esa comunidad, como el fuet o la butifarra, es por ser rojos y llevar pimentón a cascoporro), queda fenomenal en la paella (especialmente para la auténtica valenciana, a la que también debemos ponerle gambas y guisantes), y es obligatorio para el pollo (ningún español ha cocinado esta ave jamás sin añadirle un buen chorizaco picado por encima). Espero ansiosamente que lancen el Gazpacho Discovered in Donostia y la mundialmente famosa Fabada from Murcia. Nota para cortos mentales: esta respuesta es irónica. Nota para cortos mentales con nivel educativo Gran Hermano: mirar "irónico" en el diccionario.

Ana: me gustaría que me explicárais como se hace una buena mazamorra cordobesa de almendras. He buscado la receta pero no consigo encontrarla, me remiten al ajoblanco, pero estoy segura de que no es lo mismo.

Querida Ana, me encanta el nombre de "mazamorra" porque suena igual que "vacaburra", que es como te vas a poner si comes mucha. Por desgracia, este maravilloso plato cordobés no es más popular porque tiene un problema de naming similar al de otros clásicos españoles: tú oyes "mazamorra", "atascaburras" o "ajoarriero" y ya piensas que te vas a comer una bomba que te va a dejar ceporra las próximas seis horas. La mejor que he tomado en mi vida es la de la Taberna La Montillana de Córdoba, así que el equipo de investigaciones profundas de El Comidista, comandado por Xavi Sorinas, se ha puesto en contacto con su chef para transmitirle tu pregunta. "Se hace como un salmorejo, simplemente cambiando el tomate por almendras. El ajoblanco es más líquido, como el gazpacho, mientras que la mazamorra es más espesa y se come con cuchara", asegura Antonio Jiménez, que lleva 8 años preparándola todos los días siguiendo una receta de su abuela. El cordobés barre para casa: utiliza ajos de Montalbán (les quita el germen interior y los escalda unos segundos), almendras crudas, aceite virgen extra, vinagre de Montilla, pan de telera (corteza blanquecina y miga compacta), y un chorrito de leche entera para blanquear el resultado final. Jiménez acompaña la mazamorra con un toque dulce y ahumado, como confitura de pera con virutas de atún ahumado.

Silvana: Estoy intentando adelgazar. Vi por la tele un anuncio de tortitas Bicentury que se había inventado Jordi Cruz. Son "para mujeres de mucho cuidado", te lo dicen en el anuncio y en todas partes. Me compré un paquete y las dejé en la cocina, al alcance de mi novio. Se las comió. Al día siguiente se levanta de la cama, se ducha y se pone unas braguitas (mías, por supuesto). El caso, es que todo ha ido a más, se ha comprado toda la ropa femenina. Me siento culpable por haber dejado ahí las tortitas, descuidadas. ¿Sabes si hay algunas tortitas para machotes y compensar el efecto?

Querida Silvia, confío en que tu correo sea una burla de estas ridículas tortitas, y que no estés atada a la cama de alguna habitación de la López Ibor retorciéndote y gritando que tu novio es travesti mientras él te mira con tristeza desde el otro lado de un cristal blindado. Por desgracia, el público femenino parece más proclive a consumir estos alimentos-nada que te prometen un paraíso en el que puedes ponerte ciega a comer sin acabar morroña, y por eso las marcas centran en él sus mensajes. ¿La mejor respuesta? No comprarlos.

Xabier: Hola, soy Xabier y mi pregunta es una chorrada, ¿pero soy la única persona a la que le parece una tontería lo de desear "que aproveche"? En el fondo, me parece un querer ser educado y decir una cursilería, una memez impostada de refinamiento. ¿Qué quiere decir esa frase, que lo que coma me alimente bien? ¿Que no deje nada en el plato? Siempre me ha sonado a posguerra.

Querido Xabier, en efecto, tu pregunta es una chorrada, pero si de algo sabemos en esta web es de gilipolleces, así que te contesto. Más que una muestra de refinamiento, desear “que aproveche” es más bien lo contrario: una vulgaridad. O al menos así lo dicta el protocolo más clásico, que no ve con muy buenos ojos interrumpir la conversación o la comida de nadie obligándole a contestar “gracias”. Por otra parte, no sé si la expresión tiene mucho sentido en tiempos de abundancia y sobrealimentación: decir a alguien “que aproveche” podría significar “que ese pastel de chocolate que te estás jalando se te deposite íntegramente en las caderas y necesites 10 horas de gimnasio para desintegrarlo, so trofolla”.

Xavier: Soy un gran fan tuyo, me encanta tu blog, aunque te verías más guapo con biceps más grandes. Bueno al grano, un amigo italiano me ha pasado la dirección de Giallo Zafferano. Es un canal de youtube con recetas de cocina italiana hecho por italianos. Allí he descubierto que la salsa ragú bolognese no lleva tomate. Esto ha sido más traumático que cuando descubrí que Papa Noel no existía. Los italianos le ponen una muy pequeña cantidad de concentrado de tomate para que tome color y nada más. ¿Qué piensas tú, ragú con o sin tomate?

Querido Xavier, qué bien que las musculocas empecéis a escribir al consultorio, era el único colectivo que faltaba por aparecer. En efecto, el ragú o salsa boloñesa que describe Pellegrino Artusi en el gran libro fundacional de la cocina italiana (La ciencia en la cocina y el arte de comer bien, 1891) no lleva tomate. Sin embargo, tanto la Academia de la Cocina Italiana como muchos recetarios contemporáneos si incluyen este ingrediente triturado. A mí no me molesta especialmente su presencia, siempre que sea en cantidades muy moderadas: la protagonista del plato es la carne, y esas boloñesas que se ven por España con mares de tomate son como los carbonara con nata: l’orrore.

Manuel: ANTE TODO DECIRTE QUE ME ENCANTAN TUS ARTICULOS Y YA QUE VEO QUE ERES UN TRIPERO DE PRO Y QUE TE GUSTA LA COMIDA ESPAÑOLA TRADICIONAL YA NO SOLO POR SUS BUENOS INGREDIENTES SI NO POR TAMBIEN POR SU ELABORACION Y TRADICION.ME GUSTARIA QUE EN TUS ARTICULOS HABLARAS DE LA GRAN HISTORIA GASTRONOMICA DE ESTE PAIS DE SUS TRADICIONES DE SUS PLATOS ANCESTRALES CON CIENTOS DE AÑOS DE HISTORIA DE ORIGEN ARABE,CRISTIANO, JUDIO, ETC.SIEMPRE ME HA SORPRENDIDO LA GRAN VARIEDAD DE PLATOS Y DULCES DE NUESTROS PUEBLOS QUE AUNQUE SEPARADOS POR POCOS KILOMETROS SON TOTALMENE DIFERENTES.

QUERIDO MANUEL, ANTES QUE NADA PÓNGASE EL SONOTONE PARA QUE PODAMOS HABLAR NORMAL. Me ecantaría ir en plan Labordeta por España rescatando recetas y contando su historia, pero mi rutina laboral me tiene atrapado en una vida de sinsentido y vaciedad en la gran urbe. La buena noticia es que la pastelera oficial de El Comidista, Ana Vega Biscayenne, ha iniciado una serie de artículos que se dedican precisamente a rescatar postres tradicionales en peligro de extinción. Ya ha publicado los felipes de Fornos y el manjar blanco, y muchos otros vendrán en el futuro.

Iñaki: Este verano he encontrado un montón de veces ese pescado feo como el demonio que es la palometa negra (nombre en etiqueta), japuta (como la llama la pescatera) o zapatero (como le he llamado yo toda la vida de Dios). La cosa es que mi mujer se emparanoia con las tiras gelatinosas que algunos especímenes traen entreveradas entre sus lomos. Como hace tiempo hubo psicosis con el anisakis, yo se las extraigo pacientemente con una pinza antes de cocinar el pescado. ¿Sabes qué diantre son?

Querido Iñaki, esas tiras gelatinosas, conocidas popularmente como "los nervios de la palometa", son un parásito, el gymnorhynchus gigas. Antes de que a la histérica de tu mujer le dé un telele por saberlo, infórmale de que no corre ningún peligro, y que no tiene nada que ver con el anisakis. La palometa se suele consumir cocinada y con el calor matamos al bicho. Además, a pesar de su aspecto terrorífico, este parásito no se asienta en el estómago humano, sólo se desarrolla en el de los tiburones. Así salvo que seáis escualos, cosa que tampoco puedo descartar teniendo en cuenta los seres que escriben a este consultorio, podéis estar tranquilos. Si quieres saber más, puedes ver este vídeo a partir del minuto 9.

David: Por circunstancias de trabajo, una famosa marca de chocolate suizo me regaló una gama de tabletas de chocolate; desde blanco hasta el negro por porcentajes. Como nos encanta el chocolate en casa nos los hemos ido comiendo, pasando del con leche al 70%, luego 80%, 85% y hasta el 90% con una taza de café en modo, "disfrutar de los matices" y toda la leche. El caso es que nos queda el 99% cacao y es INCOMIBLE a palo seco. Ni matices ni hostias. Es amargo amargo. Al final después de buscar recetas (todas hablan de 70%, 80% como mucho) y no encontrar online he decidido pedir ayuda. Qué hago, ¿lo tiro a hacer puñetas?

Querido David, como la cuestión que planteas me aburre soberanamente, he decidido pasársela a mi lugarteniente Mònica Escudero, que está menos desgastada por las tonterías que preguntáis. “Ese chocolate está pidiendo entrar de cabeza en tus recetas saladas: los estofados de pollo, mar y montaña, caza o ternera –incluso la sepia o los calamares estofados en vino, con una base de cebolla y una picada de frutos secos– subirán enteros con su aroma”, asegura Mònica. “Tampoco se trata de hacer un chocolate a la taza: una simple pastilla marcará la diferencia. También puedes fundirlo y cubrir con él trocitos de gorgonzola muy frío (la combinación es mortal de buena), o dejarlo caer en hilos sobre unas buenas patatas chips, con un toque final de sal Maldon. Si tienes ganas de liarte la manta a la cabeza, haz mole poblano: te volverás tarumba buscando todos los ingredientes, pero tendrás la salsa más deliciosa del mundo hecha con estas manitas”.

Pili: Quisiera saber si el limoncello hecho con estevia engorda o si es apto para diabéticas. Por si acaso yo estoy tomándome un lingotazo cada noche.

Querida Pili, me gustan mucho dos cosas de tu mail: que bebas primero y luego preguntes, y que te preocupes por la gordura o la diabetes y te la sople el alcohol del limoncello. Lo importante para ti es acabar despanzurrada en el sofá borracha como un higo todos los días, pero sin que se te suba el azúcar. Me recuerdas a la mítica chica que preguntaba si la cocaína lleva gluten. Tú tranquila: sigue pegándole al frasco a diario que, con estevia o sin ella, acabarás como un cetáceo ojeroso gracias a todas las calorías vacías del alcoholazo.

Revulgo: Casualmente he encontrado una noticia que me ha dejado perplejo: las pastillas de concentrado de carne para hacer caldo ya existían en el siglo XVIII. En el Diario de Madrid de 3 de octubre de 1792 las describen así: "Se deshacen como el chocolate , y para gozar un caldo excelente no es necesario mas que añadirles alguna porción de legumbre; ó verdura con la sal y pimienta correspondientes , y dexarlas hervir dos horas si ,las legumbres son crudas, y solamente media hora si se frien las cebollas ó las raices antes de echarlas en el caldo. La proporción será la tercera parte de una onza de pastillas para un vaso regular de agua".

Querido Revulgo, en efecto, las pastillas de caldo son más viejas que la tos. Hay testimonios de que su antecedente, el veal glue (“pegamento de ternera”), ya existía a finales del siglo XVII. No es raro que sean tan antiguas: para elaborar algo parecido no hace falta mucha tecnología: sólo tienes que reducir un caldo de carne o de verduras al fuego hasta que pierda todo el líquido y se convierta en extracto sólido. Éste se puede puede conservar durante largo tiempo y transformarse en caldo de nuevo disolviéndolo en agua caliente. El uso de las pastillas o tabletas se extendió en Europa en los siglos XVIII y XIX, y ya en el XX llegó la producción industrial a gran escala con Maggi, Knorr o, en España, Gallina Blanca y Starlux. Por mucho que algunos cocinillas gurmetoides arruguen el morro cuando las ven, hay sabores de nuestra infancia -de la infancia de los crecidos en los sesenta, setenta y ochenta- que están indisolublemente unidos a su poder como potenciadores en caldos y salsas, ya que las madres los usaban a cascoporro en dichas décadas. Crucificadme si queréis, pero yo les tengo cierto cariño.