Un templo para el pan con tomate

"Oh, pan con tomate, cuántas aberraciones se cometen en tu nombre". Esta llorosa letanía se oye con frecuencia entre los guardianes de la pureza de este invento, enfadados con las desviaciones de una liturgia que consideran obligatoria. Tienen sus razones: a cualquier persona que ame esta combinación le deberían irritar esas penosas baguetes –llamarles baguettes sería un insulto– industriales anegadas en salsa que te echan en muchos bares, cuyos dueños se pasan por el níspero el respeto a esta cumbre de la cocina de aprovechamiento. Por si fuera poco, los atentados no son sólo culinarios: cada vez que alguien escribe "pantumaca" (en vez de pa amb tomàquet o su sencillísima traducción al castellano) Dios mata a 10 gatitos licenciados en Lingüística Románica.

No sé si los fundamentalistas se alegrarán de la apertura de un establecimiento como el Bar Nou, el primero que yo conozca consagrado al culto del pan con tomate. En este local del centro de Barcelona se prepara como mandan los cánones catalanes: frotando pan de payés con tomate de penjar (colgar), y poniéndole después sal y un chorretón de aceite de oliva virgen extra. Sin embargo, también se sirven versiones nada puristas con pan negro, de espelta, focaccias, pretzels o bagels. Incluso se perpetra el sacrilegio de rallar el tomate antes, pero sólo en circunstancias excepcionales, como en las rocas de miga de pan al horno que acompañan las costillas empanadas.

"Queremos ser abiertos de mente a la hora de concebir el pan con tomate", explica su director creativo, Miquel Àngel Vaquer. "Si el tomate rallado con ajo, sazonado y especiado puede ir bien con algún plato, ¿por qué no? Pan y tomate es una combinación con mucho recorrido, no hay dogmas". Algo de ese espíritu heterodoxo aflora en la estética contemporánea del local, cuyos neones, mobiliario de colores y techos abovedados de madera hacen guiños a la tradición pero sin folclorismos ni apelaciones al terruño. "No es un parque temático", aclara Vaquer. "Queríamos sacar el pan con tomate de la intimidad catalana, ensalzarlo, ennoblecerlo y ponerlo al día, para que la gente joven no lo vea como algo rancio sino como algo que te hace sentir bien".

Nada más entrar en el Bar Nou te topas con una especie de púlpito en el que, el Señor sea por siempre bendito y alabado, no hay un dj pinchando, sino un camarero haciendo pan con tomate a discreción. A la vista del público, bajo demanda y al momento. Si en las pizzerías tienen al pizzaiolo, y en los japoneses, al sushiman, éste sería el paambtomaquer.Es la figura central sobre la que gira el establecimiento, que también ofrece ensaladas, sopas, huevos, pescados o carnes. "Aquí se puede comer a cualquier hora del día, desde las 8 de la mañana a las 12 de la noche", asegura Vaquer. "De ahí viene la idea del pan con tomate, que sirve para desayunar, almorzar, comer, merendar, cenar y recenar".

Proveniente de la bodega Casa Mariol e impulsor de las banderillas Bombas, Lagartos y Cohetes de Vallekas, Vaquer explica que el pan con tomate siempre se sirve preparado salvo capricho del cliente, y cada plato tiene asignada su variedad. Sólo cuando tomas una tabla de embutidos, jamón o quesos puedes formar tu combinación con siete tipos de pan, cuatro aceites, tres sales y un excelente tomate de colgar de Alcalà de Xivert (Castellón). Aunque el pretzel o el pan moreno atomatados sorprenden como partenaires de la tortilla de patata o el huevo frito, la estrella es el pan de payés, que no el de coca o de cristal.

"Lo tenemos en la carta, pero lo veíamos un poco como el enemigo", confiesa Vaquer. "Gracias a él, el pan con tomate ha sobrevivido en los últimos años en muchos restaurantes: no tiene casi miga, es todo corteza crujiente, se mantiene más tiempo y por lo tanto es más fácil de manejar... pero es un poco bluf. Nosotros hemos querido volver al pan con miga, aunque sabemos que implica más dificultad porque nos obliga a hacerlo al momento".

Pan de payés, pretzel y pulpo. / EL COMIDISTA

Mientras ideaba el Bar Nou, Vaquer dio con un libro revelador: Teoria y pràctica del pa amb tomàquet, de Leopoldo Pomés. "Ya en los ochenta trataba el pan con tomate como si fuera un icono, lo mismo que nosotros, como catalanes, queríamos hacer ahora". Hablemos un poco de esta obra para provocar un poco a los plastas del regionalismo gastronómico: Pomés señala allí que nadie puede precisar el origen del PCT, y se limita a citar a Néstor Luján. El popular sabio desmontó con un argumento definitivo la leyenda de que los murcianos que trabajaron en la construcción del metro lo trajeron a Barcelona: la primera mención al plato en la literatura catalana es de 1884, casi 40 años antes del inicio de aquella obra.

Luján asegura que el pan con tomate proviene del medio rural. A alguien, en algún momento de los siglos XVIII o XIX -cuando se popularizo el consumo de tomate-, se le ocurrió aplastar algún ejemplar excedente o directamente chuchurrío contra un pan seco, y untarlo después con aceite. Desde entonces, está práctica ha sido seña de identidad de la cocina catalana. Y sí, ya sé que en otras comunidades españolas también hay tradición de pan con tomate, pero con su pulpa triturada y extendida después, y no tan habitual como comida para cualquier hora del día como en Cataluña.

Confiando en que los dos últimos párrafos susciten los encendidos comentarios habituales -especialmente bienvenidos los de tataranietos de alguna señora de Murcia o de Granada que frotara el tomate contra el pan-, volvamos al presente del Bar Nou, cuyas intenciones están por fortuna bien alejadas de la reivindicación patriótica. "Ése era uno de los peligros al que nos enfrentábamos al no tener modelos de este tipo de bar, el de montar un sitio nacionalista", cuenta Vaquer. "Otros eran parecer un bar de torradas (tostadas) o caer en lo cutre, algo que te puede pasar si tratas platos tan simples como unos huevos fritos o una costilla empanada. Por eso trabajamos para llegar a la excelencia en lo básico, un reto difícil de lograr".

Más allá de su necesaria reivindicación del pa amb tomaquet, el Bar Nou me gusta por sus precios razonables (comes o cenas por unos 20 euros, si no te pasas con los vinos y con el jamón) y porque recupera platos de toda la vida que no se suelen ver en restaurantes modernos. Los macarrones gratinados, la sopa de ajo o los postres como el pijama nou o la manzana al horno son propuestas neoviejunas que suenan frescas en la década del tartar de atún. "Hay poca oferta de este tipo de comida, y si la hay, no conecta con nuevas generaciones", asegura Vaquer. "Los restaurantes buscan cosas aspiracionales y exóticas, no que sorprendan por su sencillez. Esta comida antes la comías en casa, porque nuestras madres nos lo hacían. Ya no. Hemos ido a buscar ese conejo al ajillo, esas costillas empanadas, ese tipo de comida popular buenísima que ya no da casi nadie".