Receta invitada: ventresca de atún con romesco de algas

La receta invitada de hoy no ha sido enviada por nadie de manera espontánea, sino una petición hecha con ojitos de Candy Candy por Mikel y por mí después de probarla en el restaurante Topikde Barcelona. Su chef, Adelf Morales, practica una cocina de fusión asiática-mediterránea que funciona bien porque no está nada forzada. La combinación es fruto de su amplia experiencia en cocinas de ambos países –y otros, ya que ha trabajado con Arzak y Berasategui, en la Antica Osteria del Ponte Milano y en un restaurante de cocina japonesa tradicional en Osaka, por poner algunos ejemplos– y de un buen conocimiento de la materia prima, que le permite saber qué combinaciones funcionan y cuales quedan más postureras que la sonrisa de Nicole Kidman. Recordad que vosotros también podéis mandar vuestras recetas a recetascomidista(arroba)gmail.com, y nosotros las prepararemos, fotografiaremos y publicaremos para que podáis presumir de talento cocinillas delante de vuestros amigos (y todavía más, de vuestros enemigos).

El caso es que, entre los diferentes platos que probamos ese día –entre los que también había una fritura de rodaballo con curry que todavía me susurra al oído algunas noches– esta ventresca fue el que más nos encandiló, y parecía tan sencilla de hacer que me pareció imprescindible compartirla con vosotros. El único secreto que tiene es que el atún sea de una variedad gustosa y grasa, como el bluefin. Confieso que yo solo he comprado este tipo de atún tres veces en mi vida, siempre para comerlo crudo y en una pescadería del Mercat de Santa Caterina donde –gracias a Comer Japonés- me enteré de que lo comercializan sostenible y certificado.

Doy fe de que su precio –y otros motivos como la sostenibilidad y la cantidad de metales pesados que contienen los peces de este tamaño– no da para comerlo cada semana, pero teniendo en cuenta que son poco más de 100 gramos por ración vale la pena probarlo al menos una vez en la vida. Es fácil entender por qué es el más demanado por el mercado japonés: es meloso, sabroso y se deshace en la boca. Hablando en plata, es una puñetera maravilla. Si no tenéis acceso a este atún en concreto, tampoco es un drama: usad una buena ventresca (un corte que puede contener hasta 10 veces más grasa que el lomo) y listos.

Si queréis hacerla todavía más sencilla, sustituid la salsa por un romesco ya preparado –los hay de buena calidad a precio razonable–, aunque yo la aligeraría con un poco de aceite, porque la que acompaña esta receta es un poco más sutil porque no lleva ñora, que le da un punto más potente. Si, al contrario, queréis aprovechar el esfuerzo, poned 4 veces más de todo y haced un par de botes de salsa extra que os alegrarán la vista cada vez que abráis la nevera.

Aunque en Topik tienen acceso a muchas algas diferentes y hacen uso de ellas para decorar el plato, yo lo hice en casa solo con nori –la típica de color verde oscuro con la que se envuelve el sushi– y tampoco noté tanta diferencia en el sabor. Básicamente aportan ese punto marino que pone el umami por las nubes y no se encuentra fácilmente en la naturaleza, que combina de muertecon el pescado (por algo vienen del mismo sitio) y la textura del romesco. Si os preguntáis por qué utilizo una foto hecha por otros si yo misma preparé el plato, la respuesta es que vinieron los extraterrestres, me abdujeron y me robaron mis fotos. O, lo que es lo mismo, las borré sin querer porque soy cortimer.

Dificultad

Para gente que no sabe su nombre de personaje de Juego de Tronos

Ingredientes

Para 4 personas

• 500 gr de ventresca de lomo de atún bluefin, limpio de grasa
• 4 tomates maduros de pera
• Una cabeza de ajos
• 25 gr de almendras tostadas peladas
• 25 gr de avellanas tostadas peladas
• 30 gr de pan tostado
• 2 cucharadas de salsa soja
• 1 cucharada de salsa mirin
• Alga nori cortada en juliana
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva

Preparación

1. Asar los tomates al horno a 180 grados –hasta que estén bien asados y hayan perdido gran parte de su líquido– junto a la cabeza de ajos.

Tiempo aproximado: 60 minutos.

2. Pelar los tomates y seis dientes de ajo y ponerlos en un robot de cocina o vaso batidor, junto con las almendras, las avellanas, el pan tostado, sal y pimienta. Emulsionar con aceite de oliva, y añadir la soja, el mirin y un poco de alga nori picada. Reservar.

3. Cortar el atún a láminas finas (corte de sashimi), estirarlo en el plato y ponerlo en el horno a 180 grados durante 30 segundos, para que suelte algo de grasa y coja temperatura. Salsear con un poco de romesco y terminar con cebollino picado y alga nori –o del tipo que se prefiera, para decorar– picados.