Despensa para novatos: algunos ingredientes básicos para hacer comida india

Vuelve la serie de artículos mensuales sobre los ingredientes básicos preparar platos sencillos de otras cocinas. La lista, que ya ha viajado a China, México, Marruecos o Japón, incluye siempre alimentos de media o larga duración, que puedas guardar en la despensa para tirar de ellos el día que te dé el arrebato gastroviajero o veas alguna receta apetecible por ahí.

La cocina india, a pesar de ser casi más popular que la local en algunas ciudades europeas como Londres –donde es casi más fácil comerte un buen curry que un pastel de carne decente–, no es de las más conocidas en nuestro país. En algunos puntos como el Raval barcelonés o la Latina, en Madrid (y seguro que muchos otros que desconozco porque no me da la vida últimamente para más viaje) se encuentran fácilmente restaurantes baratos y deliciosos donde comer pakoras, kurmas o tandooris por un precio muy razonable, pero fuera de estas zonas no es fácil dar con uno.

Por eso esta despensa es especialmente necesaria, porque os permitirá epatar a los invitados con el curry más lujurioso del mundo hecho en casa. Como siempre, si no tenéis ningún proveedor de ingredientes en la zona (os aconsejo que miréis bien en los pequeños comercios del barrio, porque muchos supermercados regentados por pakistaníes, chinos o indios tienen un rinconcito con productos de su tierra) podéis comprar por internet en alguno de estos sitios o mirar si alguno de los que citan aquí os cae cerca.

1. Lentejas y legumbres

Las lentejas y las habas –de infinidad de variedades diferentes, no os vayáis a creer que se aburren– forman, junto al arroz, la base de la pirámide alimentaria de la India. Los tipos de dal ("legumbre" en hindi) más sencillos de encontrar son las lentejas rojas y amarillas, estupendas para hacer sopas y currys, ya que se deshacen sin dejar ningún tipo de pielecilla desagradable, las judías de ojo negro, y unos garbanzos un poco más pequeños que los que se producen en España y muy sabrosos. Con ellas se elaboran platos como el channa masala (garbanzos al curry, un plato típico de Punjab), la sopa urad dal o el dhal makhani, que se hace con lenteja negra. Todas estas legumbres se utilizan no solo como acompañamiento, sino como plato principal, por su alto contenido en proteínas e hidratos.

Lentejas rojas y verdes / WIKIPEDIA

2. Currys

La gastronomía india tiene casi tantas variedades de curry como personas viven en el país, porque cada zona adapta la mezcla de especias que le pone al estofado, con lo cual un curry bengalí, con jengibre y ajo, no se parece mucho a uno malayali, con cebolla y chiles rojos fritos. En realidad la palabra curry viene a significar "lo que se come con el arroz", y por aquí podréis encontrar fácilmente pasta de curry amarilla, verde y roja, tikka massala(ya preparada o solo las especias) y algunas variedades ya listas para usar, como los de Patak´s con pasta de tomate o el clásico korma. Aunque algunos como el tikka massala se suelen usar más bien con pollo y cordero, es un plato que admite mucha fantasía y múltiples variantes, aunque, claro, no será como el curry que con tanto amor os preparaba la abuela Kaliyani en Bengala.

3. 'Pickles'

Por su potencia de sabor y su capacidad para poner el umami por las nubes, los pickels (o encurtidos) son el acompañamiento obligatorio de cualquier comida india, o como aperitivo con chapati y salsas. Además de los clásicos pepinillos, también se encurten frutas como la lima o el mango, chiles rojos y verdes o ajo, normalmente acompañados de especias y jengibre. Aunque se encurten normalmente con vinagre –algunas versiones caseras lo hacen con zumo de limón–, se usa el aceite vegetal para conservarlos.

4. Tandoori

El nombre de esta mezcla de especias viene del tandoor, el horno cilíndrico de carbón vegetal en el que se cocinaba originalmente el pollo al que suele acompañar. Seguramente este es uno de los platos más sencillos de preparar de la gastronomía india: solo hay que mezclar las especias –pueden conseguirse en polvo o en pasta– con yogur, untar bien con la mezcla unos cuartos traseros de pollo (se puede hacer con pechuga, pero es más difícil que no quede seca), dejar reposar en la nevera durante un día y después sacar el excedente del marinado y asar los muslos en el horno hasta que se vean crujientes.

4. Garam masala

Hay un apartado de especias más abajo, pero esta mezcla, igual que el tandoori, es tan importante para la gastronomía india que merece un punto aparte. El garam masala es un primo cercano del curry, una de esas mezclas que lleva unas especias fijas –en este caso cardamomo verde o negro, pimienta, nuez moscada, clavo y canela– y un montón de opciones diferentes que varían según la zona: ajo, mostaza, comino, cilantro, laurel o hinojo. Es un ingrediente básico para cocinar el famoso pollo tikka masala, como parte de una salsa que puede –y digo puede porque no existe una receta única– llevar, entre otras cosas, tomate natural o concentrado, cebolla, ajo o leche de coco.

5. Arroz

Los dos arroces que más se consumen en la India son las variedades basmati y patma. El primero, cuyo nombre en hindi significa "reina de las fragancias" –un nombre que no desestimo para cuando me haga drag queen–, tiene un color blanco lechoso y un característico aroma a nuez que se potencia curando los granos, en ocasiones durante varios años. Por su morfología –es más bien alargado y al cocerlo queda seco y suelto– recoge muy bien las salsas, así que es el compañero perfecto de los estofados y las salsorras como la que acompaña a la gran mayoría de los platos indios. El de patna, un poco más difícil de conseguir, tiene unas características similares, pero en su punto ideal de cocción tiene que quedar ligeramente resistente al mordisco sin tener textura terrosa.

6. Chutneys

El chutney es, sin duda, la salsa de acompañamiento oficial de la india para los papadum o los chapati del aperitivo (junto a la raita,que al tener el yogur como base no es de despensa, sino de nevera). Se elabora como una mermelada, dejando algunos trozos de fruta más grandes para que le den esa textura característica, y con una mezcla de especias. El más común es el de mango en diferentes niveles de picante, desde el más dulce –casi como una mermelada y apto para todos los paladares– hasta algunos con niveles estratosféricos en la escala Scoville, pero también se puede hacer con tomateo, en versión menos ortodoxa pero igual de sabrosa, con otras frutas como la manzana.

Chutney, ratia y algo que no alcanzo a ver / WIKIPEDIA

7. Harina de garbanzo

Buenas noticias para los celíacos: la harina con la que se elaboran las sabrosas pakoras, esas tortitas de verduras y hortalizas que ofrecen en los restaurantes indios como entrante –y que, por cierto, se hacen en un pispás– es de garbanzo y no tienen gluten. Así que carta blanca para ponerse como el quico sin ningún riesgo. Lo único que hay que hacer para que salgan bien es asegurarse de que las verduras están bien secas después de cortarlas; si se cumple esta sencilla premisa permiten todas las variaciones que se quieran.

8. Papadum

Si no habéis probado nunca el papadum, es el momento de poner remedio a ese sinsentido. Esas tortitas crujientes, ligeras y con un potente sabor a comino suelen estar hechas con harina de legumbres, aunque en algunas versiones caseras se usa también la patata. Si las compráis ya hechas, solo tenéis que calentarlas en una sartén con o sin aceite y servirlas con raita, yogur especiado, chutney o cualquier picadillo de verduras y hortalizas. Aunque este no es un invento indio, se puede usar para hacer unos milhojas con quesos cremosos en dos minutos que quitan el sentío.

9. Especias

La comida india es un festival de las especias: encontrar un plato que no las lleve es tan difícil como dar con un clásico de la cocina española sin ajo o cebolla. Algunas, como el comino, el pimentón, la cayena, el clavo o la canela están también presentes en nuestra gastronomía, pero hay muchas otras que nos pueden sonar a chino, o más bien a indio. Las que me he encontrado con más frecuencia en recetas son la cúrcuma (cuyo mayor atractivo es su poder para anaranjar los platos), las semillas de cilantro (tranquilos, haters de la hierba; su sabor no tiene mucho que ver con ésta), las semillas de mostaza negra y la que quizá sea la especia más emblemática de la cocina india: el cardamomo, que se vende tanto en grano como en polvo. Yo lo uso, junto a otras de las especias anteriores, en este arroz con berenjenas y yogur y este lomo con calabaza y almendras.

Los que quieran ir de Arzaks de Calcuta o de Adriàs del Rajastán, deberán hacerse con ingredientes más rarunos como la asafétida (prima del comino que se caracteriza por su olor pestilente en crudo pero agradable sabor en cocido) o el fenogreco (semilla que, curiosamente, se encuentra en algunas zonas de España, pero apenas se usa en la comida).

Documentación: Mònica Escudero.