¿Escriben chefs y famosos sus libros de cocina?

¿Escriben los cocineros famosos sus libros de cocina? ¿O se los hacen otros? La cuestión es noticia después de que el New York Times publicara la semana pasada un reportaje titulado I was a ghost writer, en la que una escritora fantasma -así se llama en inglés lo que aquí se conoce como negro- contaba su experiencia personal como redactora de recetarios. Julia Moskin aseguraba que la mayoría de los chefs mediáticos, como Jamie Oliver o Martha Stewart, no escriben ni sus libros ni sus recetas publicadas en revistas y webs, sino que cuentan con "un ejército de escritores fantasma que se los hacen". Unas veces estos escritores aparecen acreditados en los libros, incluso en sus portadas, pero según Moskin, casi siempre se oculta su trabajo.

El asunto ha adquirido mayor trascendencia mediática porque en el artículo se decía que la actriz Gwyneth Palltrow también tiró de un negro -una escritora llamada Julia Turshen- para su primer libro de cocina, My father's daughter, con la que repite en el que está preparando. A pesar de que la periodista se refería al trabajo como una "colaboración", a Palltrow no le gustó demasiado aparecer en el artículo, y aclaró las cosas vía Twitter: "Me encanta la sección de comida del New York Times, pero debería contrastar lo que dice esta semana. No hubo escritura fantasma en mi libro, escribí cada palabra yo misma".

No creo que haya nada de malo en que los cocineros o las celebrities reciban la ayuda de escritores o especialistas para sus libros, siempre que no haya engaño. Es decir, que el trabajo de estas personas se reconozca en la publicación. También es importante que la colaboración se pague decentemente, cosa que no ocurre con frecuencia en Estados Unidos: según el artículo, la mayoría de los ghost writers reciben remuneraciones muy bajas y no cobran nada en concepto de derechos, por lo que no suelen durar mucho en la profesión. "Si el libro tiene éxito, ver que otra persona se lleva el crédito de tu trabajo es desmoralizador. Y si no, que suele ser lo más normal, es agotador repetir el rol de musa, relaciones públicas e intérprete [del chef]".

En España, casi todos los grandes cocineros tiran de archivo para elaborar sus libros. Karlos Arguiñano, por ejemplo, cuenta con un equipo de documentación que va registrando todas las recetas que aparecen en su programa de televisión. Según me cuentan en su editorial, Bainet, él idea y selecciona las recetas, personas de su equipo se encargan de pasarlas al papel, y finalmente el cocinero da su visto bueno final. De igual forma trabajan otros chefs de la casa como Eva Arguiñano o Bruno Oteiza.

El caso de Juan Mari Arzak es un poco distinto, porque sus libros no suelen ser puros recetarios, sino que incluyen otros contenidos como análisis históricos o bibliográficos. Para la redacción de los mismos, el donostiarra se apoya en el crítico Mikel Corcuera, con el que lleva años trabajando. Su presencia, según Bainet, siempre está acreditada. Lo mismo ocurre con el chef andaluz Dani García y el cronista gastronómico Fernando Huidobro, que firmaron juntos Cocina contradición. "Tengo claro que soy cocinero y lo que hago es hacer recetas. Fernando escribe los textos", afirma el chef andaluz.

Martín Berasategui cuenta con un enorme banco de recetas propias "clasificadas y probadas", asegura Nagore Azurmendi desde la empresa del chef Gourmandia Gastronomía. "Él las selecciona, pero no está corrigiendo los textos porque ni puede ni tiene tiempo. Pero lo supervisa todo hasta el último detalle y, por supuesto, escribe la introducción".

¿Y qué pasa con los libros de famosos que no son cocineros? Supongo que estaréis en un sinvivir por saber si Rosa Benito escribió de verdad Plato & Placer, pero siento comunicaros que no he podido conseguir dicha información. Sí he hablado con Juan Echanove sobre el libro Un país para comérselo, y me ha contado que Imanol Arias y él apenas escribieron los prólogos del libro, pero no las recetas ni muchos otros textos. "Controlamos la edición, pero el libro es simplemente una recopilación del contenido del programa de televisión". Echanove sí escribió de principio a fin su Curso de cocina para novatos, aunque al plantear el proyecto la editorial le dio la opción de que se lo escribieran otros.

El bloguero gastronómico Jorge Guitián ejerció de escritor fantasma en el libro de cocina de Manolita y Marcelino de Amar en tiempos revueltos. Según Guitián, los actores que interpretan a los personajes en la serie tuvieron la idea del recetario, y se pusieron en contacto con el cocinero gallego Xosé Cannas para que les ayudase a dar forma actualizada a una serie de recetas que ellos habían seleccionado y buscar algunas más.

Como los platos tenían que estar dentro del contexto histórico de la serie (los años cuarenta y cincuenta), necesitaban el asesoramiento de un historiador con algún conocimiento en temas de gastronomía "para no meter la pata", por ejemplo poniendo productos que no estuvieran disponibles en la época. "Así que a través de Xosé llegaron a mí. La fórmula parecía interesante: cocina tradicional, un cocinero de prestigio asesorando en la elaboración de las recetas y la posibilidad de aportar algunos datos sobre cultura gastronómica, así que me apunté sin dudarlo".

El trabajo de Guitián fue remunerado "dignamente" y acreditado tanto en la solapa del libro como en el prólogo y en los agradecimientos del mismo. "Si hablamos de negro tal como suele entenderse el término, es decir, alguien que escribe en tu lugar para que tú firmes, no solo me parece reprobable, sino que creo que es una práctica que debe denunciarse", opina. "Pero que exista la figura del escritor que asesora, que revisa, que aporta contenidos adicionales, que hace el trabajo de ir a archivos, a hemeroteca, a hablar con la gente me parece no sólo bien sino que en muchos casos es imprescindible".

Jorge reivindica, y con razón, la figura del asesor en los libros de cocina. "Sinceramente, en algunos casos en los que ves que no ha existido se echa en falta. Pedir la colaboración de alguien que puede aportar más datos, más conocimiento o cualquier otro valor añadido me parece muy interesante. Y, por otro lado, me parece una señal de humildad y de ganas de hacer bien las cosas: si eres consciente de hasta donde llegas y dónde empiezan tus limitaciones, eres consciente de cuándo pedir ayuda puede mejorar el producto final".

¿Y qué predomina en España, los colaboradores acreditados o los negros? "No tengo datos concretos, aunque los primeros sí que abundan", cuenta Guitián. "Los otros me temo que también sean habituales aunque precisamente por su naturaleza son poco conocidos. No se trata de hacer sangre, pero cuando ves libros escritos por famosetes, deportistas o presentadores y no acreditan colaboraciones, tiendo a desconfiar. Seamos sinceros: algunos de ellos sabrán de cocina y, de esos, algunos pocos tendrán nociones de estilo, práctica y tiempo para meterse con un libro, ¿pero de verdad creemos que todos?".