Lubina con salsa de vino tinto, setas y cebollitas

Mikel López Iturriaga

16 dic 2010 - 18:49CET

Dificultad: Media.

Ingredientes

Para 8 personas

Lubina y guarnición

2 o 2,5 kg de lubina salvaje (una grande o dos pequeñas)
300 gr. de cebollitas
300 gr. de bacon ahumado en un trozo
300 gr. de setas variadas

Salsa bordelesa

6 escalonias (o, en su defecto, 2 cebollas pequeñas)
2 dientes de ajo
800 ml. de vino tinto de calidad
800 ml. de caldo de pollo
2 cucharadas de vinagre balsámico
1 ramita de romero
4 cucharadas de perejil, albahaca, estragón y cebollino picado (pueden ser otras hierbas al gusto)
100 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
Aceite de oliva
Azúcar, sal y pimienta negra

Instrucciones

Mezclar la mantequilla con las hierbas y reservar cubierta con film en la nevera.

Rehogar las escalonias picadas con un chorro de aceite en una cazuela a fuego lento hasta que estén bien pochadas (unos 20 minutos). A la mitad añadir los dientes de ajo pelados y aplastados con el lado de un cuchillo y una pizca de sal.

Añadir el vinagre balsámico y las hojas del romero y dejar que reduzca medio minuto. Sumar el vino tinto y dejar que reduzca en dos terceras partes. Mojar con el caldo y dejar que reduzca otra vez a menos de la mitad (unos 15 minutos a partir de que rompa de nuevo el hervor). Colar, salpimentar, añadir una pizca de azúcar si está muy ácido, y reservar. Tienen que quedar unos 400 ml. de salsa; si es más, reducir otra vez un poco.

Cocer las cebollitas sin pelar en agua hirviendo durante 3 minutos. Sacarlas, pelarlas y reservar. Cortar el bacon en daditos y las setas, si son grandes, en trozos de bocado. Hasta aquí se puede hacer con antelación

Precalentar el horno a 200 grados.

Hacer tres cortes finos a la lubina en cada costado. Untarla en aceite, salpimentarla ligeramente y hornearla entre 20 y 30 minutos (depende del grosor y la potencia del horno, así que lo mejor es sacarla y comprobar si el interior está hecho).

Mientras la lubina está en el horno, untar las cebollitas, el bacon cortado y las setas en un poco de aceite y saltearlos en una sartén durante unos 10 minutos.

Cuando la lubina vaya a estar lista, tener la salsa bien caliente y montarla fuera del fuego con la mantequilla de hierbas, removiéndola para que ligue bien. Corregir de sal y pimienta.

Servir los lomos de la lubina limpios de piel sobre un poco de salsa y la guarnición de cebollitas, bacon y setas. Terminar con otra cucharada de salsa por encima.

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Sobre la firma

Mikel López Iturriaga

Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).