Algunas cosas que he aprendido gracias a Modernist Cuisine

Lo que proponen Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet, el equipo de autores del libro –y un equipo de unos 30 cocineros, fotógrafos y científicos que se pasan el día jugando con el I+D en The Cooking Lab, un sitio que en mi cabeza es como la fábrica de Willy Wonka pero sin Oompa Loompas- es algo tan simple como utilizar la ciencia para mejorar la gastronomía. Y con eso no me refiero necesariamente a jugar con sofisticados equipos que cuestan un Congo y no tienen cabida en una cocina normal –que también los hay–, sino a utilizar adecuadamente los que casi todos tenemos.

Como supongo que vosotros tampoco andáis sobrados de tiempo para leeros el tochaco en cuestión, he intentado resumir en este post algunas de las cosas que he aprendido ejerciendo de rata de biblioteca. Si os pica la curiosidad y queréis aplicar alguna técnica o preparar algún plato de manera modernistcuisinística, os recomiendo que pongais en Google el nombre de lo que queréis hacer + modernist cuisine. Aunque supongo que vender el libro no les debe parecer mala idea del todo, los autores son extremadamente generosos compartiendo información –de hecho tienen un consultorio bastante dinámico al que he recurrido alguna vez, y doy fe de que contestan– y hay multitud de vídeos y post con ideas y reflexiones como las que comparto a continuación (y otras mucho más interesantes).

EL MÉTODO TRADICIONAL NO ES NECESARIAMENTE EL MEJOR

Citando literalmente el libro, “a principios del siglo XX Escoffier no elaboraba el caldo con una olla a presión, pero estamos seguros de que hoy no podría prescindir de ella”. No podemos saber lo que habría hecho el hombre que hizo que la mejor obra de Rossini no fuera El barbero de Sevilla sino un pedazo de carne con foie y trufa con una envasadora al vacío, un sifón, una sous vide o un microondas. Pero estoy segura al 100% de que no se habría limitado a hacer un estofado a fuego lento como su abuela. La tecnología es tu amiga, úsala como tal.

PIENSA EN TRANSVERSAL

El microondas, además de calentar, deshidrata, cuece al vapor, puede freír hierbas, hacer chips e inflar semillas y cereales. Una envasadora al vacío potencia los marinados y puede servir para inocular en alimentos porosos como las frutas líquidos que las conviertan en un plato alucinante. Una nevera de playa puede funcionar como roner casero (siempre que la llenes con agua cinco grados por encima de la temperatura de cocción que se busca en el alimento y tengas paciencia). La olla a presión carameliza en un tiempo muy inferior a la olla habitual, ya que alcanza temperaturas mucho más altas y pardea los alimentos. Resumiendo: muchas de las cosas que tenemos en la cocina sirven para más cosas de las que hacemos habitualmente con ellas.

TODO ES QUÍMICA (O FÍSICA)

Una pizca de bicarbonato acelerará el proceso de caramelización de la cebolla (o las zanahorias u otras hortalizas), el agar agar es de las pocas gelatinas que no se deshacen en caliente y una pizca de albúmina –un componente importante de alimentos tan comunes como los huevos– convertirá un simple batido en un placer de otro mundo. Cocinar un corte cárnico a baja temperatura, terminando con un golpe de calor fuerte, le dará la textura más melosa del mundo (sin necesidad de usarr una sous vide, un horno eléctrico y papel de plata, o una olla, un termómetro, una bolsa con cierre zip y paciencia pueden dar unos resultados fantásticos). El almidón de patata crea los rebozados más crujientes del planeta, y casi no absorbe grasa. Está claro que no hace falta pasarse el día jugando a ser Ferràn Adrià y dándole al frasco de Sosa, pero ponerle de vez en cuando un poco de diversión a la cocina tiene su coña.

USA CORRECTAMENTE TUS ENSERES DE COCINA Y TUNÉALOS SEGÚN TUS NECESIDADES

El termostato del horno está situado en su parte más alta, así que cuando algo requiera una temperatura muy concreta acércalo el máximo posible a esa zona para ajustarlo al máximo. Una bandeja de hielo bajo la rejilla de la barbacoa –y usar un pulverizador con grasa, mantequilla o aceite para aromatizar la carne con el humo que generan las microgotas– dejará las carnes jugosas y tiernas. Poniendo piedras húmedas en el horno conseguirás un pan épico (y cualquier otra cosa que pida la tecnología de un horno combi).

INVIERTE (ALGO) EN TU AJUAR

Maxime Bilet se lleva su rallador Microplane –lo puedes encontrar por unos 15 euros- a todas partes (yo también, tanto que estoy a dos pérdidas de que me den acciones de la empresa). Un buen cuchillo te hará la vida mucho más fácil (sobre todo si recuerdas que los de porcelana no sirven para deshuesar), y un soplete de cocina –el mío me costó 8 euros– sirve para pelar un huevo mollet en cero coma flameando la cáscara, caramelizar la superficie de frutas, postres o quesos y dorar una carne cocinada a baja temperatura sin pasar por la sartén. El colador chino, el termómetro para carne –en IKEA hay unos digitales con una sonda para meterlo en el horno por 7 euros, y en Tiger unos más básicos por 3– y la balanza digital también son tus amigos. El último incluso puede acabar convirtiéndose en tu pareja, si te mola la repostería.

FESTINA LENTE

O lo que es lo mismo, “apresúrate lentamente”. Si te gusta cocinar y sientes una cierta curiosidad por los procesos y los ingredientes, dedica algo de tiempo a mejorar tus platos. Es evidente que la mayoría de las veces no tenemos tiempo para andar haciendo alquimias, pero investigar, jugar y perfeccionar deberían ser procesos obligatorios –y, de paso, divertidísimos– para cualquier cocinero aficionado. La recompensa será el mejor (inserta aquí el nombre de tu plato favorito) que hayas probado nunca.

¿BÁSICO?¿QUIÉN DIJO BÁSICO?

Hacer una tortilla puede ser batir dos huevos a lo bruto y tirarlos en una sartén, o algo más parecido a esto. Una salsa de tomate puede salir de un bote o caramelizarse en una olla a presión, como esta marinara (y con poco esfuerzo más, ya que el trabajo duro lo hace la olla). Con los huevos cocidos ya os di la turra en su momento, pero tres cuartos de lo mismo. Las cosas pueden ser tan básicas o sofisticadas como queramos (y nos permitan las circunstancias, claro), y a veces con muy poco más se pueden conseguir resultados espectaculares.