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Salmonetes rellenos de hierbas

Mikel López Iturriaga

El libro del que voy a hablar hoy ha sido el último en entrar en mis estanterías, pero cada vez que lo veo me planteo cómo he podido vivir sin él hasta ahora. Se llama 'La cuchara de plata', y según reza una etiqueta en su portada es "el libro de cocina más vendido en Italia en los últimos 50 años" y "la Biblia de la auténtica cocina italiana".

Se trata, en efecto, de una especie de tratado de la cucina más tradicional, casera y cotidiana, con más de 2.000 recetas sencillas ideales para personas no demasiado experimentadas en los fogones. Un auténtico tochazo, vaya, que me costó 40 euros muy bien invertidos. Como fan fatal de la gastronomía italiana, contar con tantas y tantas fórmulas básicas, perfectas para experimentar a partir de ellas si te viene en gana, me parece un verdadero lujo. Además la edición es fantástica, con tapas duras, un diseño bonito y ausencia total de fotos sobreproducidas y otras bobadas inútiles.

Para los que consideren que las recetas tradicionales son demasiado fáciles, el libro incluye un apartado final de menús de chefs de prestigio, donde hay auténticas maravillas algo más elaboradas, pero igualmente asequibles. Es allí donde encontré una receta de sardinas rellenas de hierbas que me hizo salivar como a un perro delante de un chuletón. Después descubrí que era de una cocinera catalana especializada en comida italiana, Susana Passolas, responsable del restaurante Le Quattro Stagioni en Barcelona desde 1991.

Como no soy de los cazurros que piensan que sólo los oriundos pueden guisar bien la cocina de su país, me dispuse a hacerla, adaptándola como me diera la gana como habitualmente. Lo primero que hice fue cambiar el pescado: las sardinas no están en temporada, lo que significa que si las ves en las tiendas es que son de Apatamonasterio o de la Conchinchina. Los sustitutos fueron unos salmonetes casi vivos que encontré en el Mercado de La Libertad, que me decían "llévanos a casa" con sus ojos transparentes.

También hice algunas modificaciones en las hierbas a mi antojo, cambié el tipo de queso -Roncal en vez de parmesano-, simplifiqué la mantequilla aromática y reduje la cantidad de pan rallado para aligerarlos. El plato quedó buenísimo: puro mediterráneo concentrado en unos pequeños pececillos rellenos.

Dificultad: Media si se tiene que filetear el pescado; para torpes si te lo hace el pescadero.

Ingredientes

Para 4 personas

Relleno

  • 60 gr. de miga de pan blanco
  • 50 gr. de queso del Roncal rallado (en su defecto, parmesano o cualquier queso curado)
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada de albahaca fresca picada
  • 1 cucharadita de perejil fresco picado
  • 1 cucharadita de cilantro fresco picado
  • 1 cucharada de romero fresco picado
  • Aceite de oliva extra virgen
  • Sal y pimienta negra

Mantequilla aromática

  • 40 gr. de miga de pan blanco
  • 100 gr. de mantequilla pomada (blanda)
  • 2 cucharadas de aceitunas negras picadas
  • 1 filete de anchoa picado

Instrucciones

1.
Filetear los salmonetes con un cuchillo desechando la espina y la cabeza, si es que no lo ha hecho el pescadero. Guardar en la nevera.
2.
Rallar el pan del relleno secándolo un poco antes en el horno o en la tostadora para que quede más suelto. Mezclar la parte correspondiente al relleno con el queso, el ajo picado y las hierbas. Salpimentar y añadir aceite poco a poco hasta obtener una masa.
3.
Preparar la mantequilla mezclándola con el resto del pan, las aceitunas y la anchoa en un bol. Trabajar hasta que quede una crema.
4.
Precalentar el horno a 180 grados.
5.
Aceitar una bandeja de horno y repartir en ella la mitad de los filetes de salmonete con la piel hacia abajo. Repartir el relleno sobre ellos y cubrir cada uno con otro filete con la piel hacia arriba. Poner una nuez de mantequilla sobre cada salmonete, y gratinar en el horno unos 10 minutos. Servir inmediatamente acompañados de ensalada.

Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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