Objetivo: salvar la paella

¿Puedo echarle chorizo al gazpacho andaluz? ¿Coliflor al pulpo a la gallega? ¿Piña a la merluza a la vasca? La respuesta a todas estas preguntas es sí. Claro que puedes: cada uno hace lo que le da la gana en la cocina de su casa, siempre que no envenene a su familia o a sus invitados. Ahora bien, planteemos la cuestión de otra manera. ¿Estamos siendo respetuosos con las virtudes del plato? ¿Podemos usar esas denominaciones cuando lo que hacemos desvirtúa la tradición y el equilibrio del mismo? ¿Tienen sentido esas mezclurrias en términos gustativos? Quizá entonces tengamos que cambiar la contestación y optar por un gigantesco NO.

El debate sobre la autenticidad de los clásicos culinarios es tan viejo como Marujita Díaz y, no lo vamos a negar, a veces mas aburrido que ella. Pero si en algún caso tiene sentido es en el del plato típico español más castigado por la degradación y la trapacería: la paella valenciana. Tras ver y probar algunas de las aberraciones que se perpetran en su nombre tanto en su lugar de origen, la Comunidad Valenciana, como en el resto de España -de lo que pasa en el extranjero no nos vamos a quejar, que aquí le ponemos nata a los carbonara-, uno podría pensar que no hay futuro para ella. Sin embargo, hay iniciativas que pelean por su salvación y nos llevan a ser un poquito más optimistas, como Wikipaella.

Esta web colaborativa, cuya versión definitiva se presenta hoy en Valencia, aspira a ser un instrumento online no sólo para saber dónde encontrar una buena paella o cómo hacerla, sino para difundir la cultura alrededor de la misma. Incluye un mapa en el que localizar restaurantes con su distintivo, "un sello que acredita que lo que te vas a encontrar allí es una paella tradicional y no una infamia arrocera", según sus autores. En ese mismo mapa también aparecen recetas e ingredientes con sus estadísticas de uso.

Un blog dentro de la web explicará los elementos del ritual de "hacerse una paella", contará peculiaridades de los alimentos que la forman y desmontará mitos alrededor del plato. Pero seguramente el elemento crucial de Wikipaella serán las aportaciones de los propios usuarios: podrán subir recetas, mandar preguntas y respuestas en una sección ad hoc y proponer restaurantes para valorar. Los más activos ganarán el privilegio de ser miembros de la Comunidad de la Paella -¿algo así como los editores de Wikipedia?- y podrán hacer catas y cribar restaurantes para ser distinguidos con el sello Wikipaella.

Toda esta cruzada está dirigida por tres valencianos por el mundo: Guillermo Navarro, emprendedor que ha vivido en Nueva York y en Madrid; José Maza, publicitario y habitante también de Madrid, y Paco Alonso, periodista y residente en Valencia. "Cuando vives fuera de España echas más de menos tu comida o tus tradiciones", explica Navarro. "De la misma forma que los japoneses se idenfican con el sushi o los italianos con la pasta, la gente de la Comunidad Valenciana nos identificamos con la paella. Para nosotros trasciende una mera receta de arroz para convertirse en un pilar fundamental de nuestra identidad cultural. Nuestros mayores nos marcaron a fuego un mantra: 'la paella hay que comerla en casa o en el restaurante de cabecera'. Pero cuando pasas más tiempo de lo normal fuera de la terreta, la añoranza nos empuja a probar paellas, y entonces nos damos de bruces con una suerte de #paellafails, arroces tres delicias decorados con horror vacui y otros formatos imposibles".

"Esto", continúa Navarro, "no sería más que otra anécdota que contar en tu siguiente visita a casa si no fuera porque además son presentados con calificativos tan sugerentes como "authentic spanish paella" "paella tradicional valenciana". Normalmente cobran por esa infamia un precio desorbitado de 22 a 30 euros la ración. Ahí la sonrisa se torna en la mueca "are you kidding me?" [¿me estás tomando el pelo?]. Fue viviendo estas situaciones cuando pensamos que había que hacer algo".

Wikipaella pretende poner en guardia al público frente a las estafas paelleras, siempre desde un punto de vista sanamente autocrítico. "Creemos que los primeros culpables de todo esto hemos sido nosotros, los valencianos. Hemos estado demasiado centrados en generar debates estériles entre recetas de poblaciones que no distan más de 150 km entre ellas, o buscando al padre y a la madre de esta receta popular... más que preocuparnos de ponernos de acuerdo para hacer entendible y disfrutable todo su universo ya sea a 300, 9.000 o 16.000 km. Tiene mucho del carácter valenciano estar más pendiente de pequeñas batallas internas lanzándonos paellas, lenguas, fallas, hogueras y demás que analizar la mejor forma de presentar nuestra marca más poderosa a nivel internacional".

Está claro que la paella valenciana tiene sus normas: ingredientes locales y nada de mezclas de pescado o marisco y carne (la llamada "paella mixta" es un engendro de la época franquista, según explica en este artículo Paco Alonso). ¿Pero por qué no podemos llamar paella a secas, sin el adjetivo "valenciana", a cualquier arroz hecho en dicho recipiente? "Paella es un concepto que evoca en nosotros un montón de cosas: origen, tradición, ritual, cariño por la elaboración, olores, sabores muy determinados... casi algo atávico. No estamos de acuerdo con que a cualquier "arroz con cosas" se le pueda entregar tan fácilmente el regalo de llamarlo paella. Es comprensible que este tema cueste entender porque está muy ligado a los sentimientos culturales de un pueblo. Pero es algo que disfrutamos tanto, y nos parece tan fabuloso y rico que queremos trasladarlo tal cual a la mayor cantidad de gente".

Los impulsores de Wikipaella admiten que hay muchas variedades de la paella dependiendo de la zona, pero también defienden estrictos límites geográficos a la misma. "Si la paella nació en la Comunidad Valenciana, las recetas de auténtica paella serán las de aquí y no las de otro sitio", sentencia Navarro. "Si cogiéramos la escudella, le incorporáramos naranja y nos refiriéramos a la escudella valenciana como una receta auténtica, a alguien en Cataluña le costaría entenderlo. Y con razón".

Llegamos así a un tema espinoso: ¿qué pasa con los arroces de Murcia, Cataluña o Baleares? ¿No merecen llamarse paellas? "El arroz es uno de los pilares de la dieta mediterránea y está muy ligado a otras zonas como Murcia, donde se hacen platos espectaculares con él que respetamos. ¿Paellas catalanas o baleares? Los lazos históricos y familiares que tenemos con mallorquines y catalanes son tan estrechos que sería lógico poner nuestro centro de operaciones en un barco un poquito más allá de las Columbretes, y escuchar paella catalana o balear es tan divertido como las tradicionales espinacas a la valenciana, l'autèntic frit valencià o las históricas recetas de bacalao a la cacereña o gazpacho canario".

El manifiesto de Wikipaella defiende que la mejor versión de este plato se hace con leña -"se puede hacer una paella de 10 con gas o electricidad, pero con leña te queda de 12", asegura Navarro-, y su cerrada defensa de la tradición puede sonar a conservadurismo. La cocina evoluciona a lo largo de la historia, pocas son las cosas que comemos como hace 100 o 200 años, y muchas preparaciones que se consideraron "transgresiones" en el pasado, hoy se aceptan como normales. Sin embargo, Navarro niega que rechacen la innovación. "En la edición del año pasado del Concurso Internacional de Paellas de Sueca hubo una sección de Paella 2.0 en la que se innovaba con los ingredientes, y eso es fantástico. La vanguardia con la que disfrutamos, normalmente (si es profesional) conoce, respeta y valora la tradición. El problema aparece cuando alguien innova despreciando lo tradicional. Quien maltrata la esencia no merece nuestro respeto".

Seguramente les llamarán integristas. Talibanes. Pesados que no dejan que cada cual haga la paella como quiera. Pero no por ello cejarán en su empeño. "Si ahora mismo hay alguien en Japón llamando integrista del sushi a alguien que dice que el california roll no tiene nada que ver con la gastronomía tradicional nipona, entonces sí, somos integristas".