Comida viejuna: bocata de chorizo de Pamplona

Fui un apasionado admirador del bocata de chori de Pamplona hasta bien entrada la adolescencia. Por eso cuando desde las más altas esferas de Prisa me dijeron que era una prioridad absoluta para el grupo dar con él y entrevistarlo, se me formó un nudo en el estómago. En mi etapa de periodista musical me había encontrado con algunos de mis ídolos, pero nunca con un mito del calibre de este. ¿Me traicionarían los nervios? ¿Sería capaz de articular palabra? Con la excitación propia de una belieber, viajé hasta su lugar de origen y di con él en una escuela del popular barrio de La Chantrea.

Hola, ¿es usted un bocadillo de chorizo de Pamplona de verdad?

¡Hola! Sí, claro que lo soy. ¿Por?

¿Me deja verle el interior?

¡Pero bueno! ¿Por qué le voy a dejar verlo? ¿Quién es usted?

Un periodista de El País. Mikel López Iturriaga, el de El Comidista.

¿El Comiditas?

No, El Comidista. El del blog, hombre. El que escribió lo de las boutiques del pan y la carta esa tan chunga al de Mercadona.

Ni idea. Yo es que no leo muchas revistas.

Sólo quería verle el interior para comprobar que lleva usted chorizo de Pamplona de verdad.

Bueno, me abro un poquito. ¿Ve cómo mi chori es de esos tiernos con la carne bien picada? ¿Y cómo tiene un rojo intenso que contrasta con los granitos de tocino más anaranjados? Es de Pamplonica, no crea.

Dios mío, es verdad. Es usted. Qué nervios por favor. ¡¡¡Ayyy que me desorinooooo!!!

Tranquilo hombre, que soy un bocadillo normal.

Es que soy muy 'fans' suyo.

¿Fans? Yo creía que se decía "fan".

'Fans' es más que fan. Es como superfan o megafan. Pero déjeme que le comente: no se ha sabido nada de usted en los últimos años. ¿Dónde se ha metido?

Después de servir de alimento básico de los críos en los setenta, los ochenta y los noventa, retrocedí un poco, la verdad. Sigo resistiendo en algunos núcleos de población, pero ya sabe, con el rollo de no darles grasa animal a los pequeños, las madres no me ven con tan buenos ojos.

¿Es verdad que tiene usted tanta grasa, sal y colesterol?

Bueeeeno... Mi chori lleva un poco de grasa, no puedo negarlo. Alrededor de un 60%. Pero varias generaciones de españoles me han comido y han crecido sanas y fuertes. Creo que soy bastante más saludable que muchas de las porquerías de bollos industriales que se toman ahora.

En eso le doy toda la razón. Pero hablemos de los inicios: siempre me he preguntado si su chorizo era un producto popular o nació con la industrialización. Nunca lo vi en estado 'natural', siempre iba envuelto en el envoltorio de alguna marca.

Qué va, mi chorizo es de origen popular. Surgió en la matanza del cuto [cerdo] que antiguamente hacían los pamplonicas en sus casas. Se dejaba curando hasta el Corpus Christi, dos meses después del final de Semana Santa. La gente se ponía ciega a chorizo después de la procesión.

Y lo de comerlo siempre en bocadillo, ¿por qué?

Supongo que la facilidad para morderlo lo convirtió en el producto perfecto para bocatas como yo. Con el chori de Pamplona no te pasaba lo mismo que con otros embutidos, que arrastrabas la mitad de la chicha en los dos primeros mordiscos y luego te tenías que comer todo el panazo a palo seco.

Sin embargo, nunca tuvo usted la misma aceptación de la crítica que el bocata de jamón o de chorizo ibérico.

Digamos que tuve un público más juvenil. Siempre fui más indie, más de culto.

No se preocupe, sus admiradores le queremos así. ¡Que les den a los exquisitos! Usted era especial, único.

Gracias majo. Mi sabor característico se debía a que mi chorizo era un poquito dulce porque lo podían aderezar con una puntita de azúcar, a que llevaba vacuno además de cerdo y a la capita blanca de flora que se le formaba en la piel.

Permítame que como vasco le pregunte una curiosidad personal: ¿cree usted que Navarra se debería unir a Euskadi?

Uffff... mira, es que se me está haciendo tarde.

Bueno bueno, pues una última cosa: ¿me deja que le dé un mordisquito?

Venga. Vale. Cómeme la puntita, verás que buena está.

Mmm, ¡qué rico está! ¿Se quiere casar conmigo?

Ya veremos.

Agradecimientos a Reyno Gourmet por la información facilitada para esta entrada.