Aló Comidista: "¿Cómo se asa la carne para que no quede seca?"

Aló, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Irene: por tonterías de la vida, me caso el año que viene con un hombre muy catalán e independentista, siendo yo y toda mi familia, castellanos férreos. Con el fin de no acabar como esta pareja donostiarra-vallisoletana, decidimos hacer un menú que combinara las dos partes podría lograr cierto buenrollismo porrero o algo así de cursi. Pero el chef que hemos elegido debe de ser muy obtuso, porque todo lo que nos ha sugerido han sido unas butifarras o a lo sumo una crema catalana. Estoy convencida de que existe algo más allá de los tópicos de la comida catalana, y que quizás tú en tu amplia y reconocida sabiduría, conozcas una receta rica. Nos vale todo: entrante, principal o postre. La Pacem in Terris llegaría ya si, además, nos recomendases un cava que esté rico y por el que no tengamos que empeñar los órganos para pagarlo.

Querida Irene, no entiendo por qué no quieres que tu enlace matrimonial acabe como el de la pareja donostiarra-vallisoletana, con batalla campal a cuenta de una canción en euskera, gritos de “viva España” y “gora ETA”, cinco atendidos por lesiones y dos detenidos. ¿Acaso no es ésa una boda inolvidable, y mucho más divertida que las tradicionales de solomillo recocido, tarta incomestible de cuatro pisos, canciones de Bisbal y cadeneta de titas y titos del pueblo bailando la conga? Si insistes en manenter la paz, te recomendaría platos maravillosos del recetario catalán: un buen pan con tomate preparado al momento con pan de payés de verdad y tomate de colgar (podéis poner un puestecito en una esquina para el aperitivo, con alguien preparándolo y algunos embutidos catalanes para acompañar), un empedrat (ensalada fría de judías blancas y tomate), un fricandó (guiso de filetes muy finos y setas) o unas albóndigas con sepia hechas com Déu mana. Si te sientes especialmente arriesgada, deberías tirarte a unos pies de cerdo deshuesados, que se pueden servir en plan finolis como carpaccio. El suquet de pescado también es una apuesta segura, aunque si el bodorrio es en verano, igual os da un patatús del caloret.

Gruyère: Hoy el médico me ha aconsejado una dieta para bajar el colesterol que incluye cortarme drásticamente con el queso. No se me ocurre mayor tragedia que tener que privarme de tal manjar. ¿Hay algún queso menos "colesteroloso" al que pueda agarrarme desesperadamente o debo cortar por lo sano con todos? De ser así, ¿conoces algún otro alimento que me pueda servir de sustituto para no caer en la depresión?

Querido Gruyère, supongo que no es un gran consuelo, pero puedes tirarte a los quesos con menos materia grasa, que en líneas generales son los frescos. También puedes acogerte al Consenso sobre las grasas y aceites en la alimentación de la población adulta, elaborado por la Federación Española de Nutrición y Dietética, que apunta a que el efecto del queso sobre el colesterol es reducido. Aunque también te advierto que algunos expertos de los que me fio mucho, como Juan Revenga o Luis Jiménez, han puesto en cuestión algunas de las conclusiones del estudio, financiado por la multinacional alimentaria Unilever.

Urko: Cuando la gente piensa en libros y cocina suelen pensar en libros de recetas. Cuando yo pienso en libros y cocina vienen dos nombres a mi cabeza, Julia Child y Anthony Bourdain. El My life in France de Child es un prodigio de contar el amor por la gastronomía, y Bourdain es el hombre que quiero ser de mayor. ¿Se te ocurren libros de cocina que no sean recetas sino que cuenten buenas historias?

Querido Urko, los libros de Anthony Bourdain están entre mis favoritos, y no me puedo sentir más feliz con su humor caústico y sus descripciones descarnadas del mundo de los restaurantes. En cuanto a Julia, no he leído el libro que mencionas, pero asumo que será una maravilla viniendo de alguien como ella. Añado tres recomendaciones: El libro de cocina de Alice B. Toklas, en el que la novia de Gertrude Stein mezcla memorias con recetas, y El chef, de Simon Wroe, una novela bastante divertida sobre las miserias de un pinche en Londres, y La cocina cristiana de Occidente, de Álvaro Cunqueiro, que a pesar de su plomizo título alberga toda la retranca y la fantasía del autor gallego.

Juan: Hola precioso, estoy interesado en aprender algo de cocina francesa. Siempre he oído hablar del famoso libro de Julia Child, pero tengo mis dudas de que un libro de 1961 escrito para un publico de gordeleras americanos que sólo saben poner un frankfurt entre dos panes sea lo más apropiado. ¿Tú qué crees? Si no te gusta ese, ¿me puedes recomendar un libro de cocina francesa? Muchas gracias hermoso.

Querido Juan, por tus “precioso” y “hermoso” asumo que eres una travesti de Chueca, y me congratulo de que representantes de este colectivo también se interesen por la cocina además de por las plataformas y las pestañas postizas. A mí Julia Child -estamos monotemáticos hoy- siempre me parece recomendable, aunque no te voy a negar que algunas de sus recetas hay que aligerarlas un poco si no quieres caer en el vacaburrismo. Yo lo completaría con Je sais cuisiner, de Ginette Mathiot, que también es viejillo pero mantiene su estatus de biblia. Si no hablas francés, lo tienes traducido al inglés en Phaidon.

Antonio: Hola, sigo tu columna, a pesar de todo. Tengo varios libros de cocina pero me falta uno de cocina francesa. No quiero un libro de cocina francesa escrito por un anglosajón (no me recomiendes Julia Child). Quiero uno escrito por un francés de Francia, de los de verdad. ¿Ha quedado claro?

Querido Antonio, espero que te des por contestado con la respuesta anterior. Y ahora voy a tocarme al baño, que con tu bordería me has puesto bien cachondo, ladrón.

Supertramp: La semana pasada asistimos a un congreso y en el piscolabis de bienvenida nos alimentaron de comida viejuna. ¡Fue tal mi emoción al ver semejante manjar! Espero que a ti también te emocione saber que la ciencia se alimenta de ella. ¿Cómo crees que la comida viejuna puede afectar al I+D? ¿Crees que es positivo? ¿Crees que es muy positivo?

Querida Supertramp, lo que creo es que este sprint final de preguntas denota cierta inestabilidad mental, y que espero que en tu i+D no estés desarrollando ningún virus mortífero u arma mortal para acabar con la humanidad. Por cierto, ¿dónde era el congreso, en Rusia?

Laura: ¿Cuando haces un caldo, el perejil lo pones durante la cocción o al final? ¿Y las hierbas y especias en general?

Querida Laura, yo las hierbas se las pongo siempre al principio, salvo que por algún motivo poco habitual me interese que el sabor que añaden esté más presente y no en la parte de atrás del gusto. En cuanto a las especias, las suelo echar al final del rehogado de las verduras o las carnes y antes del agua, para que se despierten un poco y suelten su aroma.

Javier: Me gustaría publicar en su blog una noticia relacionada con la restauración sacada de la plataforma GastroApp, creo que es interesante y novedosa y que podía interesar a sus lectores.

Querido Javier, ¡cuanto tiempo sin recibir mails de gente que quiere “publicar noticias” en mi blog! Los echaba de menos, y me he alegrado mucho al recibir el tuyo. A ver alma de cántaro, cómo te lo explico: esto no funciona así. Tú no mandas noticias a los medios y te las publican, de la misma manera que no mandas una barra de pan a un restaurante para que lo sirvan o ni envías tus calzoncillos sucios a una sex shop para que los vendan, por muy interesantes y novedosos que sean. Espero que tu mente sea capaz de comprenderlo.

Rosa: Somos grandes consumidores de carne pero no nos gusta cruda o medio cruda; solo de pensar en un filete cocinado a la francesa de esos que en cuanto empiezas a cortarlo se te mezcla en el plato la sangre con la salsa de nata me dan arcadas. Me gustaría conseguir que mis asados de ternera quedaran muy bien hechos pero no resecos. ¿Es posible? ¿Que trozo de carne es el mejor para acercarse a ese objetivo? ¿A qué temperatura, tiempo y altura de bandeja hay que poner el horno para hacerlo lo mejor posible? ¿Lo pongo en recipiente tapado o destapado?

Querida Rosa, tu mejor aliado para que la carne no quede reseca es la baja temperatura. Haz la carne en dos tiempos: primero, marca bien la pieza en la sartén o plancha a temperatura muy fuerte, para que se dore. Luego, al horno muuuy suave (100-120 grados) en el medio destapada hasta que se haga por dentro. Hazte con un termómetro para medir la temperatura interior de la carne: cuando llegue a unos 60 grados, sácala del horno y déjala reposando 5 minutos tapada.

La Burguesía Acomodada: La foto que te adjunto nos fue enviada por unos amigos granadinos que se han ido de visita a Madrid y se pararon en un bar para tomarse unas cañas. No divulgaré el nombre del bar para que otras personas tengan el placer de tener esta experiencia. Dicen que mientras tomaban su cerveza, y sin pedir nada más, les trajeron este manjar.

Querida La Burguesía Acomodada, aplaudo la decisión de no divulgar el nombre del bar para que otros caigan en la trampa: es muy humanitario por tu parte. Tu foto me parece un ejemplo espléndido de una práctica clásica en los bares españoles: la de convertir las tapas gratis en el vertedero de todo lo que está a punto de ponerse malo (o está malo ya). ¿No decimos que hay que aprovecharlo todo y no tirar comida? Pues hala, ahí tienes tu plato de paella fosforescente cubierta por pinchos de hamburguesa reseca, croqueta frita en la Edad Media, salchichón con eyaculación de ¿mostaza? y -el toque “cocina de vanguardia”- huevo de codorniz.

Monje Dragón: Te saludo desde Australia aunque no soy nativo canguro, sino llama latinoamericana. Como buena llama no como carne, sin embargo, de vez en cuando me entran las ganas de echarme al buche una hamburguesa… de vegetales! He probado algunas francamente lamentables y quisiera apelar a tus conocimientos para una receta recomendable.

Querido Monje Dragón, como acémila vasca, te recomiendo mi propia receta de hamburguesas de legumbres: a mí me satisface tanto que no echo en falta de ninguna manera los animales muertos. Si no te gusta, también tienes ésta de lentejas rojas, verduras y especias de Mercado Calabajío, que siempre es un valor seguro. Ah, y estas bolitas de calabacín y zanahoría se pueden convertir en hamburguesas sin problema: sólo tienes que cambiarles la forma y pasarlas por la plancha en vez de freírlas.

Óscar: Tras ver la foto que te adjunto, tan pizza, tan meta, me asaltan dos dudas: ¿cual es la porción mínima óptima de pizza (PMOP) que puede cortarse? En ocho sabe a poco, seis nunca me salen iguales (si no son ángulos rectos me pierdo), en cuatro son poco manejables y directamente la pizza entera es como muy lorzante. Y después, hay algo que debería estar prohibido legalmente de poner en la pizza. Yo no puedo con la piña (fruta? y por qué no melón ya puestos?) ni las anchoas (matan todo el sabor del resto de componentes) pero seguro hay peores opciones que mi mente humana no llega a imaginar, así que acudo al oráculo comidistil.

Querido Óscar, gracias por enviarnos la pizza de pizza o metapizza: la amo desde el primer momento en que la vi. Como buen adicto al Trivial, mi PMOP es un sexto. Respecto a tu segunda pregunta, ya veo que no te lees El Comidista a diario, lo cual te honra: hace tiempo dediqué una entrada al asunto en la que proclamaba mi odio por la piña en la pizza y recopilaba otros engendros como la pizza con naranja, con patatas fritas o con surimi.

Roberto: A parte de deciros que he notado que ya no hacéis nada los viernes (joder que bien vivís) os felicito por el blog y por la idea de incorporar nuevos currantes. Así se notara menos que ya estáis en la cresta y solo ponéis el cazo. Quiero que cuentes la experiencia de la jornada gastronómica de Jägermeister. Cuando lo vi, no creí que de una bebida que te pone como los moñoños pueden salir una jornada gastronómica.

Querido Roberto, eso de “no hacer nada los viernes” sólo ocurrió un par de semanas, y no estaba precisamente tocándome el níspero, sino preparando el nuevo Comidista del que ahora disfrutas. Ojalá llegue un día en el que sólo tenga que poner el cazo: ése es mi objetivo en la vida, pero por ahora, lo veo bastante lejano. Lo de Jägermeister no fue ni mucho menos una “jornada gastronómica”, sino más bien una cena que, dicho sea de paso, tampoco fue para tirar cohetes. Eso sí, el cóctel que prepararon para el aperitivo estaba bastante bueno, y soprendentemente, no me puso como el hijo de Massiel y El Cigala tal como me suele pasar con dicho licor a la que me tomo un par de chupitos.

María Teresa: Una vez recomendaste un restaurante en la calle Corazón de María en Madrid. Fuí con unos amigos y nos encantó, pero no recuerdo su nombre y no sé cómo localizarlo. Me podrías refrescar la memoria, por favor.

Querida María Teresa, te contestaré con una expresión que le gustaba mucho a mi madre: “Al hospital a por trapos”. Pretender que yo me acuerde de un sito con datos tan vagos es como pedirle a Leticia Sabater que te explique la epistemología kantiana. Échale la culpa a la edad, a la demencia o a los porros fumados en la universidad, pero mi memoria tiene la capacidad de un disquete de ordenador de los ochenta. Así que ni idea de qué me estás hablando.

Soy un enamorado del huevo y especialmente de la yema en todos sus formatos, así que adoro las salsas hechas con ella. Mi gran problema es que siempre se me cuaja o me queda un engrudo repulsivo. Curiosamente la salsa holandesa se me da de lujo, pero hasta hoy he sido incapaz de hacer una humilde carbonara, con la yema líquida pero ligada y no esos pegotes amarillos que me salen. ¿Cómo se hace para que te quede como Dios manda una salsa con yema de huevo? ¿Con qué ingredientes NO debería mezclar nunca una yema de huevo en una salsa?

Querido Óscar, la yema de huevo cuaja a los 70º grados aproximadamente, así que debes intentar no sobrepasar esa temperatura. También te conviene saber que, si la diluyes en algún líquido, dicha temperatura de cuajado aumenta, pero que si por el contrario añades algún ácido (vinagre, limón), disminuye. Yendo a lo práctico, mi truco personal para la carbonara es mezclar la yema con un poco de agua (a razón de cucharadita por yema). Escurrir los espaguetis, devolverlos a la cazuela fuera del fuego con dos o tres cucharadas de su agua de cocción, añadir la panceta y la yema diluida y remover enérgicamente sin parar. No se me ocurre ningún ingrediente que no combine bien con la yema: es una base tan neutra a la par que agradecida que lo aguanta todo.

Leire: La semana pasada compré una bolsita de brotes de cebolla con la intención de añadirlos a modo de decoración en los pintxitos que preparé para mi merienda de cumpleaños. Al final, con el trajín de los preparativos, se me olvidó ponerlos y ahora no tengo ni idea de cómo consumirlos. La bolsa parece pequeña pero hay brotecillos para aburrir y no se me ocurre nada más que añadir unos pocos a alguna ensalada improvisada. ¿Se te ocurre algo rico? Te envío foto para que te apiades de ellos...

Querida Leire, me fascina comprobar que a la gente le pasan las mismas cosas que a mí. El primer (y último por el momento) paquete de brotes de cebolla que compré me resultó interminable. Sacas y sacas brotes, pero están tan compactos que no se acaban jamás. Son como una cornucopia pero de brotes de cebolla. Además de en ensalada, yo los mezclé con queso crema y también se los puse como guarnición a algún gazpacho, pero no te esconderé que acabé tirando la mitad del paquete porque enseguida entraron en proceso de fermentación. Una última opción: preparar este fastuoso untable de aguacate, brotes, semillas y especias.