Aló Comidista: "¿Qué debo comer para no tener tantos gases?"

Aló, Comidistavuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestraschorradaspreocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Teresa: El drama se ha desatado en mi apacible hora. El otro día mi chico hizo un chili vegetariano que sacamos del libro 'Vegetarian Everyday' deHugh Fearnley-Whittingstall. Salió tan picante que no hubo manera de comérselo. Buscamos en Google como corregir el picante de platos ya cocinados. Las soluciones eran varias; la de echarle patata parecía la más idónea por el tipo de receta. Pero cuando nos disponíamos a echársela y cocinarla con el chili, llegó el problema: ¿la patata se deja dentro o se quita después de cocinarla? No nos ponemos de acuerdo, así que el chili se ha quedado en el congelador a la espera de tu veredicto.

Querida Teresa, con la congelación habéis asesinado a la pobre patata, así que más vale que la tiréis porque estará escarchada y pastosa. Ahora bien, si no hubierais cometido esa imprudencia, os la podríais haber comido tranquilamente con el resto del chili. No he probado nunca este truco patatero, pero la experiencia me dice que lo mejor para combatir el efecto del picante son los lácteos. Un buen mondongo de yogur o de crema fresca, o una ensalada que lleve como aliño dichos ingredientes -un tzatziki o una coleslaw, por ejemplo-, pueden hacer comestible cualquier bomba. El helado como guarnición también ayuda, aunque no sé si la mezcla con el chili será un poco marranada de fumador de porros a las 2 de la mañana.

Anónimo: Verás, me tiro muchos pedos. No es broma. Me pasa sobre todo por las mañanas, y lo noto más cuando tomo leche de vaca. Por eso he optado por la leche de soja desde hace ya varios años. Pero aún así, hay veces que me pega torcido y voy con el culo tan apretado, que casi podría silbar con él, no se me escape alguno.Me muero de vergüeza. Así qué dime, ¿a qué se deben los gases? ¿Qué alimentos debería dejar de comer? ¿Hay alguno en particular que pueda tomar para no ir pediéndome por la vida?Gracias por tu tiempo. Eres la mar de divertido (y de guapo).

Querido Anónimo, gracias por tirarme los tejos, pero no sé si te veo como novio: te imagino todo flatulento peyéndote por las esquinas y se me baja la erección. El exceso de gases se puede deber a muchas causas, pero lo más normal es que los padezcaspor comer demasiado rápido o por ingerir muchos alimentos ricos en fibra. Las legumbres y determinadas verduras como la col o la coliflor son especialmente pródigos a la hora de generar ventosidades; las bebidas con gas tampoco ayudan, aunque te confesaré que a mí lo que más me hincha del mundo es comer chicle. ¿Remedios? El comino, las semillas de hinojo y las de anís son mano de santo, lo mismo que el tomillo y el romero: usa estos condimentos carminativos cuando cocines alubias, garbanzos, lentejas u otros alimentos cuesco-friendly, y quizá dejes de perfumar la vida de tus seres queridos con los pestilentes aromas salidos de tu ano.

Anónimo, en el partido del domingo. / GIFSOUP

Lluïsa:Qué utensilio recomiendas para hacer sushi.

Querida Llüisa, hola, qué tal, ¿cómo estás? Espero que todo vaya bien por tu aldea aislada en el Pirineo leridano, y que hayas encontrado ya algún mozalbete que te esté echando la salsa. Antes que nada, me gustaría recomendarte cuidar un poco tus modales cuando bajes a la ciudad, que las personas aquí no son como las vacas del monte. Ya sabes, saludar, despedirte... esas cosas que hacen los humanos por educación. Aclarado este punto, creo que lo mejor para hacer sushi, aparte de tus propios deditos mojados con agua, es una simple esterilla de bambú. Todos los artefactos que han pasado por mis manos me han dado resultados bastante pobres: o te salía un churro, o compactaban el arroz hasta tal punto que parecía que te estabas comiendoelrisottode Martínez enPesadilla en la cocina.Piensa en los makis como si fueran porros gigantes en los que el alga hace de papel y la esterilla, de máquina de liar. Ya verás qué bien te salen.

Ernesto: ¿Tú sabes si la receta de los macarrones caldosos lleva LSD o algún hongo alucinógeno? Veo esto y no me lo explico de otra manera.

Querido Ernesto, qué recuerdos más bonitos me ha traído este vídeo. De pequeño, cada sábado por la noche, no me perdía Señoras y señores,un programa muy flipante de actuaciones musicales en Televisión Española. Apoteosis,un temazo que cantaban siempre,era para mí el momento cumbre de la semana. Me daba un subidón como de éxtasis. Yo creo que los niños que veíamos aquello quedamos definitivamente marcados por tanta lisergia y tanto exceso. Y claro, así salimos después: o drogadictos o locatigüisquis.

Es la hora del apoteosis. / YOUTUBE

Raúl y Paula:Queremos agradecertetu post de hace unos meses sobre Nápoles,especialmente, la recomendación de esa joya llamadaTandem, que ahora puebla mis sueños con delirios de vacaburrismo. Además, la gente majísima, lo cual no es decir poco en una ciudad que parece contratar a sus camareros en función de su odio por la humanidad. Mi novia y yo quedamos en deuda de eterna gratitud. Si algún día quieres cobrártela, has de saber que tengo una buena amiga que trabaja como psicóloga en la López Ibor de Madrid. Si te sobra un momento, ¿tienes algún libro favorito sobre cocina italiana tradicional?

Queridos Raúl y Paula, no sabéis cómo reconfortan mensajes como el vuestro en los momentos difíciles. Decidle a vuestra amiga que mi ingreso en su clínica está próximo: yo calculo que en 10 o 15 Aló Comidistas más ya estaré para encerrar. El libro de cocina italiana que más he usado esLa cuchara de plata,un tochaco en el que tienes todos los clásicos razonablemente bien explicados, pero otro al que le tengo especial cariño es aLa ciencia de la cocina y el arte del bien comer,de Pellegrino Artusi. No es tan práctico como el primero porque se escribió en 1894 y muchos de sus platos se han quedado viejunillos, pero lo supera en curiosidades sobre cómo era la cocina burguesa en Italia en aquella época.

Adolfo:Mi duda se podría catalogar en lo culinario-moral. Mi hermana hace unas galletasbuenísimas que con el tiempoha ido perfeccionando. Todo el mundo que las prueba le pide la receta y ahí viene el problema: ella se niega a revelar su fórmula y se la da mal. Se guarda ingredientes o por ejemplo dice que tienen que echar más harina de la que echa ella.Yo le digo que es una mala pécora, pero ella me dice que si todo el mundo tiene la receta sus galletas ya no destacarán. ¿Qué opinas Mikel, es mala gente o lleva razón?

Querido Adolfo, ¿qué clase de monstruo tienes como hermana? Muero de amor por ella. Lo de dar los ingredientes cambiados a las amigas para quedar por encima de ellas me parece de una malignidad suprema, y por supuesto lo apruebo al 100%. Eso sí, yo andaría con cuidado, que empiezas engañando con la harina de la galletasy terminas envenenando a tus familiares para quedarte con sus posesiones.

La hermana de Adolfo, cuando le preguntas si te pasa la receta de sus galletas. / GIPHY

Jose: Me encanta leer tu blog desde Carolina del Norte, en Estados Unidos donde llevo viviendo un par de años. Uno de mis platos favoritos que además requetechifla a mi novia y amigos yankis es la tortilla de patatas. Sin embargo me gustaría innovar un pelín. La tortilla de patatas solo con su cebollita bien esponjosa es sagrada, ¿pero podrías recomendarme alguna variedad que a ti te guste especialmente?

Querido Jose, me conmueve que me leas desde Carolina, un lugar en el que no he estado nunca pero que tengo mitificado por la canción de James Taylor. Bien, para mí hay cuatro ingredientes que funcionan especialmente bien añadidos a la tortilla de patatas: el pimiento verde, las aceitunas negras, el chorizo y la sobrasada. No juntos, sino separados. Con el pimiento, no tienes más que sustituir la mitad de la cebolla con él, y rehogarlo todo a la vez. Las aceitunas, las deshuesas y las añades a la mezcla de huevo y patata justo antes de terminar la cebolla en la sartén (receta aquí). El chorizo yo lo pongo muy picado y en una proporción bastante moderada al final de la fritura patatil; la sobrasada, como las aceitunas, para que sólo se funda un poco con el calor al freír la tortilla. Si todo esto te parece demasiado convencional, prueba a sustituir la mitad de la patata con tupinambo, si es que este producto -en inglés, Jerusalem artichoke- se vende por esos mundos de Dios en los que vives.

Isabel:Mirad lo que me he encontrado paseando por Buenos Aires.

Querida Isabel, esta interpretación del carácter español a través de la paella me ha dejado con el culo torcido. Sinceramente, no sé si retrata a los argentinos como genios o como charlatanes. Lo de la relación entre la paella y el anarquismo ya si eso lo analizamos otro día.

Isabel:Hola Mikel. Me dice mi vecina que para que quede buena una piña hay que dejarla primero boba abajo es decir hijas para abajo durante un día entero para que el azúcar y el jugo se vaya repartiendo por la susodicha fruta. Y yo pregunto: vale la pena tanto lío? Porque el equilibrio de la piña es delicado. Un beso.

Querida Isabel, en la López Ibor puede haber gente cuyo estado mental sea aún más inestable que el tuyo, así queno te fíes demasiado de lo que te dice la vecina del cuarto de al lado. Aunque en este caso, algo de razón lleva: los muy piñeros aseguran que el truqui en cuestión funciona. En cuanto a las hijas de las piñas, tú no te preocupes, mujer, que ya arreglarán ellas los problemas con su madres. Ah, y gracias por la expresión "boba abajo"; conocerla es lo mejor que me ha pasado en este consultorio en meses.

Marta:Mi madre me contó el otro día que, tiempos ha, cuando no existían leches maternizadas y no había leche materna disponible, se podía utilizar leche de burra rebajada. La leche de burra es una cosa de la que todos hemos oído hablar pero parece difícil de encontrar. Tengo curiosidad, ¿la has probado? ¿Estará buena? ¿Sabes si hay algún sitio por España que la sirvan, por cara que sea? ¿Crees que si la tecnología agropecuaria la pudiera abaratar, podría ponerse de moda?

Querida Marta, por supuesto que he tomado leche de burra. De hecho, me baño cada día en ella, y por eso mi piel se mantiene tersa y suave a pesar de tener 78 años. Vamos a ver: ¿qué os creéis que soy? ¿Un bicho raro que va probando marcianadas por ahí? Bueno, vale, eso tampoco estaría demasiado alejado de la realidad, pero no, no he catado nunca leche de burra, ni tengo pajolera idea de dónde se puede conseguir. Dudo que se pueda poner de moda como alimento, pero no descarto que los productos cosméticos basados en ella se conviertan en la nueva baba de caracol. Es decir, en el enésimo timo para desesperados en busca de la eterna juventud.

José Antonio:Acabo de recibir un shock que me ha dejado traumas para el resto de mi vida.No lo puedo describir con palabras solo mostrarte una foto. No sabía si enviártelo a ti o a Iker Jiménez de Cuarto Milenio, ya que parece un especie de misa negra paellera para invocar al Satán-Buho y traer el apocalipsis arroceril de la mano de las cigalas flagelantes del perpetuo colorante.

Querido José Antonio, creo que has descrito muy bien este engendro, así que no tengo mucho más que añadir. Sólo me pregunto qué significarán los pendones que portan las cigalas, y dónde venderán los soportes que las sujetan, que tan bien me vendrían para decorar mi próxima paella con algún animal empalado.

Notesonjourneys:He decicido expandir mi universo y me he lanzado con el maravilloso mundo del chocolate casero. Estoy intentando hacer tabletas de chocolate en casa pero el tema es más complejo de lo que parecía. He hecho unos 10 intentos, y de sabor me quedan muy ricas, pero la textura es horrible. No consigo hacer un chocolate fino sino que se queda granuloso aun triturando el azúcar a tope. Tampoco consigo ese brillo propio de las tabletas de marca ni el crujido al morder. ¿Me puedes dar algunos consejos?

Querida Notesonjourneys, veo que seguís presuponiendo que soy experto en todo, desde el chocolate hasta los métodos de cocinado del bisonte de los indios arapahoes. Y no. Por suerte sé dónde preguntar, y por eso he acudido a la experta Nerea Prieto de Apraiz, autora de El Mundo del Chocolate, para que te ilumine con su sapiencia. "Que el chocolate sea fino al paladar depende de triturado de los nibs de cacao y del conchado de la pasta de cacao, que hace aterciopelada esa masa", afirma Nerea. "Y que las tabletas tengan su característico crujido al partir y un brillo de profesional depende del atemperado del chocolate, proceso que no pareces hacer.Es una técnica en la que la manteca de cacao experimenta unos cambios de temperatura que modifican su cristalización -pura química-. No te desesperes por no obtener los resultados de buenas a primeras, ya que cuesta dominarla".

"Calienta el chocolate en el microondas o al baño maría con cuidado, que nunca entre en contacto con el agua porque se hace un gurruño; tampoco los utensilios, que tienen que estar limpios y secos. Y ojo que no se queme porque si no, hay que tirarlo. Vuélcalo en un mármol de cocina (si no lo tienes, compra una tabla de mármol). Con las dos espátulas, maniobra rápido como si fueras Eduardo Manostijeras, midiendo los cambios de temperatura con un termómetro. Cada tipo de chocolate tiene una curva de cristalización, con distintas temperaturas. Te recomiendo este post sobre el atemperado de Esther Sánchez, de Chocolatísimo".

Francisco:Me gustaría preguntarle si conoce algún sitio en Madrid que vendan vinos de Croacia. Yo por mi parte he mirado en tiendas de vinos, tiendas de distribución (Alcampo, Carrefour, El Corte Inglés) y no lo venden. También me he puesto en contacto con la delegación comercial de Croacia en Madrid, y me han informado que no conocen ningún sitio donde vendan productos croatos.

Querido Francisco, igual piensas que soy boba abajo, pero no sé dónde venden vinos "croatos". Oprostite.

Pablo:Es ver cómo me intentan vender una sandía y acordarme automáticamente de ti.

Querido Pablo, me anima mucho que os acordéis de mí cada vez que veis un gastrofistro por el mundo. Yo esforzándome por educaros en la buena comida, y vosotros venga a mandarme pinstruosidades. Aunque debo reconocer que ésta es bastante notable: no sé si está inspirada en Pesadilla antes de Navidad o en mi cuenta de Instagram favorita en estos momentos, RecetasNeusyFrancin.

Uno de los grandes clásicos de RecetasNeusyFrancin. / INSTAGRAM

Hija de Masa Madre:Recurro a vosotros para contaros que, como panadera casera principiante, el tema de la masa madre me trae por la calle de la amargura. No consigo llevar a buen fin ese proceso que, según Iban Yarza, es imposible que no salga de lo fácil que es. Mis masas madres comienzan bien los dos primeros días, pero luego dejan de crecer y de burbujear para terminar cubriéndose de un manto negruzco de moho con el consiguiente mal olor. He probado trucos, he consultado foros, he tratado de tenerla a la temperatura adecuada y he llegado a meter el bote dentro de mi cama, con la comprensible alarma de mi pareja. Pero no logro crear ese potingue mágico que dará vida y sabor a mis panes.Mientras me conformo con los prefermentos de una noche, os propongo un post sobre el tema de la masa madre para ayudar a infelices como yo en estas lides. Mi plan B es coger un vuelo a Barcelona y esperar al señor Yarza en su portal para que me dé un poco de masa madre ya hecha, cual injerto de geranio.

Querida Hija de Masa Madre, enhorabuena por tu mail, está lleno de ideas geniales: meterte en la cama con cultivos simbióticos, conformarte con prefermentos de una noche en vez de buscar relaciones estables, acosar a Ibán Yarza... A partir de ahora te llamaremos "la Loca de los Panes". Para que te quedes más tranquila, te avanzo una superexclusiva que espero sepas mantener en secreto: el propio Mr. Yarza empezará a colaborar próximamente en El Comidista, y ayudará a las retrasadas de la masa madre como tú con sus consejos. Incluso haremos una semana dedicada al cultivo de estos modernos tamagotchis, en la que Ibán conectará con vosotros cada día para atender vuestras cuitas masamadreras.

Hija de Masa Madre, observando a Ibán Yarza. / TUMBLR

Ana:Hola Mikel, hace poco visitando a un familiar me dieron a probar unas fresas traídas directamente de la huerta. Para mi sorpresa estaban riquísimas y su sabor no tenía mucho que ver con el de las "fresas-corchopan" que normalmente encuentro en las tiendas de Barcelona. ¿Dónde compras tú la fruta?

Querida Ana, siempre que puedo, compro la fruta y la verdura en el Mercado del Ninot, en un puesto donde una frutera muy legal me provee de un material casi siempre excelente. Entra a la carpa (la provisional, porque el mercado sigue en obras) por la entrada lateral (la de Casanova con Rosselló), y en el primer pasillo (el de las pescaderías) gira a la derecha hasta el final. Allí, haciendo esquina, lo encontrarás.

Eva: Tengo pensado comprar una barbacoa de gas para el jardín para usar a menudo. La de carbón ya la tengo, pero eso de esperar media hora para obtener unas brasas me desespera. ¿Cómo elegir la mejor opción? La que tengo en mente es de 17kw de potencia calorífica, aunque no sé muy bien si una de 7kw también me iría bien. Mi segunda duda seria si recomiendas usar humo liquido con las carnes y pescados y si es así, cómo se utiliza y cuánta cantidad usar.

Querida Eva, te respondo mientras voy preparando la soga para ahorcarme: ¿por qué crees que soy experto en barbacoas de gas? ¿No sería mejor que fueras a una tienda y preguntaras? ¿O que llamaras al teléfono de atención al cliente de algún fabricante? No, claro, para qué vas a hacer eso pudiendo dar la caca al Comidista, claro. Tras una pequeña investigación que he hecho mientras tú te rascabas el níspero tumbada en el sofá, te informo de que con la de 17Kw irás más rápido. Pero debes tener en cuenta otros factores: número de quemadores y material de la estructura, la plancha y la parrilla. Con lo zángana que eres, también deberías saber que algunos modelos no son muy cómodos de lavar.Y en cuanto al humo líquido, yo no lo he utilizado en mi vida, pero si decides hacerlo, ten en cuenta que tiene un sabor muy potente, y lo ideal es mezclarlo con alguna salsa o diluirlo con agua, meterlo en un pulverizador y rociar la carne o el pescado con él.

Nacho:Fotografía de un local de bocatas en la Avenida Reina Mercedes de Sevilla.

Querido Nacho, gracias por poner un broche de oro guarrindongo a la par que racista a este Aló. Es lo que se llama acabar en alto.