El rescate de una cerveza histórica

Esta cerveza, nacida en 1886, fue la primera que se elaboró de manera industrial en Bilbao, y una de las pioneras en toda España. Era más que una bebida: sus veladores o cerveceras, especie de merenderos urbanos en los que se servía pollo asado, ensalada y abundantes jarras de la marca con o sin gaseosa, servían de punto de reunión y esparcimiento gastro-alcohólico para la ciudadanía (en algún lugar recóndito de mi cerebro habita el recuerdo difuso y feliz de ir al del Campo Volantín con mis padres, aunque por desgracia era un enano y no tenía edad de darle al frasco). Como tantas otras empresas dedicadas a este producto, La Salve desapareció a finales de los setenta, con la implantación masiva de las grandes marcas europeas.

"En vez de empezar una nueva, quisimos partir de una historia que ya existía y que de alguna forma reflejaba el espíritu que buscábamos",explica uno de los promotores de la recuperación, Jon Ruiz. Como en todos los proyectos bonitos, no sólo los motivos económicos animaron a este bilbaíno de 41 años, sino también los sentimentales: "No es casualidad que cuando le pregunté a mi padre por las cerveceras de Bilbao, él me habló de La Salve y de los cenadores dónde iba con mi abuelo a tomar cerveza. Luego iban al Casco Viejo porque daban vasos de leche a los críos".

Ruiz ha embarcado en la aventura a los propietarios de la empresa desde 1907, la familia Pérez-Yarza. A través de ellos ha conseguido recuperar las recetas de las distintas variedades de su cerveza, para elaborarla de forma artesanal. La primera, de hecho, se llamará La Salve Original, y pretende satisfacer a ese público de la tercera vía que encuentra la cerveza industrial un poco sosa y, la artesana, demasiado fuerte y nutritiva. "Queremos que sea diferente, pero también fácil de tomar, ni compleja ni para expertos. Una cerveza de consumo habitual".

Para los integristas de la birra artesana que se estén rompiendo botellines contra la cabeza ante semejante declaración de intenciones, convendría recordar que la implantación popular de esta bebida tiene mucho que ver con su aligeramiento. "A partir del último cuarto de siglo XIX, la cerveza de baja fermentación, más suave, refrescante y en definitiva de un gusto más convencional que la de alta, alcanza el éxito en buena parte de Europa", explica Miguel Ángel Santos, autor del blog La Cerveza en Bilbao. "Esto no pasará ni mucho menos inadvertido en España".

La aparición de esta cerveza fácil coincidió con un aumento del poder adquisitivo en las zonas de España más avanzadas económicamente en ese momento: Cataluña, el País Vasco y Cantabria. Según Santos, estas regiones enriquecidas por la industria, la minería y la siderurgia fueron las primeras en desarrollar sus propias marcas cerveceras. Por extraño que nos parezca en la era Homer Simpson, la cerveza comenzó siendo un artículo exclusivo: "El consumo se popularizó en Bilbao a finales del siglo XIX entre un publico de cierto nivel", asegura Santos. "La cerveza tenía una presión fiscal elevada y los precios no siempre resultaban asequibles a todos los bolsillos".

Las fábricas solían estar regentadas por franceses o alemanes: La Salve fue creada por José Schumann, hijo del cervecero germano Carlos Federico Schumann. Si en la actualidad muchas cervezas reivindican la idiosincrasia local -véase La Cibeles en Madrid o Almogàver en Cataluña-, en aquel entonces se iba en la dirección opuesta: "Siempre se intentó dar una apariencia alemana a los productos en todas las fábricas de cerveza de Bilbao. En ningún caso el localismo tuvo influencia como reclamo".

Las cerveceras locales fueron un buen negocio hasta finales de los setenta. Entonces llegó la disolución en grandes grupos -caso de la también bilbaína Cervecera del Norte, absorbida y posteriormente eliminada por Cruzcampo- o directamente la desaparición. "La industria española sufrió una serie de cambios que condicionaron su pervivencia. La fuerte irrupción de grandes compañias cerveceras europeas en España hizo que las pequeñas empresas tuvieran los días contados", describe Santos.

La Salve sufrió su primer gran golpe con la construcción del horroroso puente del mismo nombre y la no menos horrorosa autovía que desemboca en él, que conllevó la expropiación de parte de los terrenos de la fábrica a finales de los sesenta. Tras una larga decadencia, la empresa cerró definitivamente sus instalaciones en 1978. Los cenadores nunca más fueron lugar de jolgorio, y la fábrica del barrio de Matiko fue desmantelada.

Se cerraba así un capítulo de la historia de Bilbao que tendrá su segunda parte a partir de agosto, cuando en la Semana Grande (las fiestas de la ciudad) se empiece a comercializar la nueva versión de esta cerveza. Los planes bullen en la cabeza de Jon Ruiz y los suyos: rescatar variedades antiguas de la marca como la Pilsner, la Munich, la Especial o la Sol, o intentar crear la primera cerveza artesana sin alcohol. Por ahora, las birras de La Salve serán elaboradas por el artesano Alberto Pacheco en Logroño -tranquilos, bilbotarras recalcitrantes: la Moritz se produce en Zaragoza y nadie duda de su barcelonismo-, pero según Ruiz, la intención de sus responsables es abrir una microcervecería "en el mismo centro de Bilbao" en 2015. Y después, en 2016, una fábrica que sea algo más que un conjunto de máquinas: un espacio cultural donde la gente vaya a encontrarse, a oír música, a comer y a beber. Como las antiguas cerveceras, pero en versión siglo XXI.

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