Algunos propósitos para cocinar mejor este año

SIEMPRE QUE PUEDA, USARÉ LAS MANOS

Son un instrumento de precisión totalmente intuitivo, y encima nos viene de serie. Para cosas como quitar los hilos a las judías verdes, cortar lechuga y otras hojas por el estilo y quitar la parte leñosa de los espárragos, su sensibilidad es básica e insustituible para notar dónde empieza la parte que hay que desechar. En la misma línea, cuando uses el cuchillo o cualquier otro instrumento de cocina, hazlo como una extensión de las mismas: con naturalidad, sin forzar y sin poses extrañas. Esto solo lo agradecerá tu cocina, sino tu salud, ya que te permitirá conservar los dedos y otras cosas importantes en buen estado.

UTILIZARÉ SIEMPRE EL RECIPIENTE ADECUADO

Tanto a nivel de forma como de tamaño y capacidad. Un arroz seco necesita una superficie plana y ancha para una correcta evaporación, la pasta necesita una olla alta y grande y una buena cantidad de agua en la que bailar a gusto y cuando cocines carne, pescado o pollo sin salsa en una sartén, se debe poder ver bien el fondo de la misma entre pieza y pieza (o el calor no se distribuirá adecuadamente). Si cuando vas a cocinar algo en una olla ves que el contenido llega muy arriba de la misma, no vaguees y coge otra más grande, o la energía que ahorres evitando el cambio la gastarás después multiplicada por 10 limpiando el desastre que se genere cuando se salga o salpique parte del contenido. Y recuerda: la llama jamás debe salir por fuera del recipiente, se malgasta energía y se llama a gritos a los accidentes.

Arroz con garbanzos y carrilleras / MIREIA RODRIGUEZ

ME ORGANIZARÉ

Tanto en el momento de comprar los ingredientes y planificar los menús –te evitarás tirar comida, que es seguramente la cosa que más rabia da en el mundo– como en el momento de cocinar. Si tienes la tabla de cortar sucia y estás pochando cebolla, límpiala para que cuando vuelvas a necesitarla esté lista. Vacía la encimera de la cocina de restos cada vez que puedas (tener el cubo de basura al lado facilita mucho las cosas). Vigilar lo que tienes en el fuego y limpiar lo que has ensuciado es –la mayoría de las veces–, compatible, y el placer de terminar de cocinar y tenerlo todo prístino (como diría una que yo me sé) es la pera limonera. Sólo con optimizar los tiempos muertos se puede conseguir: el premio vendrá después de comer/cenar/lo que sea, cuando podrás dedicarte a la holganza y el bebercio sin tener que recoger una cocina por la que parece que ha pasado un tornado. Organizarse también implica replantearse el orden en la cocina, deshacerse de los pongos que nunca usamos –y recordar no volver a comprar cacharracos inútiles– y hacerse con un buen combo de cuchillo y tabla de cortar.

REDUCIRÉ, CONCENTRARÉ Y ALIGERARÉ

Hay muchas maneras de conseguir que un plato tengas más sabor sin añadir grasas ni hacerlo más pesado. Por ejemplo, concentrando caldos para conseguir salsas tipo demi-glace a las que se puede añadir o no algún tipo de alcohol. También es importante recuperar el sabor que normalmente dejamos olvidado en el fondo de las sartenes y cazuelas, desglasando las mismas con caldo o vino. También mejorará la calidad de tu cocina del día a día –ojo, que un homenaje a la gran Julia Child con triple de mantequilla y nata de vez en cuando es justo y necesario– intentar aligerar algunos platos. Puedes hacer chips crujientes en el horno que no tendrán nada que envidiar a los fritos, o sustituir la nata de una crema o salsa por leche evaporada o yogur (en el caso de que sea una salsa, necesitarás un poco de harina de maíz para estabilizarlo).

USARÉ LA INTUICIÓN

Saber cocinar con lo que tienes es mucho más práctico para el día a día que tener que seguir una receta, y también es algo que puede aprenderse. Echa un vistazo a la nevera y la alacena y piensa qué puedes hacer con lo que tienes por allí: si al principio te bloqueas, puedes usar algún buscador online o una app (si entiendes el inglés, Epicurious funciona muy bien, y tiene las dos versiones). Seguro que poco a poco empiezas a relacionar los sabores y las texturas de forma natural, y todo se vuelve mucho más fluido.

Gordon, creo que no lo has pillado del todo... / GIPHY

USARÉ MÁS EL OLFATO

El olor dice mucho de los procesos a los que sometemos a los alimentos, y a veces se nos olvida. Usa la mano para llevar el aroma hasta tu nariz –exactamente como hacen los cocineros en la tele, vamos– y evitarás que te dé el vaporazo en la cara. El olfato es especialmente útil en lo que se refiere a tostados y caramelización.

BUSCARÉ EL CONTRASTE

Una porchetta tierna y melosa no tiene ni la mitad de gracia –puede resultar hasta cargante– sin el contraste del la piel crujiente y algo como una gremolata que la refresque. Una ensalada con naranja y zanahoria, que tiende al dulce, mejorará con un aliño ácido y, depende de cómo esté cortada la zanahoria, también con algo cremoso que contraste el crunchi. Y así con todo. La comida plana es aburrida, y lo que queremos como cocineros es mambo del bueno.

Este naan contrasta por todas partes / EL COMIDISTA

PEDIRÉ OPINIÓN Y ACEPTARÉ LAS CRÍTICAS (CONSTRUCTIVAS)

Sé también crítico contigo mismo, pero solo si va a servir para algo. No se trata de torturarse porque al pollo le falta un poco de sabor, sino de pensar en qué puede haber fallado, cómo solucionarlo y aplicarlo la vez siguiente. Aprender de los errores y mejorar lo mejorable, esa es la finalidad. Si alguien te hace una crítica poco constructiva o grosera, ponle en la lista negra y pásale con tu mejor sonrisa el teléfono del Telepizza, donde seguro que estarán encantados de alimentarle pese a sus maneras de Anton Ego.

PENSARÉ DOS VECES SI DE VERDAD EL PLATO NECESITA MÁS SAL

Dos veces, y hasta tres, si es necesario. Si lo que tu plato necesita es más sabor, hay miles de cosas que se pueden darte juego sin recurrir a salarlo más. Hierbas aromáticas, solas o combinadas con un poco de gracia, especias que harán brillar el sabor de la materia prima, cítricos que refrescarán, salsas ligeras –como la mostaza, la sriracha o el mismo Tabasco– que aportarán un punch de sabor a tu comida sin tener que ponerle más sal.

COCINARÉ, COCINARÉ Y COCINARÉ

Cocina con tiempo, cocina con prisa, prepara platos ligeros como una pluma y lujuriosos como Nigella Lawson comiendo dulce de leche con los dedos, haz cosas elaboradísimas y también huevos mollet con una tostada, guisa con ingredientes baratos, humiles y honestos y date un capricho lujoso de vez en cuando. Cocina como quieras, pero hazlo siempre que puedas. Solo con eso lograrás darles sentido a todos los puntos anteriores. Y, por encima de todo, no pierdas la curiosidad.

Queen Bee, aplicando nuestros consejos a la de ya / GIPHY