Confesiones de un crítico incómodo

¿Es bueno que los chefs acaparen los medios? ¿Son fiables las listas de restaurantes? ¿Al mundillo gastronómico le sobran unas cucharadas de azúcar? Estas y otras preguntas me surgen después de leer el último libro de Miquel Sen, uno de los escritores gastronómicos más veteranos de España.

Confieso que he comido (Editorial Ideas Concretas, 2014) no es el típico volumen cuqui de cocina ni tampoco un recetario,aunque a modo de epílogo incluye trece recetas dedicadas por cocineros como Juan Mari Arzak, los hermanos Torres o Joan Roca. Como sugiere el título/homenaje a las memorias de Neruda, el libro relata las vivencias del autor, un crítico gastronómico que se siente desplazado. “Lo escribí porque me siento excluido del mundo gastronómico, en el que hay mucha farándula”, afirma el autor desde el pequeño pueblo de La Coruña donde vive desde que abandonó Barcelona.

El crítico que nos ocupa parece un tipo muy independiente y bastante revolucionario. En Confieso que he comido señala sin reparos “el creciente poder de la publicidad y la presión de la industria alimentaria”, poderes que según él provocan que “muchos cocineros, antes de saber cocinar, ya quieran salir en pantallas”. No tiene problemas al posicionarse en contra de los rankings gastronómicos, de los que dice que se hacen a dedo, ni tampoco al hablar de la falta de independencia de los críticos gastronómicos: “los medios deberían pagarles las facturas para asegurar su objetividad”.

Sen, a pesar de llevar más de treinta años escribiendo sobre comida, conserva cierto espíritu rebelde y, echando piedras sobre su propio tejado, sostiene que se debería escribir y hablar menos sobre gastronomía. “No puede ser que algunos de los programas de televisión más vistos sean de cocina", afirma, "y que, al mismo tiempo, comamos cada vez peor. Banalizamos la cocina y eso nos lleva a la cocina de los diez minutos”.

Además de contestatario y un poco cascarrabias, Confieso que he comido es un libro con momentos divertidos. Es fácil sonreír al leer anécdotas como la del cocinero traicionado por los nervios que se presentó en televisión diciendo “buenas tardes, soy una trufa”. O el sinpa que se marcó el gourmet belga Pascal Henry en elBulli, tan épico –desapareció a mitad de la cena del que en aquél momento era el mejor restaurante del mundo– que la Generalitat de Catalunya activó un dispositivo de búsqueda. Aunque mi favorita es la del cliente de Sacha que llamó a la policía para que desalojasen del restaurante a su propietario, Sacha Hormaechea; ya que temía por su salud después de que éste pasara dos días charlando del Quijote sin apenas levantarse de la mesa con Juan Carlos Onetti y Guido Castillo, especialista en Cervantes.

También tiene un poco de ajuste de cuentas. Miquel Sen no se corta al relatar los conflictos con TVC, la televisión autonómica de Catalunya, que le llevaron a perder la dirección de Cuines, programa que dirigió con éxito de 1996 a 2010. Ni  tiene pelos en la lengua al reconocer que publicar Luces y sombras del reinado de Ferran Adrià (La esfera de libros, 2007) le pasó una factura terrible –“un colega llegó a amenazarme de muerte”, explica– y detonó su feliz exilio gallego.

De lectura fácil y rápida, Confieso que he comido me parece un libro valiente, políticamente incorrecto en un momento en el que las miradas críticas no siempre son bien recibidas y, sobre todo, muy valioso para cualquier persona que tenga curiosidad por la historia reciente de la gastronomía en nuestro país. Porque no debemos olvidar que, antes de que existiera internet, también se cocinaba, se comía y se escribía sobre ello.