Lubina con salsa de vino tinto, setas y cebollitas
Dificultad: Media.
Ingredientes
Para 8 personas
Lubina y guarnición
- 2 o 2,5 kg de lubina salvaje (una grande o dos pequeñas)
- 300 gr. de cebollitas
- 300 gr. de bacon ahumado en un trozo
- 300 gr. de setas variadas
Salsa bordelesa
- 6 escalonias (o, en su defecto, 2 cebollas pequeñas)
- 2 dientes de ajo
- 800 ml. de vino tinto de calidad
- 800 ml. de caldo de pollo
- 2 cucharadas de vinagre balsámico
- 1 ramita de romero
- 4 cucharadas de perejil, albahaca, estragón y cebollino picado (pueden ser otras hierbas al gusto)
- 100 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
- Aceite de oliva
- Azúcar, sal y pimienta negra
Instrucciones
Mezclar la mantequilla con las hierbas y reservar cubierta con film en la nevera.
Rehogar las escalonias picadas con un chorro de aceite en una cazuela a fuego lento hasta que estén bien pochadas (unos 20 minutos). A la mitad añadir los dientes de ajo pelados y aplastados con el lado de un cuchillo y una pizca de sal.
Añadir el vinagre balsámico y las hojas del romero y dejar que reduzca medio minuto. Sumar el vino tinto y dejar que reduzca en dos terceras partes. Mojar con el caldo y dejar que reduzca otra vez a menos de la mitad (unos 15 minutos a partir de que rompa de nuevo el hervor). Colar, salpimentar, añadir una pizca de azúcar si está muy ácido, y reservar. Tienen que quedar unos 400 ml. de salsa; si es más, reducir otra vez un poco.
Cocer las cebollitas sin pelar en agua hirviendo durante 3 minutos. Sacarlas, pelarlas y reservar. Cortar el bacon en daditos y las setas, si son grandes, en trozos de bocado. Hasta aquí se puede hacer con antelación
Precalentar el horno a 200 grados.
Hacer tres cortes finos a la lubina en cada costado. Untarla en aceite, salpimentarla ligeramente y hornearla entre 20 y 30 minutos (depende del grosor y la potencia del horno, así que lo mejor es sacarla y comprobar si el interior está hecho).
Mientras la lubina está en el horno, untar las cebollitas, el bacon cortado y las setas en un poco de aceite y saltearlos en una sartén durante unos 10 minutos.
Cuando la lubina vaya a estar lista, tener la salsa bien caliente y montarla fuera del fuego con la mantequilla de hierbas, removiéndola para que ligue bien. Corregir de sal y pimienta.
Servir los lomos de la lubina limpios de piel sobre un poco de salsa y la guarnición de cebollitas, bacon y setas. Terminar con otra cucharada de salsa por encima.
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Sobre la firma
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).
